El katsuobushi es el nombre de unos copos de bonito de elaboración japonesa. Es uno de los ingredientes principales del dashi, que junto al alga kombu y agua, es la base para la elaboración de infinidad de sopas.
El katsuobushi, que también se conoce como hanakatsuo o karebushi (a veces varía el nombre según el grosor de las virutas), se incorpora en otros platos de forma sencilla, como en la receta de Arroz negro con parmesano y escamas de bonito que hemos preparado hoy, en ensaladas, en salsas, en sopas, en las bolas de arroz rellenas conocidas como Onigiri y en muchos otros platos de la cocina japonesa.
Los copos de bonito se elaboran a través del secado, el fermentado y el ahumado del atún de altura (bonito de vientre rayado). Antiguamente se sacaban las virutas de bonito en el momento de incorporarlas a un plato, para ello utilizaban un utensilio llamado katsuobushi kezuriki, que no es más que una especie de mandolina de madera.
Pero ha ganado la batalla la comodidad y ahora se comercializa el katsuobushi en bolsas de mayor o menor tamaño y la verdad es que resulta muy práctico e interesante como ingrediente en nuestra cocina.
Como podéis ver en la foto, el katsuobushi se presenta en finísimas escamas de color marrón que puede ser más claro o más oscuro, pero llega a transparentar. Proporciona un sabor salado, ahumado, sabroso… umami (delicioso) el quinto sabor, y es por su alto contenido en ácido inosínico, un nucleótido que se encuentra en los músculos y otros tejidos del pescado en este caso y que se utiliza como aditivo (E630) para potenciar el sabor de los alimentos. Éste se consigue por la hidrólisis y otras modificaciones químicas de los extractos de pescado y levaduras (Aspergillus glaucus), no recomendado para quienes padecen problemas de hiperuricemia o gota.
Además de en tiendas de alimentación oriental, podemos encontrar el katsuobushi o copos de bonito en algunos grandes supermercados y en tiendas de dietética. Nosotros tenemos el bonito en copos de la casa Luz de Vida, su precio no llega a los cuatro euros, aunque el paquete sólo contiene 30 gramos.
Si no lo habéis probado, os recomendamos hacerlo, pero empezad con poca cantidad. Dejaréis a vuestros comensales sorprendidos si lo servís sobre un plato caliente, ya que el calor hará a los copos de pescado bailar.