La virtud está en el punto medio, y la palabra mediterráneo significa ‘en medio de la tierra’, relata Joan Roca al inicio de su ponencia en Andalucía Sabor 2011, recordando unas palabras de elogio al Mediterráneo de Antonio Gaudí, complementarias a las que en su día espetó Aristóteles: ‘La virtud es una disposición voluntaria adquirida, que consiste en un término medio entre dos extremos malos, el uno por exceso y el otro por defecto’.
Joan Roca impartió la penúltima ponencia del congreso de alta cocina de Andalucía Sabor, realizando una Reflexión Mediterránea, un viaje a las esencias. Acompañada a la anterior cita, relata su vinculación con Andalucía y la influencia que esta tierra tiene en su cocina. La infancia de los hermanos Roca sucedió en Girona, provincia que en aquella época acogía a muchos andaluces que habían dejado su tierra en busca de progreso y trabajo. No obstante, afirma Joan Roca que la influencia global en su cocina es mediterránea, más allá de las fronteras el sentimiento es mediterráneo, y es un sentimiento al que hay que dar valor, igual que al territorio, hay que reforzarlo.
Desde la cocina de El Celler de Can Roca se hace honor al Mediterráneo, y Joan Roca nos trae varios ejemplos a través de vídeos y platos que elabora in situ, tres recetas que actualmente están ofreciendo en el restaurante. Recuperamos un extracto del post Joan Roca en Madrid Fusión 2010 para describir la primera presentación del chef catalán, “El Olivo, un snack que ya es un ritual de bienvenida a los clientes. Se presenta en un olivo bonsai, y se trata de unas aceitunas cubiertas con caramelo de vinagre de Jerez. El caramelo se realiza a 160º C con 200 gr. de glucosa, 200 gr. de isomalt, 400 gr. de azúcar, vinagre reducido y las aceitunas. El caramelo se estira una vez obtenido y se deja enfriar cortándolo muy fino. Para envolver las aceitunas se debe volver a calentar, justo antes de servir. La degustación de este aperitivo invita a los comensales a la recolección de las aceitunas del ‘propio’ olivo.”
La Ensalada verde es un plato que partió de la idea del gazpacho, particularmente pensando en el pepino, ingrediente que aporta frescor para iniciar el menú después de haber degustado los aperitivos. El nombre del plato viene al hilo de un postre en el que brillaban los colores verdes, el cromatismo es un juego de complicidades de distintos elementos del mismo color con el que les gusta jugar, así que en este caso el color verde daba un juego de base, y compuso la ensalada con una crema de aguacate, semillas de pequeños tomates verdes que aportarán un punto ácido a la ensalada, unas láminas de pepino baby, hojas frescas como la pimpinela, la rúcula, el perifollo… añade unas gotas de aceite de oliva virgen extra y vierte el jugo de la piel de pepino que va a ligar todos los elementos de la ensalada que se completa con un helado de aceitunas verdes de la variedad manzanilla y azúcar candy.
Nos explica cómo elaboran este componente crujiente, dulce y aromático de la ensalada, se trata de una antigua técnica de pastelería. Son unas bolitas de caramelo con líquido en el interior, en este caso Chartreuse, un licor que aportará sabor a hierbas y un ligero matiz alcohólico y refrescante. El Chartreuse se mezcla con almíbar y vierte gotas en Maizena, al hornearse a unos 75º C el almíbar se infla y hace una capa dura dejando el centro líquido.
El siguiente plato que Joan Roca nos presenta es la Ostra con ajoblanco y ajonegro, en la fotografía de la galería podéis ver que juega en el emplatado con el ying y el yang, pero no penséis que la crema clara es el ajoblanco, son las bolitas blancas o shots, está congelado. El ajonegro lo elabora como el tradicional ajoblanco, pero utilizando el ajo negro japonés y un poco de tinta de calamar para jugar con el color. La crema clara del plato es una salsa de ostras clásica, fondea chalota, ostras, vino de Jerez Palo cortado, y reduce hasta conseguir una salsa con un delicioso e intenso sabor a ostra que se sirve caliente para contrastar en temperatura con la otra ostra que sirve fría.
A razón del uso del ajo negro japonés, Joan Roca nos cuenta que les gusta poder sorprender al comensal y para ello en algunos casos utiliza productos cualquier rincón del mundo, pero sólo productos exclusivos, que no se encuentran en nuestro país, dando por supuesto que siempre utilizan los de la tierra si los hay y son buenos. No todos los restaurantes pueden ceñirse a la nueva tendencia de utilizar productos de km0.
El tercer plato que Joan Roca elabora en Andalucía Sabor se llama Todo el salmonete, es un salmonete que rellena con una mantequilla de sus higaditos, con la cabeza, las espinas y verduras hace un caldo que después reduce y le añade un poco de tocino rancio para aportar rusticidad y fuerza al plato. El salmonete se acompaña de tres ñoquis de patata, anteriormente era así de simple pero ahora hacen tres ñoquis de patata y kuzu de diferentes sabores, uno con azafrán, otro con hinojo y un tercero con naranja. Y para terminar, una juliana de col crujiente y aceite de oliva con guindilla.
Mientras prepara este plato, el chef del Celler de Can Roca nos cuenta que en el restaurante, para obtener gruesos lomos de pescado, como en un plato de lenguado que pudimos ver en vídeo, primero saca los lomos y después realiza la salazón que le parece más homogénea y regular, dejando el pescado cinco minutos en una disolución de agua y un 10% de sal. A continuación se vuelven a unir los dos lomos y se envasa al vacío. La cocción en roner a 45º C durante cinco minutos hace que la proteína del pescado una los dos lomos, además de conservar la textura, el sabor y los nutrientes del mismo.
Como os comentábamos, pudimos ver otros platos en formato vídeo, un suculento lomo de lenguado, unos langostinos y un postre de higos y lavanda que una vez más, recrea la esencia del Mediterráneo.
