La ponencia de Joan Roca en Navarra Gourmet estuvo acompañada de la ilustración de Agustín Santolaya sobre el paralelismo cultural de la complejidad del vino y la sencillez del aceite de oliva. Agustín Santolaya es el Director General de Bodegas Roda y responsable del proyecto de aceites Dauro, una gran figura para divulgar la cultura del vino y del aceite.
Después de la exposición de este experto, Joan Roca inició su ponencia en Navarra Gourmet mostrándonos su plato de Ostra al cava sólido, que como ya os comentamos en el post Cava sólido Agustí Torelló, uno de los ingredientes principales es el nuevo producto creado por los hermanos Roca y el equipo de Cavas Agustí Torelló Mata.
Este plato que se sirve sobre media botella, como podéis ver en la foto del post citado anteriormente, trabaja con los aromas que tiene el cava, compota de manzana Royal Gala, jengibre, comino, curry y piña fresca. La ostra se sirve al comensal en tan sugerente plato, mientras en la mesa se riega con el cava sólido que conserva el carbónico y gracias a la adición de xantana se puede comer con cuchara.
Joan Roca también nos mostró como elaboraban la Ostra al Chablís, como base recuperan de otro de sus platos el destilado de tierra, una infusión para la que es necesaria una bomba de vacío. El agua que adquiere un sabor volátil a tierra húmeda, la espesan con xantana. Añaden sobre este destilado un jugo concentrado de ostras, una compota de manzana Granny Smith, aceite de trufa y unas láminas de champiñón crudo que potencia el sabor a tierra y a humedad.
También elaboró para este plato unas pequeñas piedras blancas que no son candis de aguardiente de miel de acacia. Para ello hacen un almíbar con aguardiente de miel de acacia que no agitan para conseguir unas bolas líquidas en el interior. Estas gotitas las colocan en pequeños orificios creados en una bandeja con maizena que se secarán durante 24 horas a unos 40º C. Para finalizar este plato se sirve un aire de champiñones y una sopa de hinojo y ostras, y sobre la mesa un cubito de ostras. Un regalo para el paladar ¿verdad?
Además de la conocida Sopa de cerezas que han ido evolucionando, y que en esta ocasión presentó Joan Roca con aceite de oliva y las cerezas rellenas de vino (proporcionándole densidad con agar-agar), pudimos contemplar cómo aromatizaba la caballa para el siguiente plato. En la galería podéis ver una de las imágenes, una olla llena del vino elegido y en un recipiente elevado sobre ella se disponen los lomos de caballa, se cubre bien con film transparente y se calienta. Gracias a la temperatura ascienden los aromas y el sabor del vino y lo adopta el pescado.
No pudimos hacer más fotos porque, como ya os hemos comentado, había varias actividades a la vez en Navarra Gourmet y era imposible estar a todas, pero esperamos que con esta pequeña muestra de la ponencia de Joan Roca, hayan crecido las ganas de visitar el Celler de Can Roca.
