En el décimo congreso Madrid Fusión conocimos a José Gordón, ganadero y cocinero de la Bodega El Capricho de Jiménez de Jamuz, en León. Nos lo presentó el periodista Javier Pérez Andrés, un gran profesional y destacado caza talentos del sector enogastronómico, especialmente volcado con la gastronomía de Castilla y León, su tierra. No es la primera vez que nos presenta a destacados profesionales que desde el anonimato, hacen la mejor de las labores en su especialidad, como es el caso de José Gordón.
Este cocinero nos cuenta sus inicios en la búsqueda de las mejores reses y en la maduración de la carne. Lleva alrededor de veinte años dedicado a ello, motivado en parte por la bodega que sus padres tenían, donde curaban vinos. José Gordón comenzó a viajar porque sus clientes cazadores le decían que en sus tierras había grandes bueyes. Viajó por la cornisa cantábrica, Galicia o el norte de Portugal entre otros lugares, buscando hombres que tuvieran animales mansos para el arrastre de piedra u otras labores, afirma que el carácter noble y sereno de los animales aporta otras características a la carne.
El cocinero leonés es de los pocos que conoce de primera mano todo lo relacionado con la carne que va a ofrecer a sus comensales, su origen, la edad, la raza… vigila de cerca los últimos años de cada buey cuya carne va a pasar por su parrilla de carbón de encina, su alimentación, sus cuidados e incluso los acompaña en el sacrificio para supervisar que no se den reacciones nerviosas que alteren al animal y en consecuencia a la calidad de su carne. La maduración también corre de su cuenta en la Bodega El Capricho.
Información verdaderamente interesante sale a borbotones de los labios del conocimiento, José Gordón, sin darse cuenta empieza explicándonos sencillas y comprensibles claves para la detección de la buena carne, pero su sabiduría no tiene freno y nos deja entusiasmados con detalles que nos invitan a querer saber más y a que nos acompañe por las aldeas en las que se encuentran los bueyes más viejos, nos aleccione sobre las razas autóctonas, nos enseñe cómo conservarlas y nos descubra cómo identificar las mejores carnes.
Parte de esa enseñanza se da en el escenario de Madrid Fusión, nos explica, como os comentábamos, que el carácter noble y sereno de los animales aporta interesantes características a su carne, que el animal manso acumula mejor la grasa. Una grasa blanda indica que el animal es de ceba intensiva, es una grasa más porosa y se enrancia con más facilidad. Se detecta una grasa con consistencia si la piel está muy tirante, haciendo presión hacia el interior. Este tipo de grasa es la que nutre el músculo en la maduración.
Cuando José Gordón en uno de sus viajes halla un animal que ‘no está acabado’, se lo lleva a casa para ver como evoluciona, insiste en la importancia del momento del sacrificio del animal y en que el estrés es un enemigo de la carne. La sangre no fluye, se pierde color y sabor, es lo que se conoce como fiebre o encendido del animal y que se traduce en un Ph superior a 6, lo que puede conducir incluso a tener que tirar la carne.
Tras el sacrificio del animal, la sangre deja de circular y la carne se pone dura, por eso es necesaria la maduración, mantener la carne en temperaturas constantes para conseguir que las grasas se infiltren hacia el interior, el resultado es una carne más mantecosa. Nos enseña una falda, una pieza poco utilizada pero que tiene una calidad excepcional, mientras nos explica que la maduración no se debe estandarizar, cada filete es distinto, por varios motivos, uno de ellos y de gran importancia es la edad del animal.
El cocinero leonés advierte de que no conocemos a los animales, se le llama buey a un novillo castrado. Pero es que en general tampoco conocemos los sabores auténticos, los que según cuentan, se pueden disfrutar en El Capricho, donde participa en la conservación y respeto por las razas autóctonas de las vacas, pone como ejemplos la pardo alpina, la sanabresa, la mirandesa, la morucha, la rubia gallega…
Si vamos a la Bodega El Capricho, desde la llegada vamos a topar con el aroma de la carne que se encuentra atemperando junto a la parrilla. José Gordón retira la grasa exterior antes de cocinarla, afirma que ya ha hecho su función durante la maduración, ir hacia el interior de la carne, ésta ya está untuosa. Si se deja la grasa, ésta podría incluso contaminar la pieza. También retira el hueso, aunque hay amantes de su conservación, la explicación es que hay animales de 1.500 kilos de peso y sus cortes son grandes, no se podría realizar una cocción homogénea, conservar el hueso podría provocar tener que sacrificar otros músculos del exterior para que la temperatura llegue al interior de la pieza.
Como comentábamos, mucha y muy valiosa información que provocó el interés de los congresistas, cuánto nos queda por aprender.
