El cocinero español José Andrés se ha alzado con el Basque Culinary World Prize 2020, y es un justo y necesario ganador de este premio creado por el Gobierno Vasco en colaboración con el Basque Culinary Center, en el marco de su estrategia de marca para posicionar a Euskadi como actor global, referente de excelencia, modelo de calidad de vida y de cohesión social, y como territorio innovador y competitivo. Este año se ha cumplido la quinta edición de un premio que tiene el objetivo de reconocer la labor de una/un chef que, por su posición, su liderazgo, su emprendimiento, su conocimiento o su creatividad, entre otras cosas, lleven a cabo una labor que consiga generar un impacto positivo más allá de la cocina.
Se valoran especialmente los proyectos que estén involucrados en áreas como el medio ambiente, la salud, la producción de alimentos, la tecnología, la educación o el desarrollo social y económico. Y mucho más allá ha llegado el proyecto ganador de la quinta edición del Basque Culinary World Prize 2020, un proyecto que está vivo desde el año 2010 con el objetivo de crear soluciones inteligentes para luchar contra el hambre y la pobreza, seguro que ya sabéis que hablamos de ONG World Central Kitchen de José Andrés.
La labor desarrollada por esta ONG que no tiene fronteras durante la pandemia del covid-19, es un ejemplo de un esfuerzo colectivo sin precedentes en el sector de la gastronomía, recordaréis que en España empezó a operar en el mismo mes de marzo, igual que en otro países y estados del mundo. Y José Andrés ha agradecido el reconocimiento a su iniciativa solidaria, pero dice que no es para él, sino para todas las mujeres y hombres de World Central Kitchen, pues sin ellos nada sería posible haber entregado 25 millones de comidas durante la pandemia (y más de 50 millones de comidas en los últimos tres años).
Y no sólo demostró su agradecimiento a todos los que tienen su mismo objetivo de luchar contra el hambre y la pobreza, además, anunció que el premio de 100.000 euros de los que está dotado el Basque Culinary World Prize 2020, lo repartiría entre los diez finalistas. Decir que este año el jurado tenía puesto el foco en las iniciativas creadas para afrontar problemas provocados por la crisis global del covid-19, demostrando el poder transformador de la gastronomía.
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Pues bien, el jurado, formado por varios cocineros y cocineras influyentes de todo el mundo como Gastón Acurio (Acurio Restaurantes), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Eneko Atxa (Azurmendi), Dan Barber (Blue Hill), Massimo Bottura (Osteria Francescana), Manu Buffara (Manu), Mauro Colagreco (Mirazur), Dominique Crenn (Atelier Crenn), Trine Hahnemann (Hahnemanns Køkken), Yoshihiro Narisawa (Narisawa) y Enrique Olvera (Pujol), y presidido por Joan Roca (El Celler de Can Roca), mantuvo una reunión virtual para seleccionar los mejores proyectos creados para superar los retos generados por la pandemia, y además del premio BCWP 2020 a José Andrés, se otorgaron diez menciones especiales.
Con estos premios se reconoce y celebra el trabajo que los cocineros han realizado para atenuar los efectos de la crisis sanitaria y económica, por ejemplo, facilitando el acceso a alimentos, liderando cocinas solidarias, reestableciendo cadenas de suministro que afectan a pequeños productores, apoyando a empleados de la hostelería, dando ejemplo de responsabilidad y cooperación… Argumentos no faltan, Joxe Mari Aizega, Director General de Basque Culinary Center afirmó: “La pandemia ha puesto de relieve la importancia de nuestro sector en toda su extensión, por eso no era suficiente anunciar solo un ganador sino reconocer, con las 10 menciones especiales, la actuación de profesionales ejemplares que han usado su conocimiento, creatividad y voluntad para incidir en la sociedad, valiéndose para ello de la capacidad transformadora de la gastronomía”.
Pues bien, vamos a conocer cuáles son las diez iniciativas finalistas y a sus impulsores, quienes se encargarán de que la parte del premio que les corresponda se emplee en un proyecto de su elección que exprese el poder transformador de la gastronomía. Dicho sea de paso que para esta quinta edición del Basque Culinary World Prize se recibieron 110 candidaturas procedentes de 33 países, y que los chefs son nominados por otros profesionales del sector de la gastronomía.
MARIANA ALEIXO – Maré de Sabores (Brasil)
Creó en 2010 el programa Maré de sabores integrándolo al movimiento comunitario Redes da Maré, que apoya y garantiza los derechos de la población en las 16 favelas que conforman la comunidad de la Maré, en Río de Janeiro. Aportó un componente alimenticio brindando talleres de cocina y promoviendo actividades gastronómicas entre otras iniciativas. Desde hace unos años regenta un buffet en el que emplean a mujeres del proyecto matriz y ofrecen comida saludable a precio solidario.
Durante la pandemia Maré de Sabores se ha transformado sirviendo de banco de alimentos y de centro de producción de comida solidaria, en su propia favela, una de las más extensas de Río. Ha realizado una importante campaña de concienciación, educación y trabajo social en medio de la contingencia liderando y coordinando todo el trabajo de seguridad alimentaria, gestión, preparación y distribución de comidas.
ELIJAH AMOO ADDO – Food For All Afrika (Ghana)
Cocinero y emprendedor social, creador de Food for All Africa en 2014, organización dedicada, sobre todo, a alimentar a niños vulnerables en África subsahariana, recuperando excedentes de alimentos aportados por supermercados y restaurantes. Ha formado en cocina a cientos de jóvenes a lo largo del tiempo al propiciar espacios de formación e intercambio alrededor de la comida.
Durante la pandemia, este líder comunitario ha repartido comidas solidarias, más necesarias que nunca, al cerrarse temporalmente comedores sociales de los que dependen cientos de personas en su ciudad. Como el sector de la hostelería, del que depende el 40% de la fuerza laboral de su país, se vió afectado por el cierre de hoteles, bares y restaurantes, su red de voluntariado se ha preocupado por atender a jóvenes procedentes de la restauración y a niños en necesidad afectados por el cierre de los comedores escolares.
GREG BAXTROM – Olmsted (EEUU)
Greg Baxtrom entendió que la crisis generada por el COVID-19 trascendería el marco sanitario y se implicó en distintos frentes, anticipando que el sector de la restauración sería uno de los más afectados y que reabrir significaría no tanto levantar persianas como resistir un tremendo golpe económico. Siendo un ejemplo en el cambio de conciencia, desde su local en Brooklyn, Baxtrom impulsó y lideró “New York Hospitality Coalition”, una coalición gremial para intercambiar información, cohesionarse y ejercer presión sobre las autoridades en Nueva York. En alianza con Maker’s Mark y Ed Lee Initiative, transformó su restaurante Olmsted en banco de alimentos y centro de apoyo comunitario. Además, en el marco de las protestas BLM (Black Lives Matter), abrió una convocatoria para que el talento joven con posibilidades limitadas de acceso a la industria, pudiera exponer su trabajo en Maison Yaki, a través de eventos itinerantes con los cuales promover la diversidad e inclusividad.
SIMON BOYLE – Beyond Food (Reino Unido)
Chef y emprendedor, ha demostrado que la gastronomía tiene mucho que aportar en contextos de vulnerabilidad social. Su “Beyond Food”, creada en 2011, ayuda a personas a salir del círculo de la pobreza a través de la formación culinaria, y a reconstruir vidas a través de la comida. Un programa intensivo de 3 años de duración para el cual Boyle moviliza recursos públicos y privados, recaudando fondos y cohesionando apoyos.
Con el estado de alarma en Reino Unido, el chef de Brigade (Londres) articuló recursos y voluntariado para asegurar alimentos a grupos vulnerables como los que viven en albergues, quienes dependen de los bancos de alimentos y aquellos que luchan contra problemas de salud mental o aislamiento. Junto con el equipo de su restaurante, los/as alumnos/as del centro de entrenamiento y expertos activó una línea caliente 24/7 para que personas en emergencia pudieran pedir auxilio, prestando especial atención a la ayuda psicológica. Además ha desarrollado una campaña alertando de las consecuencias del COVID-19 para la industria y ha publicado un libro de recetas elaboradas durante la pandemia.
TRACY CHANG – Off Their Plate (EEUU)
Chef y propietaria del restaurante PAGU en Cambridge (EEUU) donde su plantilla está mayoritariamente conformada por inmigrantes. Durante el COVID-19, Tracy cofundó “Off They Plate” (OTP), una iniciativa que tiene como objetivo alimentar a los trabajadores sanitarios y esenciales mientras restaura empleos y medios de subsistencia en restaurantes. Tracy Chang, junto con Ken Oringer (chef de Little Donkey, Toro, Uni, Coppa) y Natalie Guo, (estudiante de Harvard Medical School), movilizó a actores con vocación social en torno a un proyecto que ha servido para inyectar recursos en restaurantes al tiempo que producen alimentos principalmente dirigidos a hospitales.
Tracy Chang también se ha sumergido en “Project Restore Us”, una iniciativa puesta en marcha por Marena Lin (Doctoranda en Cambio Climático y Migración por la Univ. de California) diseñada para ayudar a las comunidades vulnerables asociándose con restaurantes.
Jon Gray, Pierre Serrao, Lester Walkery Malcolm Livingston – Ghetto Gastro (EEUU)
Cuatro cocineros tuvieron claro en Nueva York lo necesario que era crear un espacio para diversificar el discurso oficial de la gastronomía, tan ceñida como lo ha estado a estereotipos estandarizados. Combinando arte, música y conciencia social, Ghetto Gastro ofrece desde hace 7 años espacio y voz a gente joven, sobre todo del extrarradio; a colectivos creativos o simplemente al trabajo de personas con el cual abonar diversidad e inclusividad, como enorme pendiente no solo de la propia industria de la restauración, sino de la sociedad en general. El contexto actual en Estados Unidos, tanto el de la pandemia, como el de Black Lives Matter, su mensaje y trabajos, han multiplicado y han hecho mayor eco al calor de los hechos recientes.
ED LEE – Lee Initiative (USA)
Lee promueve un gremio más justo, tolerante y diverso. Abre espacio en el debate para hablar desde la cocina de inmigración, justicia social e inclusión. Ante la expansión del coronavirus o las protestas del Black Lives Matter (BLM) en Estados Unidos, se ha implicado desde LEE Initiative. Aunque la ONG se centraba en impulsar programas de formación, mentorización e inversión en talento joven, se ha convertido ahora en un punto de cohesión e inspiración, sobre todo a escala comunitaria. Con iniciativas como “RegrowProgram”, ofreció apoyos a empleados de la restauración y pequeños emprendedores, y con el ”Restaurant Workers Relief Program”, repartió comida a desempleados de la industria de la restauración en 19 ciudades del país en coordinación con pequeños líderes locales, además de crear cocinas comunitarias para aliviar la crisis en pequeños barrios. O iniciar el Reboot Relief Reboot Program, con el que espera inyectar capital de donaciones en la base de la cadena productiva: activando la economía de pequeños productores y reconectando cadenas hasta ahora rotas, espera mover cosas “de abajo hacia arriba”.
JUAN LLORCA – Por una Escuela bien Nutrida (España)
Aparcó el sueño de la alta cocina para asumir un reto poco habitual: transformar la comida de un comedor escolar. Con tenacidad, pasión y estudio, Llorca logró hacer de una escuela privada un lugar donde los/as alumnos/as aprenden a relacionarse y a disfrutar de la comida saludable desde que son pequeños/as, sentando un precedente. Su ejemplo en “Por una Escuela bien Nutrida”, ha sido una llamada de atención sobre la alimentación que se ofrece en las escuelas españolas, donde un tercio de los alumnos recibe la comida principal del día. Con el cierre de los colegios, no pocos padres necesitan apoyo con la comida del día a día, de cara a la alimentación que reclamaban sus hijos durante el confinamiento y a exigencias como las del teletrabajo. Sus contenidos, y su comunicación en clave youtuber, fueron una alternativa para quienes necesitan soluciones.
DAVID HERTZ – Gastromotiva / Social Gastronomy Movement (BRASIL)
En 2006 creó Gastromotiva, con la idea de impulsar la inclusión social en Brasil a través de la gastronomía, consciente del impacto que tendría ofrecer formación culinaria a jóvenes en zonas populares que sirviera para insertarles laboralmente en un mercado, como el de la restauración, tan ávido de personal cualificado, potenciando así el factor humano dentro del sector. En alianza con organizaciones locales, Gastromotiva despliega operaciones en Brasil, México, Sudáfrica y El Salvador gracias a iniciativas como el Refettorio Gastromotiva (comedor social abierto en colaboración con Food For Soul en Río de Janeiro) o el lanzamiento en 2017 del Social Gastronomy Movement, como red mundial que cohesiona a chefs alrededor del poder que tiene la comida para incidir en temas de desarrollo sostenible, alimentación saludable y, por supuesto, inclusión social. Aunque sus programas de formación se vieron temporalmente suspendidos desde marzo por la pandemia, Gastromotiva se activó rápidamente como banco de alimentos, sumándose a esfuerzos colectivos tanto en Ciudad de México como en Río de Janeiro para brindar comidas solidarias y atender a la emergencia alimentaria que tanto recrudece en estos momentos.
NICOLE PISANI – Chefs in Schools (REINO UNIDO)
Entre los colectivos afectados en medio de la crisis, cabe incluir el de los niños en edad escolar cuya alimentación depende en gran medida de lo que reciben en los comedores de sus colegios y que, frente al estado de emergencia, se han visto en riesgo de inseguridad alimentaria o lidiando con dificultades de acceso a una alimentación saludable. Nicole fue jefa de cocina en el restaurante NOPI de Londres, antes de pasar a la comida escolar y cofundar “Chefs in Schools”. Aunque hasta ahora se había centrado en cambiar la percepción de los comedores escolares a través de programas de “intervención” en cantinas y dinámicas educativas apoyada por cocineros de todo el país, la pandemia la llevó prácticamente a refundar su asociación para enfocarse a producir comidas que puedan ser aprovechadas por familias que dependen de este recurso.