Joselito. Guijuelo

Pudisteis ver un adelanto de nuestra visita a Joselito en el vídeo que compartimos con vosotros hace unos días y que podéis recordar (o ver por primera vez) en el post Visita a las instalaciones de Joselito. Os explicamos algunos detalles del evento que nos llevó hasta Guijuelo, la experiencia Joselito Trip con la presentación del Manual de corte y conservación del Jamón Joselito, y descubrir el alma de Joselito, pero hoy queremos profundizar un poco más y compartir todo lo que aprendimos, una de las cosas más importantes es todo lo que todavía nos queda por aprender.

Aprender de un maestro con una profesión que es su pasión es lo que tiene, ya os contamos que José Gómez es el director de Joselito y que ésta es una empresa familiar con más de cien años de historia, y para fortuna de todos, todavía queda mucha historia por escribir además, con intención de compartir, de fomentar la cultura del jamón y de trabajar duro para ofrecer siempre lo mejor, así nos lo explicó el creador del declarado mejor jamón del mundo: «No lo hacemos mejor porque no sabemos», pero en Joselito no dejan de superarse.

Si queréis acompañarnos en este paseo por Guijuelo, os vamos a contar cómo aconteció la jornada que estuvo precedida por una cena muy particular, especialmente porque fue en un restaurante gallego de la ciudad, O’Pazo Couñago, después de viajar hasta Salamanca la tarde anterior con compañeros y amigos del mundo bloguero que luego os presentaremos.

A media mañana salíamos de Salamanca en dirección a Guijuelo, no tardamos en llegar a las instalaciones de Joselito, momento en el que conocimos a José Gómez, que nos dio la bienvenida a su pueblo, a su casa. Empezamos con la presentación en primicia del Manual de corte de jamón, es un vídeo muy didáctico que nos enseña la anatomía del jamón, las cuatro partes diferenciadas, los utensilios de corte, cómo conservar el jamón… os despejará tantas dudas, ¿cuántas veces os habéis preguntado por dónde empezar a cortar la pieza?

Una de las cosas que se quieren transmitir desde Joselito, es que ofrecen el mejor jamón que se puede elaborar, y que ello conlleva mucho trabajo, lo hacen además con los métodos más tradicionales en todo lo que pueda beneficiar al producto, del mismo modo que utilizan las últimas tecnologías para que algunos de sus productos, como los loncheados, siempre estén impecables, casi como recién cortados. Por lo tanto, el precio de los productos Joselito es elevado, pero no inalcanzable.

Tenemos un problema los españoles, encontramos jamón en cualquier comercio y podemos elegir entre muchas calidades y muchos precios. Una cosa es el consumo habitual, pero del mismo modo que para una ocasión especial nos permitimos un buen vino o champán, podemos regalarnos unas raciones de jamón, el jamón Joselito es para eso, para darse un homenaje y disfrutarlo en una mesa relajada y en buena compañía.

Pero continuamos con la visita a las instalaciones de Joselito, aunque no pudimos ver la producción del jamón porque no es la temporada, sí recorrimos los distintos espacios por donde pasa el producto para su elaboración, curación y reposo en bodega.

Como ya os comentamos, Joselito tiene su propia cabaña de cerdos en las dehesas extremeñas y andaluzas, cuentan con más de 100.000 hectáreas. Los cerdos Joselito viven en libertad y se alimenta de bellota y hierba, como apunte, José nos explicó que este año la alimentación sería de más calidad debido a las lluvias de estos días, se producirían mejores bellotas.

Por el camino nos vamos impregnando de los aromas de chorizos, lomos o salchichones que también están curando, pasamos por los espacios limpios como quirófanos donde se manipulan los productos para ser loncheados y envasados en las mejores condiciones. Y llegamos a las bodegas de los jamones, no sin antes pasar por la zona de lavado. José nos explica algo que puede resultaros interesante, el jamón hay que lavarlo antes de empezar la pieza, es suficiente agua caliente y un cepillo para frotar la superficie al completo. Pero después de realizar esta limpieza hay que esperar tres días para empezar a cortar el jamón.

En Joselito salan los jamones en pilas, se voltea hasta tres veces, es el método más tradicional y el que funciona mejor. Debido al clima que hay en Guijuelo, no es necesario que cojan mucha sal, por eso, los jamones de esta zona se consideran los más dulces. Cada pieza de jamón, aunque proceda del mismo cerdo, responde de forma diferente a la curación por distintos factores, son muchos, pero es interesante saber que los primeros 21 días desde la salazón son muy importantes. El jamón pasa el proceso de asentamiento durante el invierno, lo hace en secaderos naturales. Con la llegada de la primavera y el verano, y sus temperaturas, se produce el sudado del jamón, la grasa se funde y penetra en las fibras musculares.

Después pasa a la bodega y da comienzo el envejecimiento del jamón, con un cuidado especial en las condiciones de temperatura y humedad, y donde permanecerán un tiempo mínimo de 36 meses. Pasado este tiempo, se realiza el calado (con una cala de hueso) para comprobar las características sensoriales de las piezas y realizar una selección. En Joselito ofrecen los jamones por añadas, y como en los vinos, fueron los primeros en hacerlo así.

Aprendimos lo que es el remelo o encostramiento del jamón, un problema que puede surgir en las primeras etapas de la elaboración del jamón, cuando empieza la deshidratación, si no se encuentra en un lugar con una correcta ventilación o hay temperaturas muy elevadas, se crea una película en las superficie de la pieza que impide la salida del agua de su interior.

Descubrimos que el secadero de Joselito funciona como antaño, aunque tienen un clima idóneo para los jamones y embutidos, deben cuidar la orientación, es un espacio estrecho y largo lleno de ventanas (en sus instalaciones hay más de mil), éstas deben ir abriéndose y cerrándose según el clima para que sea favorable para el secado de todas las piezas, tanto de día como de noche. Ahora las ventanas están mecanizadas, pero José nos cuenta las aventuras que tenían cuando las ventanas se tenían que abrir o cerrar de forma manual, en una época en la que tenían la mitad (tampoco son pocas 500 ventanas).

No nos perdimos (no nos hubiera importado) entre los 280.000 jamones que pendían de las tres bodegas por las que pasan los jamones Joselito, cada uno con nombre, el del destino, pues todas las piezas están vendidas antes de estar hechas.

Podéis imaginar que a esas alturas de la visita a las instalaciones de elaboración del jamón, lo estábamos deseando que llegara el momento de la cata-maridaje. Así es, a continuación José nos llevó a su casa, a su bodega particular, un espacio que transmite familiaridad, el calor de hogar, y en el que José disfruta de grandes eventos con su familia y sus amigos, muchos de ellos grandes chefs como Ferrán Adrià, una maravilla porque además de la amistad que les une, sienten una admiración recíproca.

En la galería de imágenes también podéis ver algunos de los momentos de la cata-maridaje en la que el experto en vinos Pepe Ferrer, nos invitaba a descubrir los distintos matices de las cuatro partes (pero cinco sabores) del jamón, un Jamón Joselito Gran Reserva 2008 que nos preparaba uno de los mejores cortadores de jamón, Fermín Sánchez, armonizando con cinco vinos espléndidos, impresionantes, sí estaban a la altura del jamón. Decir que esta fue una cata histórica principalmente por lo que había en la mesa, pero también para todos los que pudimos disfrutarla, nunca la olvidaremos.

La labor del anfitrión, José Gómez, no había finalizado, además de seguir compartiendo sus conocimientos sobre el jamón, se puso la chaquetilla para hacer la comida, y es que además le gusta cocinar y le sobra mano. Nos preparó unos pimientos del piquillo confitados excelentes, su truco es hacerlos como nosotros, pero a fuego muy bajo y por un tiempo más prolongado, podrían estar hasta cuatro horas confitando.

Tuvimos la oportunidad de probar tres productos que todavía no ha sacado al mercado, está trabajando con técnica italiana para elaborar especialidades de ese país como la coppa, el guanciale y el lardo, mientras tanto, cocinaba una magnífica presa ibérica al natural, y enriquecida con vino, también con un Blanquita de Jerez de 1927 que conserva en una pequeña bota y que fue escanciado para su uso en cocina (y para probarlo). Probamos el lomo adobado y el aceite de oliva virgen extra que también elabora José, se llama Âme, y está elaborado con arbequina y koroneiki.

No faltó un buen pan, del estilo del pan de cuadros de Valladolid, pero este menos denso, con la miga menos prieta, preguntamos de donde procedía, es el pan de Ciriaco, el panadero de Alto Campillo.

Para rebajar la comida no pudo ser más acertado un postre con frutas muy digestivo, también casero, es una especialidad de la esposa de José, Cristina, aunque no la pudimos conocer. Desde aquí aprovechamos para agradecer que nos acogiera en su casa y que nos preparara este refrescante postre, del que todos nos quedamos con ganas de conocer la receta. Y nos tenían preparado otro postre una Tarta de San Marcos, un clásico no muy antiguo de tierras castellano-leonesas, auténtica, una delicia.

Realizamos la sobremesa cuando ya era media tarde, con conversaciones muy interesantes en torno al mundo del jamón y de la gastronomía en general, una pasión que nos une a todos los que allí nos encontramos y que disfrutamos de la mejor forma posible, en la bodega, en la cocina, en la mesa…

Nos quedan muchos detalles que os querríamos contar, pero seguro que irán saliendo en próximas conversaciones, escritos, el jamón es nuestro embajador y una de las estrellas de nuestra gastronomía, y seguiremos aprendiendo sobre él y disfrutando con él, y cuando sea posible con un Joselito, nosotros ya estamos pensando en Navidad…

Aunque esta no serán las últimas palabras sobre el Joselito Trip, la aventura se prolongó más, si queremos aprovechar para agradecer tanto a José Gómez y a su hijo José que nos acompañó en todo momento, como a los responsables de la organización de este viaje a Guijuelo, Marc Oromí, Jefe de comunicación de Joselito, y Jorge Guitián (Gourmet de provincias). Muchas gracias, nos vemos en la montanera.