La primera vez que hablamos de Javier Sanz y Juan Sahuquillo en Gastronomía y Cía fue tras ver su ponencia sobre el cerdo ibérico, podéis recordarla aquí (con vídeo incluido). Entonces, su buque insignia ya era reconocido y admirado por todos los gastrónomos y amantes de la gastronomía, hablamos del restaurante Cañitas Maite en Casas-Ibáñez (Albacete). Su emprendimiento, el Grupo Cañitas ya era grande, pero ahora es mayor. Ha pasado poco más de un año y ya ha rodado su nuevo restaurante OBA, tanto, que ya luce su primera estrella Michelin y la estrella Verde de la Guía Michelin.
El restaurante OBA, ubicado en la planta superior del Cañitas Maite Gastro, es un restaurante gastronómico en el que rinden homenaje a sus raíces, a sus paisanos y a su tierra, de ahí el nombre. Javier Sanz y Juan Sahuquillo explican que Oba es conectar con su entorno, que en Bonifaciano (lenguaje universal creado en 1855 por el sacerdote Bonifacio Sotos Ochando en Casas Ibáñez) significa ‘la raíz y el sujeto de los principios más esenciales del ser humano. Espíritu, instinto, alma o pensamiento’.
En Madrid Fusión 2023 pudimos asistir a su ponencia titulada ‘La insólita despensa de La Manchuela’. La Manchuela es una comarca de la provincia de Albacete que se encuentra entre la llanura de la Mancha y la serranía de Cuenca, y los chefs de OBA subieron al escenario una buena representación de su despensa, la que les da la tierra y la que hacen con ella. Parte de esta despensa podéis verla en la galería de imágenes.
Javier y Juan inician la ponencia introduciéndonos en su entorno y en por qué dicen tener una despensa insólita, es especialmente porque se han volcado en recuperar muchos productos que se estaban olvidando y en algunos casos, productos que tampoco se dan en cualquier lugar porque, donde se encuentran, en una pequeña meseta entre dos valles, hay un pequeño microclima muy especial.
Recordemos que el tema sobre el que giraba esta edición de Madrid Fusión que llevaba por lema ‘Sin límites’, era el aprovechamiento total del producto, y de eso sabe mucho la ‘despensa insólita’ de La Manchuela, que es un poco ‘pobre’, pero mirando un poco más allá, como explica, Juan Sahuquillo, se convierte en una tierra ‘rica’. El cocinero lo define así de claro, una de las claves del aprovechamiento es mirar más allá.
Su objetivo es sacar algo de la nada, así que con ‘malas hierbas’ y plantas silvestres que crecen en su huerto, que en algunos casos recolectan cuando son microbrotes, preparan día a día el primer plato del menú, le llaman Ramillete de hierbajos, y no es siempre igual, puesto que dependen de lo que les ofrece la tierra. El ejemplo que nos muestran es una crema de yema con garum de hongos y polvo de hongos, intenso sabor, acompañado de acelga roja silvestre, flor de brócoli, flor de cebolla roja…
El segundo pilar de OBA es el producto olvidado o en extinción, pero no porque se esté abusando de su consumo, sino, todo lo contrario. Javier Sanz pone cifras al consumo de carne en España, ronda los 50 kilos por persona, cuando la recomendación en la UE es de 21 kilos por persona y año. De este total, el 70% es cerdo de capa blanca y pollo, por lo tanto, hay carnes como la de caprino u ovino de la que apenas se consume un 5%, y la carne de caza no llega al 1%.
La demanda manda sobre la productividad, y lo que menos se consume se va abandonando, de ahí el peligro de extinción. Si crece la demanda, ese riesgo se desvanece, y es uno de los objetivos de los chefs de OBA. Actualmente están trabajando con cuatro especies en peligro de extinción, y nos menciona dos ejemplos el cabrito celtibérico (hay 6.000 cabritos en todo el mundo, y están en su territorio), y el gallo castellano que hasta hace poco no se podía vender.
Con el cabrito celtibérico elaboran un pastrami, un preparado de carne que está muy de moda, como veis, hasta en los restaurantes de alta cocina. Pero, claro, no es el tradicional pastrami que se elabora con vacuno y una salmuera. En el restaurante de Casas Ibáñez lo elaboran y lo sirven con un jugo de huesos del mismo animal, de él lo aprovechan todo.
Retomando la palabra Juan Sahuquillo para presentar su tercera propuesta culinaria, nos demuestra que aprovechar es no diferenciar, tan válido es un corte noble como los menos o nada valorados, a menudo desperdiciados. Y nos habla de carne y de pescados de río, que son los que tienen en su territorio. Y con esta introducción, vemos emplatar su mortadela de ánade real o pato azulón, la elaboran con la carne del ave, a la que retiran cuidadosamente la piel, y algunos ingredientes que ensalcen su sabor, como frutos secos o grasa.
Cuando la mortadela está hecha, vuelven a vestirla con la piel del ave y la curan durante 30 días. Esta mortadela la sirven con fermentados que también hacen en el restaurante, pesto de hierbas, mostaza y entre otras cosas, acelga silvestre, una hoja que se ha convertido en uno de los emblemas en los emplatados de OBA.
Y hablando de los fermentos, es el cuarto punto que abordan en la ponencia los chefs del Grupo Cañitas porque con ellos consiguen dar una segunda vida a muchos alimentos. Dados los cambios del clima que se dan en su zona o a cosechas muy productivas a las que no pueden dar salida en su mejor momento, tienen que recurrir a darles otro uso y los fermentados son uno de ellos, con lo que están haciendo una despensa en su cocina cada vez más grande. Vinagres, misos, quesos vegetales o pastas enmohecidas, bebidas fermentadas…
Con el excedente del espárrago blanco que tuvieron en 2020 hicieron un miso que están utilizando ahora en el restaurante, y lo presentan en un plato acompañado con leche fermentada y huevas de lucio, el depredador del río. La ponencia de Juan y Javier finalizó con la presentación de algunas bebidas fermentadas que elaboran con jínjoles (un híbrido entre cerveza y sidra) o con bayas y flores de saúco (un vino o vermú), entre otros ingredientes.
Un detalle que no hemos pasado por alto en relación a la alimentación saludable, tema que desde hace ya un tiempo tienen mucho en cuenta los restaurantes de alta cocina, tanto Dabiz Muñoz como los chefs de Oba y Cañitas Maite explicaron que apenas utilizan sal en su cocina, porque los fermentos, los condimentos y los guisos profundos ya tienen mucho sabor.
