La ponencia que el pasado martes realizó Joan Roca en BCN Vanguardia llevaba por título ‘Cocina de vanguardia traducida a catering’, el chef del Celler de Can Roca nos contó que era un complemento laboral de la cocina de vanguardia, un recurso económico paralelo que permite mantener la libertad creativa. Pero antes de mostrarnos algunos ejemplos prácticos de lo que denominó ‘fingerfood’, nos presentó una investigación que el Celler de Can Roca está llevando a cabo junto al IRTA y la Fundación Alícia, dentro del proyecto estatal Futural en el que participan muchas otras empresas, centros tecnológicos, etc.
El objetivo del proyecto Futural podéis conocerlo en su página web, “sentar las bases científicas para utilizar a nivel industrial nuevas tecnologías en la elaboración de los alimentos del futuro al objeto de adaptarlos a las nuevas necesidades del consumo aumentando la competitividad de las empresas participantes y del sector agroalimentario en general”.
Por lo que nos contó Joan Roca en BCN Vanguardia, en estos momentos están investigando, junto a la Fundación Alícia y el IRTA (Instituto catalán de Investigación Tecnológica y Agroalimentaria), un tratamiento para evitar las toxiinfecciones alimentarias que pueden causar los moluscos, especialmente las ostras. En muchos restaurantes se han dejado de servir los moluscos en crudo para evitar los riesgos, pero el Celler de Can Roca quiere buscar una solución que además de resultar interesante para poder seguir trabajando con este producto en el restaurante, servirá para que la industria ofrezca moluscos higienizados, sanos y con las cualidades organolépticas casi intactas.
Eloise (Fundación Alícia) y Silvia (IRTA) nos mostraron un vídeo mientras explicaban que gracias a la presurización en frío, además de evitar los riesgos microbiológicos y conservar al máximo las cualidades organolépticas del producto, se prolongaba la vida útil, dando mejores resultados el tratamiento en ostras completamente cerradas, que parcialmente abiertas.
Finalmente Joan Roca se quedó sólo en el escenario para tomar la segunda parte de la ponencia, las fórmulas prácticas para crear pequeños bocados en una cocina de producción a partir de platos del restaurante. Como podéis ver en algunas imágenes de la galería, utilizan mucho los moldes de medias esferas para presentarlos como bombones, en algunos casos conservando la forma primitiva y en otros haciendo esferas completas. La estética en el catering de vanguardia no está por debajo de lo que el bocado ofrecerá en el paladar.
Pudimos ver, también a través de vídeos, la elaboración de Anchoa, trufa y merlot, una mousse de anchoa que se congela una vez introducida en el molde formando una semiesfera, después se sumerge en un baño de gelatina de merlot quedando adherida a la mousse. Este delicado bocado se complementa con una base de trufa negra y una juliana de la misma sobre la semiesfera.
Usando el mismo molde nos presenta la Mousse de queso de cabra con gelatina de mango, este bocado combina sabores con puré de aceituna negra y hoja de pimpinela, la idea es equilibrar en el paladar la acidez del queso, el dulce de mango y el amargo de las aceitunas.
La siguiente elaboración, que como os hemos comentado anteriormente son adaptaciones de los platos del restaurante, se basa en una emulsión de hígados blanqueados de pichón y mantequilla. En este caso, las semiesferas cuentan con un relleno de piel de naranja confitada. Una vez más baña la semiesfera con una gelatina vegetal, en este caso de Bristol Cream, y para redondear en sabores y texturas este bombón, añade un praliné de piñones, enebro y pan de especias.
La siguiente demostración fue la que además nos permitió degustar este catering de vanguardia, el Turrón de foie gras que en las imágenes veréis con la forma de una tableta de turrón, siendo del tamaño de un bocado. Sobra decir que estaba exquisito, en el paladar se funden los sabores del foie gras, del aceite de trufa blanca, de las avellanas en dos versiones, del PX reducido, de la salsa de soja… todos los sabores identificables y como decíamos, fundiéndose equilibradamente en el paladar ayudados por la manteca de cacao que potencia la sensación de cremosidad en boca.
Joan Roca nos mostró también el bombón del Pomelo con Campari y el bocado de Alcachofa, foie gras y trufa antes de volver a explicar la elaboración del aperitivo que actualmente está ofreciendo en el Celler de Can Roca, El Olivo, podéis recordarlo en este post sobre su ponencia en Madrid Fusión.
