Javier Olleros, O Culler de Pau en el Fórum Santiago 2012

La primera jornada del Fórum Santiago 2012 dedicado al sector profesional la celebramos asistiendo a la ponencia de Javier Olleros, cocinero del restaurante O Culler de Pau (O Grove), en la que está acompañado de uno de sus proveedores, Santiago Pérez de La Finca de Los Cuervos (Castres). El título de la ponencia os va a decir mucho, ‘Productos de la huerta en la joven cocina gallega’.

Soledad Felloza presenta esta actividad del Fórum Santiago 2012 poniendo ante los asistentes el tándem que favorece la buena gastronomía de nuestro país, la unión, el trabajo en equipo del productor y el cocinero. Conocimos a Santiago Pérez en su stand en el Fórum Santiago en la primera jornada, la del domingo, y allí pudimos probar algunos de los productos que cultiva al natural, fue un acierto, igual que ayer fue muy productivo asistir a la ponencia del cocinero gallego Javier Olleros, pudiendo degustar cómo aplica las verduras de la huerta gallega tras pasar por sus manos.

Santiago Pérez nos contó que inició su proyecto hace tres años con la idea de servir a los restaurantes del entorno las especies autóctonas de la huerta gallega, una de sus prioridades fue rescatar sabores, veréis algunos ejemplos en el vídeo y en lo que os explicamos a continuación. Santiago produce a la carta, según las necesidades de los chefs, y para ello es fundamental el diálogo con el cocinero, de ahí surgen líneas de investigación con la finalidad de conseguir el mejor producto y con él, que los cocineros puedan hacer los mejores platos.

Javier Olleros nos presentó cuatro platos representativos de su restaurante, O Culler de Pau, en el que los productos vegetales tienen el protagonismo, advirtiéndonos de que no son un restaurante de cocina vegetariana, pero sí le gusta dar el valor que merecen las verduras (evidentemente con más orgullo y garantías siendo de proximidad), junto al pescado y el marisco de las aguas que mojan sus pies, en O Grove.

El primer plato que nos presentó Javier fueron los Erizos y trompetas amarillas con puerros jóvenes y pan de almendra, aunque hubo un problema, como muchos de vosotros ya sabéis, la climatología ha afectado en las últimas semanas a todos los cultivos de verduras y frutas en distintas regiones, Galicia ha sido una de ellas, no había trompetas amarillas cuando las salieron a buscar, así que modifica el plato para la ponencia y restaurante, incorporando unas zamburiñas en lugar de las setas.

Santiago entra de nuevo en la didáctica conversación para hablarnos del puerro que cultiva, nos cuenta que le llama puerro picantón, pues es una de sus características. Como sabemos, el puerro pertenece a la familia de las cebollas, pero no encontramos ese toque picante porque la mayoría de puerros que encontramos en el mercado se cultivan con la técnica para blanquearlos que consiste en enterrarlos. A medida que los puerros crecen, se cubre el cuerpo con tierra para que se conserve blanco, la parte que queda al aire libre se torna verde y cambia su textura y sabor.

Al tapar el puerro con tierra también se modifica el sabor natural del puerro, se tapan aromas y sabores, adopta el sabor mineral de la tierra. Santiago quiere un puerro que tenga más matices, que sea duro, que sea picantito, así que buscó una variedad precoz para que esté tierra el menor tiempo posible. Con su método, enterrando el puerro sólo tres centímetros, obtiene menos parte blanca, pero es puro sabor, y también se ve beneficiado su aroma.

Algo primordial para el productor es mantener la calidad para poder ofrecer al restaurante un producto siempre igual, en caso contrario no sólo se estropearía un plato, se estropearía el menú, así que el cultivo de los puerros jóvenes lo hace de forma escalonada, satisfaciendo el periodo en el que el cocinero tiene el plato en su carta.

El chef ya tiene en sus manos un producto de calidad, unos puerros jóvenes de los que extrae lo mejor, cuece el corazón durante cinco o seis minutos, disponiendo del bocado más tierno y con más sabor. Prepara los erizos con los que los va a acompañar, retira las gónadas y unas las convierte en crema turbinadas con Pacojet, otras las sirve enteras, en crudo. Condimenta con jugo de cebolla dulce y unas gotas de limón. Empieza el emplatado con el jugo de erizo, prepara un pan de almendra tostando pan de centeno en el horno, que después untará con praliné de almendra, aportando al plato un matiz de fruto seco que lo hace más agradable.

Las zamburiñas las tiene atemperadas en la mesa, antes de servirlas, las marca por sólo por un lado. Hay que aprovechar las hojas que han quedado de los puerros jóvenes, con ellas elabora un sabayón clásico, partiendo de la mantequilla noissete y añadiendo sabor con maíz. Termina el plato con trébol bravo, utiliza los brotes que recolectan muy cerca del restaurante.

El segundo plato preparado por Javier Olleros fueron las Hierbas de cultivo y salvajes com uva albariña, polvo helado de rabanito y queso curado de Arzúa. Intervino de nuevo Santiago para explicarnos los cinco cultivos principales sobre los que trabaja y advertir de que los brotes que conocemos como baby leaf que encontramos en el supermercado generalmente no son auténticos brotes, sino hojas adultas cortadas.

El cocinero gallego ha creado este plato para que el comensal disfrute de un trocito de campo sintiéndolo en su paladar, como él experimentó en su momento en Mugaritz, afirmó que no estaba acostumbrado a ese tipo de comidas, pero le abrió un camino al que le quiere rendir homenaje haciendo un plato goloso, con gelatina de uva albariña que licúa en Thermomix suavemente, para no romper la pepitas que desprenderían sabores amargos. Utiliza la goma Gellan para hacer la gelatina porque le permite trabajar la materia con facilidad y para el comensal es una grata sensación, pues se funde en el paladar.

Nos explica también cómo hace el polvo helado de Arzúa, partiendo de un queso que no se encuentra fácilmente, este queso gallego con más de un año de curación y ofrece un sabor potente. Podéis verlo en el vídeo, pero próximamente os mostraremos nuestra elaboración con fotografías paso a paso de la extracción del suero del queso. Combina su sabor con rabanito picado, aporta textura con Maizena, e introduce en Pacojet.

El emplatado cuenta con la gelatina como base, sirve una cucharadita de jugo de cebolla de Cambados, encurtida y potenciando su acidez con frambuesa, añade un licuado de manzana y trébol bravo con el que pretende ofrecer al comensal el sabor más cercano al de un trozo de hierba. Culmina con las hierbas de cultivo y salvaje aliñadas con un poco de aceite y sal, y el polvo de helado de Arzúa. Deciros que es una delicia, pues este plato lo ofrecieron para probar mientras nos explicaban que igual funciona de entrante que de pre-postre, es sabroso, pero es refrescante, limpia el paladar predisponiéndolo a explorar nuevos sabores.

Llega el momento de hablar de ‘la niña bonita’, el guisante lágrima, nos cuentan que a pesar de que se ha hecho popular por cocineros del País Vasco, el guisante lágrima es autóctono de Galicia. En eso no vamos a entrar, aunque nos cuentan que están desarrollando un trabajo de investigación con el CSIC sobre ellos. El denominado caviar vegetal se traduce en la carta de O Culler de Pau presentado como Guisante ‘Bágoa’ sopa de vainas, mejillón y sésamo.

Este plato hay que ir a probarlo a O Culler de Pau, el guisante lágrima es un producto muy delicado del que pocas veces podremos disfrutar, Santiago nos explicó incluso la delicadeza de su recolección, el momento óptimo lo elige su maduración y deben estar preparados para ello. Destacó además otro detalle, el guisante lágrima del País Vasco es repelado, pero el suyo no.

Pronto llegarán a nuestro mercado los guisantes o chícharos tradicionales, y nos vamos a reservar esta receta para hacer la versión doméstica. Antes tomaremos la recomendación de leer el texto (y el libro completo) que a los que no pertenecemos a las Rías Baixas nos transmitirá la esencia del lugar, es en el libro Territorio Gastronómico de las Rías Baixas.

El Pulpito de tierra con salazones y grelos será más difícil de saborear sin acercarnos a O Grove, y de nuevo os hablamos de un plato que hemos probado y que ha resultado una grata sorpresa para el paladar. Santiago ha recuperado una planta que no se producía desde hacía 40 años, es originaria del sur de Pontevedra y Orense. De nuevo han trabajado con el CSIC para obtener unas delicadas y sabrosas hojas que han bautizado como pulpo de tierra porque viendo el cultivo, la forma y posición de las hojas recuerdan a los ‘brazos’ de dichos octópodos.

El sabor de esta berza rizada combina el dulzor del brécol, el amargor del grelo, el dulzor del repollo… Javier Olleros prepara un plato en el que sirve como base un delicioso licuado de grelos, una salsita de salazón de lacón y huevas de merluza, el pulpo de tierra sabrosamente aderezado.

Como podéis ver en el vídeo, fue una ponencia muy enriquecedora en la que podemos comprobar qué valores mueven a los jóvenes cocineros para provocar el disfrute del comensal, y nosotros agradecidos, ¿verdad?