Jornadas Ciencia y Gastronomía 2016 (FACYRE)

El Comité de Ciencia y Gastronomía de la Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE), presidido por el cocinero Mario Sandoval, que a su vez es Presidente de Facyre, y Marta Miguel, científica del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha organizado la segunda edición de las Jornadas de Ciencia y Gastronomía, cuyo título es ‘Sostenibilidad y Gastronomía. Del campo al plato’.

El principal objetivo de estas jornadas es promover la necesidad de colaboración de científicos y cocineros para mejorar y actualizar los conocimientos en gastronomía y en las ciencias de la alimentación. De este modo, el cocinero en su ponencia explica la parte culinaria del tema que va a tratar, sea un nuevo procedimiento o alguno de los más exitosos de los últimos años en la alta cocina, entre otras cosas, mientras que el científico que le acompaña explica la parte químico-física.

Las Jornadas de Ciencia y Gastronomía están dirigidas a todos los profesionales del sector y se desarrollarán los días 17 y 18 de octubre de 2016 en Finca El Encín, el centro en el que se realizan proyectos de investigación agroalimentaria y agroambiental de la Comunidad de Madrid y que se encuentra en el municipio de Alcalá de Henares.

Entre los cocineros que impartirán sus ponencias y talleres en estas jornadas de ciencia y gastronomía, además del propio Mario Sandoval, del Restaurante Coque, estarán Jesús Almagro de Mesteño Gastronómico, Pedro Larumbe del Grupo Larumbe, Daniel Ochoa y Luis Montero de Montia y Firo Vázquez de El Olivar, entre otros, además de empresarios del sector de la gastronomía, y nada menos que 20 científicos que desempeñan su trabajo en distintos centros.

Las jornadas darán comienzo el 17 de octubre a las 10:00 horas con la inauguración, seguida de la ponencia impartida por Mario Sandoval y Elena Molina dedicada a la carne de toro bravo, un tema en el que el chef madrileño lleva tiempo trabajando. Pero mejor os dejamos con el programa completo de las Jornadas Ciencia y Gastronomía de Facyre a continuación.

Día 17 de octubre

Inauguración, Salón de Actos Alcalá Natura, de 10:00-10:15
Comité de Honor (por determinar)
Ponencia inaugural.
Carne de toro bravo: innovación para la sostenibilidad de 10:45-11:15
Dra. Elena Molina (CSIC) y D. Mario Sandoval (Coque)

La nueva fritura: sana, segura, sostenible de 11:15 a 11:45
D. Javier Fernández Páez (QUALITY FRY) y Chef pendiente de confirmar

Pausa/ Café, de 11:45 a 12:15

Presentación de trabajos en póster, de 12:15-13:00
Exposición en zona de aula y sala de juntas
Autores principales (3 minutos)

AFFRON®EYE, un nuevo ingrediente funcional procedente de estigmas de azafrán para la salud ocular 13:00-13:30
Dra. Marta Garcés (Dra. en Ciencias de la Alimentación y del Dto. de I+D en Pharmactive Biotech Products) y D. Javier García Peña (SIBARITASKLUB Rte.)

El Quijote y otros papeles comestibles, de 13:30-14:00
Dr. Juan Antonio Martínez Vázquez de Parga y D. Firo Vázquez de Parga (Rte El Olivar de Moratalla)

La conservación de recursos fitogenéticos: retorno al futuro, de 14:00 a 14:30
Dra. Almudena Lázaro (IMIDRA), D. Francisco Patón (Hoteles Urban y Villa Real) , D. Aurelio Morales y D. Oscar Durán (Hotel Urban)

Comida buffet y degustación de productos de Madrid, 14:30
Producto de ASEACAM y productores agrarios madrileños, fritos cortesía de Quality Fry, Instalaciones de El Encín y Natur Alcalá, servicio de alumnos del IES Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares)

Talleres (Máx 20 alumnos en cada taller), de 15:45-17:15

Taller 1
«Estructura de los alimentos. Microscopía, lupas y explicación de fotografías. Por qué la estructura es importante y concepto de la escala».
Laboratorio de Alimentos II
2 sesiones de 10 personas
Dra. Cristina de Lorenzo (IMIDRA- Comunidad de Madrid)

Taller 2
Textura de los alimentos. Funcionamiento de un texturómetro, escalas texturales. Modificación de texturas en una receta.
Laboratorio de Alimentos I
1 sesión de 15 personas
Dr. Eugenio Miguel y Dña. Maite Iriondo (IMIDRA), Dra. Beatriz Beltrán (UCM- Farmacia UCM)

Taller 3
Análisis sensorial y maridaje de uvas y vinos.
Museo Ampelográfico
2 sesiones de 20 personas
Dr. Félix Cabello, Dr. G. Muñoz, D. Ángel Soria (IMIDRA)

Taller 4
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sala de Catas de la bodega experimental
1 sesión de 15 personas
D. Firo Vázquez, Dra. M.A. Pérez y Dña. Zulima González (IMIDRA)

Taller 5
«Entender el queso: aperitivo, plato y postre»
Lugar por determinar
1 sesión de 10 personas
Fin de la Jornada, 19:00
IMIDRA

Cena «II Jornadas de Ciencia y Gastronomía» (sitio por cerrar)

Día 18 de octubre

Reducción del potencial alergénico en caldos de pescados y crustáceos mediante destilación fraccionada. Aplicación culinaria -, de 10:00-10:30.
Autores: D.Marcos Gutiérrez (INTA), Dr.Carmelo Escudero (Hospital Niño Jesús), D. Iñigo Arozarena (Rte. Los Cinco Sentidos), D. Jesús Almagro (Mesteño Gastronómico), Dña. Silvia Moreno y Dra. Marta Miguel (CIAL-CSIC)
Ponentes: D. Marcos Gutiérrez (INTA), Dr. Carmelo Escudero (H. Niño Jesús), D. Iñigo
Arozarena (R. Los Cinco Sentidos), y D. Jesús Almagro (Rte. Mesteño Gastronómico)

Cómo abordar la sostenibilidad en la docencia gastronómica, de 10:30-11:00
Título de la ponencia por cerrar
Dr. Juan Carlos Arboleya (Basque Culinary Center)

Ciencia y gastronomía con silvestres alimentarias, de 11:00- 11:30
Dr. F.J. Tardío (IMIDRA- Comunidad de Madrid), D. Daniel Ochoa y Luis Montero (Rte. Montia)

Pausa- café, de 11:30-12:00

Entre el campo y tu mesa: la industria agroalimentaria. Innovación en continuo, de 12:00-12:30
D. Ricardo Oteros (ASEACAM), Dr. Félix Cabello (IMIDRA-Comunidad de Madrid), D. Roberto Capone

El cerdo ibérico y la sostenibilidad, de 12:30-13:00
Autores: Dña. Sara Moreno (CIAL-CSIC), Dra. Marta Garcés, Dr. Javier Rovira, D. Javier Sánchez, D. Arturo Sánchez (Arturo Sánchez e Hijos) y Dra. Marta Miguel
Ponentes: Dña. Sara Moreno (CIAL- CSIC) y D. Arturo Sánchez (Arturo Sánchez e Hijos)

Ponencia de clausura: «Polen apícola fresco: caracterización y posibilidades de un nuevo ingrediente culinario» de 13:00-13:30
Dra.Cristina de Lorenzo (IMIDRA- Comunidad de Madrid), D. Marcos Gutiérrez (INTA) y D. Jesús Almagro (Mesteño Gastronómico)

Cocktail clausura. 13:30

Clausura y comida: «En el año de Cervantes»
(Producto de MAKRO, instalaciones de NATUR ALCALÁ, elaboración culinaria y servicio de alumnos del IES ESCUELA DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE ALCALÁ DE HENARES)

Para poder asistir a estas jornadas es necesario inscribirse y realizar el pago de inscripción. El precio no es igual para todos, los estudiantes y productores deberán abonar 35 euros, los asociados a FACYRE, IMIDRA O CIAL deberán pagar 85 euros, y la inscripción general tiene un precio de 115 euros. Esto incluye, en el caso de la entrada general y para asociados, el acceso a las jornadas durante los dos días, el acceso a uno de los cinco talleres que se realizarán, coffee breaks, cátering y la cena. Mientras que los estudiantes y productores tendrán acceso a talleres, visitas guiadas y coffee breaks.

Para realizar la inscripción es necesario que entréis a la web de las jornadas de FACYRE a través de este enlace, donde encontraréis todas las indicaciones y los pasos a seguir para que el pago y la inscripción sean efectivas.