El cocinero de Direkte Boqueria, la barra de degustación que se encuentra en el reconocido Mercat de la Boqueria de Barcelona, Arnau Muñío, hace una semana que se alzó con el Premio Cocinero 2018 Fòrum Gastronòmic (Cuiner de l’Any) durante la celebración de la primera jornada del Fórum Gastronómico de Girona 2018, os lo contábamos aquí. El plato que presentó en el escenario del congreso fue el ‘Kakigori de foie, piñones y vino rancio’ y a continuación podréis conocer su elaboración, tomar nota de la receta paso a paso.
Además, al final de la receta os dejamos el vídeo que presentó el chef para este certamen, ya lo compartimos con vosotros cuando se abrió el plazo de votaciones por parte del jurado popular, pero por si os lo perdisteis o por si queréis recordar las explicaciones de la elaboración de boca del chef, os irá bien verlo. El Kakigori de foie, piñones y vino rancio de Arnau Muñío es un plato de inspiración japonesa que se puede hacer fácilmente en cualquier cocina, así que, si os gustan los ingredientes principales y queréis sorprender a vuestros comensales, tomad nota de la receta.
Ingredientes
Para la crema de foie
- 1 foie extra de 600 gramos aprox.
- 210 gramos de agua mineral
- sal
- azúcar.
Para las migas de pan
- 100 gramos de pan
- 25 gramos de grasa de pato.
Para los piñones tostados
- 20 gramos de piñones del país.
Para la terrina de foie
- 1 1 foie extra de 600 gramos aprox.
- c/n de sal
- c/n de azúcar
- 50 ml de vino rancio.
Para el kakigori de foie
- 1 rollo de terrina de foie.
Para el gel de vino rancio
- 200 ml. de vino rancio
- 10 gramos de azúcar
- 2 gramos de goma xantana.
Para la sal de avellanas
- 20 gramos de avellanas tostadas
- 2 gramos de sal.
Otros
- Pimienta de molino
- 1 copa de vino rancio de 100 años.
Elaboración
Para la crema de foie
Romper el foie en trozos pequeños con las manos y ponerlo en la Thermomix a 60º C durante 10 minutos, sacar dos terceras partes y añadir el agua para parar la cocción. Emulsionar el resto de foie poco a poco introduciéndolo en la Thermomix como si montáramos una mahonesa, rectificar de sal y azúcar, colar y reservar en mangas pasteleras.
Para las migas de pan
Romper el pan en trozos de 1’5 centímetros aproximadamente (sin utilizar la corteza), extender en una placa de horno y secar a 120º C durante 10 minutos con la grasa del pato.
Para los piñones tostados
Tostar los piñones en una bandeja de horno a 165º C durante 15 minutos.
Para la terrina de foie
Quitar las venas del foie y romperlo en trozos de 4 cm x 4 cm, salar y espolvorear azúcar en forma de lluvia, regar con vino rancio y extender en una placa de horno, filmar de manera que quede hermético y cocer a 80º C en el horno a vapor durante ocho minutos. Reservar en nevera. Una vez frío, hacer rollos con el papel film y dejar congelar a -30º C.
Para el kakigori de foie
Poner una mandolina japonesa una hora en el congelador a -30º C igual que los rollos de foie. Rallar el foie para conseguir unas virutas bien finas. Reservar en el congelador a -30º C.
Para el gel de vino rancio
Hacer hervir el vino rancio hasta que llegue a 110º C junto con el azúcar, ligar con la xantana y reservar en un biberón.
Para la sal de avellanas
Rallar las avellanas con un microplane y mezclar con la sal fina.
Acabado y presentación
En un bol montar la crema de foie con los piñones, las migas, el gel de vino rancio, el kakigori, la sal de avellanas y la pimienta. Acompañar con la copa de vino rancio.
Foto | Fòrum Gastronòmic