Un pionero de la cocina española en Japón, así nos presentan a Josep Barahona en BCN Vanguardia (Alimentaria), quien también nos ha mostrado nuevos modelos de negocio dentro de la categoría del programa ‘Españoles por el mundo’. Y es que basta ver su presentación en la web de L’Estudi, un establecimiento que sólo cuenta con una mesa para dar de comer, para ver lo que este cocinero catalán mueve en Tokio.
“Josep Barahona en 1991 fue a Japón para abrir como jefe de cocina un restaurante en Tokyo, restaurante «El party». En 1997 abre su propio restaurante «El pati de Barahona» hasta el 2001, que lo cambia por «Pintxos Bepo» e introduce en Japón el concepto de comida-pintxos que tiene una gran aceptación. Abre también en el 2001 «Ogasawara Hakushakutei» como grand chef con un estilo de cocina nuevo. En el 2005 lleva la producción del apartado culinario del Pabellón de España en la Exposición internacional de Aichi y del restaurante «Tapas Bar» que se encuentra en su interior. Y a finales del 2005 abre «L’Estudi» un local de una sola mesa. En la primavera del 2007 abre “Tastets” una tienda de delicatessen en los grandes almacenes “Isetan” de Shinjuku (Tokyo) y en Marzo del 2008, un Restaurante de cocina Catalana Española “BIKINI” .
Josep Barahona fue pionero en instalar la cocina española en Japón, y nos cuenta que actualmente hay unos 380 restaurantes españoles en Tokio. Es, como Carme Ruscalleda, uno de los estrellados en Tokio por la Guía Michelin, con dos estrellas en L’Estudi.
Josep Barahona tuvo a bien introducirnos un poco en la cultura japonesa, nos dio a probar los caramelos japoneses de colores, desde los más antiguos hasta los más novedosos, caramelos duros y gelatinosos, los de azuki… todos ellos de colores, los cinco colores que representan a los niños. También nos ofrece una hoja de sisho y nos cuenta que omite la presentación del miso porque ya vio que los habíamos degustado en la ponencia de Albert Raurich.
La receta de Josep Barahona en BCN Vanguardia fue una Tapita de berenjenas al ajillo, shiso fresco y miso, muy apetecible. Elabora la berenjena troceada frita, en aceite de oliva suave a 170º C pero sólo durante un minuto, después la escurre y la pasa a una sartén sin aceite a la que incorpora ajo frito, shiso picado y sal, salteando unos segundos.
Emplatadas las berenjenas, son aderezadas con un alioli suave, flores de shiso, aceite del mismo y rayu, que es una salsa de aceite de sésamo con chile, cebolla tierna, apio… y aporta un saborcito picante. Para terminar, elabora una espuma o emulsión de miso con el sifón de espumas, aunque en la foto no se aprecia el volumen, pero asegura que es un plato delicioso y con el que disfrutaremos mojando pan.
