La primera jornada del Foro Internacional del Ibérico 2021 que, como os anunciamos, se ha celebrado en Salamanca los días 27 y 28 de septiembre, tuvo como primeros ponentes a los cocineros Javier Sanz y Juan de Cañitas Maite, un restaurante que forma parte del Grupo Cañitas, cuya oferta comprende la gastronomía, la hotelería y los eventos. El Restaurante Cañitas Maite se encuentra en un pequeño pueblo de Albacete, en Casas Ibáñez, ellos lo han puesto en el mapa gastronómico, y es que en los últimos tiempos está siendo visitado por muchos apasionados de la gastronomía de toda la geografía española, atraídos por la cautivadora oferta gastronómica de los jóvenes chefs, han sido todo un descubrimiento.
Javier Sanz y Juan Sahuquillo son amigos de la infancia y juntos han creado un espacio gastronómico en un negocio de hostelería iniciado por el abuelo de Javier. Ahora tiene distintos ambientes y disponen de una propuesta gastronómica que va desde la cocina tradicional, pasando por las tapas, hasta la cocina creativa, de producto, la alta cocina. En cualquier caso, está apoyada en la cocina tradicional. Recordemos que los nombres de estos jóvenes chefs, de 23 años de edad, fueron los que más sonaron en la última edición de Madrid Fusión, y es que se alzaron con el Premio Cocinero Revelación Madrid Fusión 2021 y ganaron los concursos Mejor Croqueta Joselito y Mejor Escabeche.
Pues bien, la ponencia de los cocineros de Cañitas Maite en el III Foro Internacional del Ibérico llevaba por título ‘Reinventando el ibérico’ y fue muy interesante. Mostraron abiertamente cómo la cocina tradicional se ha convertido en una de las grandes riquezas de su cocina, explicaron cómo algunas técnicas culinarias muy antiguas podían recuperarse e incluso reinventarse, las aplican a otros productos para obtener verdaderas joyas gastronómicas.
Bajo estas líneas vais a poder ver parte de la ponencia en vídeo, y escuchar a Juan y a Javier, acompañados de Pablo, miembro de su equipo en Cañitas Maite, explicar cómo han recuperado antiguas recetas locales que se aplican al cerdo. Y es que se encuentran en una zona de La Mancha con gran arraigo a la matanza y a la fiesta en torno al animal, pero cuentan también que esta tradición está desapareciendo, apenas quedan casas que practiquen la matanza y con ello se pierde parte práctica de la cocina.
Javier y Juan recuperan y reinventan la cocina tradicional y las técnicas de la matanza, las elaboraciones normalmente aplicadas a las distintas partes del cerdo del que, como sabéis, se aprovecha todo, las ejecutan con otros productos. Hablan de casquería, orzas, mantecas… y del cerdo ibérico de Guijuelo, que es el que ellos eligen para el restaurante por su calidad, en sustitución del cerdo blanco que es el que se produce en su territorio. Pero también tienen en cuenta la sostenibilidad y la salud, que son parte de las exigencias de la sociedad hoy en día.
Para mostrarnos una parte de la reinvención de la cocina del ibérico en Cañitas Maite, Javier y Juan preparan cuatro recetas, el ‘Queso de sangre con melón de colgar encurtido’, los ‘Puerros preservados en manteca con crema rancia y salón ibérico’, la ‘Castañeta con jíngol negro y jugo de anguilas quemadas’ y ‘Presa en orza con vegetales escabechados’, en la galería de imágenes podéis ver la presentación de cada uno de ellos.
El queso de sangre consiste en la vejiga del cerdo ibérico que embute el riñón, el hígado, la sangre y la cabeza, lo cocinan como una morcilla y lo orean un par de semanas. Se consume como un salchichón, cortado muy finito y acompañado de melón de colgar. Javier nos habla de las aguasales, o dicho de otro modo, la salmuera. Lo utilizan con diversos vegetales, pero en este caso la aplican a un melón amarillo muy dulce que no ha alcanzado su punto de maduración y cortan su proceso, nos muestra un melón del tamaño de un mango, que llaman melón de colgar.
Y es que eso de colgar los melones es una antigua tradición llevada a la práctica con el objetivo de conservar esta fruta de verano, al menos hasta la próxima primavera. Para la despensa de Cañitas Maite ponen estos pequeños melones en verde en una salmuera con aromáticos, entre ellos, la morquera, también conocida como ajedrea de monte, saborija o hisopillo, entre otros nombres. El plato lo presentan de forma sencilla, a un lado unas láminas muy finitas de queso de sangre y al otro lado unas láminas muy finitas del melón, un aperitivo que por un lado expresa mucho sabor y se combina con el frescor del meloncito, que limpia el paladar del aporte graso del embutido.
Los puerros preservados en manteca de cerdo son la segunda elaboración de la ponencia, y el cocinero explica que primero escaldan sólo la parte blanca, después los pasan a otro recipiente con aceite para confitarlos, y finalmente los cubren con manteca de cerdo ibérico (la tradicional técnica de mantener embutidos en manteca la aplican a los vegetales) para conservarlos durante unos 25 o 30 días. Así obtienen unos puerros con un mayor contenido en grasa, que es un excelente conductor del sabor. Para este plato utilizan el corazón del puerro, lo pelan y lo saltean brevemente, y lo acompañan de una crema rancia que se elabora aprovechando los recortes y grasa rancia del jamón.
Esta emulsión se culmina con lo que denominan ‘salón ibérico’, y aquí hay que prestar mayor atención porque seguro que la mayoría no conoceréis de qué se trata. Cuentan que es una elaboración tradicional de La Mancha profunda, pero nos consta que también lo es de Extremadura, o al menos algo similar. Y Javier Sanz explica que la técnica del salón se aplica al ganado ovino, a las ovejas que mueren de viejas, de forma natural. Los pastores las deshuesaban y colgaban, abiertas en canal, de la caña del río para secarla al sol con un adobo exterior para protegerlas, durante meses.
Os dejamos con el vídeo, con las fotos de los platos presentados por Javier y Juan en la galería de imágenes, y esperamos que con ganas de seguir descubriendo la cocina del cerdo ibérico reinventada por los chefs de Cañitas Maite y por el resto de cocineros que han participado en el Foro Internacional del Ibérico con ponencias muy didácticas e interesantes.
