Seguramente muchos de vosotros entenderéis por qué Ferrán Adrià reivindica que las ponencias en los congresos se extiendan en unas cuatro horas como en sus inicios, tanto a través de esta muestra de la ponencia de Joan Roca en Madrid Fusión 2010 como en las anteriores o siguientes, y es que media hora (minuto más minuto menos) no da más que para pisar el acelerador sobre el escenario para ofrecer a los congresistas el máximo de información batiendo récords.
Joan Roca ha traído el tema de La acidez como tendencia. Vinagres con solera a Madrid Fusión. Su exposición audiovisual nos permitió ver seis elaboraciones, que tanto al chef como a nosotros nos hubiera gustado escenificar o ver en directo, pero como de momento eso no es más que un deseo inalcanzable, veamos lo que el Celler de Can Roca trasladó al escenario de Madrid Fusión 2010.
Todos conocemos el valor que tiene el vino en la cocina y en las mesas del Celler de Can Roca, incluso algunos platos son creados a partir de un vino y de sus cualidades organolépticas. Joan Roca nos mostró cómo logran integrar los vinos y los vinagres en sus platos, en primer lugar con una tabla surgida tras un estudio olfativo con el que se identifican los aromas que emanan las moléculas que componen vinos y vinagres. Podéis verla en la galería de imágenes.
La primera receta que nos muestra es El Olivo, un snack que ya es un ritual de bienvenida a los clientes. Se presenta en un olivo bonsai, y se trata de unas aceitunas cubiertas con caramelo de vinagre de Jerez. El caramelo se realiza a 160º C con 200 gr. de glucosa, 200 gr. de isomalt, 400 gr. de azúcar, vinagre reducido y las aceitunas. El caramelo se estira una vez obtenido y se deja enfriar cortándolo muy fino. Para envolver las aceitunas se debe volver a calentar, justo antes de servir. La degustación de este aperitivo invita a los comensales a la recolección de las aceitunas del ‘propio’ olivo.
Con motivo del tema a exponer por Joan Roca en Madrid Fusión, recuperó un antiguo snack del Celler de Can Roca, basado en el concepto de los encurtidos. Unas mini hortalizas rellenas de caramelo de vinagre de Jerez, elaborado a partir de 50 gramos de genciana, 50 gramos de vinagre, 100 gramos de agua, 50 gramos de azúcar y 1’5 gramos de agar-agar. Rellenando unos mini calabacines y caramelizando unas zanahorias baby.
El siguiente plato fue la Ostra escabechada en manzanilla y vinagre de Jerez, 180 de manzanilla y 20 de vinagre de Jerez, que junto a 2 gramos de gelatina vegetal se convierte en un fino velo que ilustra el escabeche con la presencia de un áspic. Este plato cuenta además con un crujiente pepino crudo que gracias al vacío ofrece una apariencia de pepino cocido, marida sabores con manzana verde ácida y aromáticas como el perifollo, la pimpinela…
También nos mostró una Sopa de cebolla que elabora a partir de una crema de queso Comté con nueces, curry y agar agar que ayuda a proporcionar densidad, sobre esta crema sirve una sopa de cebolla densa y unas gotitas de infusión de tomillo, romero, laurel y Jerez. La Sopa de cebolla se complementa con distintas variedades de cebolla con diferentes texturas, como escalonia confitada, otra variedad al vacío… termina el plato con nuez rallada y un aire que aportaba la ligereza.
Joan Roca continuó con el Langostino sobre albariza, los langostinos son cocidos al vapor del Jerez, y se sirven sobre un ajoblanco y una arena de aceite de ajos tiernos que elabora con maltodextrina. Redondea el plato con unas esferas de amontillado y salicornia.
Antes del último plato vimos el Steak Tartar para el que previamente elaboran unas patatas soufflé, el steak tartar se acompaña de una salsa de tomate con especias, praliné de piñones, bolitas heladas de mostaza y una salsa holandesa con vinagre de Jerez, en la presentación aromatiza cada patata soufflé con una especia, curry, pimentón de la Vera, pimienta…
Ojos verdes es el plato que Joan Roca ha creado como homenaje a la copla de Miguel Pobeda y que sonó en el auditorio al finalizar su exposición, una pena no tener fotografías de una de sus últimas creaciones y que también se ofrecen en el Celler de Can Roca como snack. Empieza elaborando unas espinas de anchoa fritas sobre una pasta de arroz, obteniendo un bocado equilibradamente sabroso y crujiente.
Los ojos verdes los obtiene dejando caer una gota de aceite de oliva y albahaca sobre caramelo, formando una bolita. Completa este plato homenaje con unos boquerones marinados con vino y vinagre de Jerez.
Seguro que estaríais encantados de ver los platos, imposible en directo en el congreso, lo que sí es posible la degustación, para lo que sólo será necesario visitar el Celler de Can Roca, nosotros tenemos la cita pendiente que no pasará de la primavera.
