Lo que el chef argentino Javier Brichetto hizo junto a su equipo del restaurante Piantao (Madrid) en el Foro Internacional del Ibérico de Salamanca, no dejó a nadie indiferente, de hecho, estamos seguros de que se ha convertido en una experiencia gastronómica singular, que todos los que asistimos recordaremos y en más de una ocasión contaremos como algo extraordinario. Difícilmente se va a repetir un acto igual, con tanta naturalidad y llaneza, tan accesible, didáctico y hedónico.
Conocemos a Javier Brichetto desde hace ya varios años, y sabíamos de su dominio en los fogones, pero con otros fuegos. Lo que no sabíamos es que entre sus sueños estaba traer su gastronomía a España en forma de asador, de parrilla argentina, y aún más, de convertirse en un parrillero contemporáneo para conquistar a sus comensales con creaciones culinarias tradicionales de las distintas regiones de Argentina, con los aromas y sabores de su país, pero con su toque y adaptándose a los gustos actuales. Y en 2019 abrió Piantao en Madrid.
En el Foro Internacional del Ibérico 2021, Javier Brichetto nos enseñó las distintas formas de asar carnes y otros alimentos de su restaurante, empezando por la cuna, que es donde inicia el fuego y calcula unos 40 minutos para tener la brasa que utiliza para cocinar. Esas brasas las lleva a la parrilla en V, que es la parrilla clásica argentina, y la podéis ver en el vídeo de la ponencia, a continuación.
El chef de Piantao nos explica los tiempos de cocción que da a los distintos cortes de cerdo ibérico que tiene en la carta, por ejemplo, a la presa de unos 550 gramos le proporciona 14 minutos de cocción, siete minutos por cada lado, y nada de dar la vuelta una y otra vez, la pieza de carne se marca por un lado y no se toca ni se mueve para que no genere humo y para mantener su estética.
Un lomo de unos 330 gramos lo cocina durante ocho minutos, el abanico de 250 gramos, como es más fino sólo necesita tres minutos, el secreto de unos 330 gramos lo asa en siete minutos a un fuego un poco más suave que el abanico, porque tiene una grasa que hay que dejar que funda. Un solomillo de unos 360 gramos lo cocina cinco minutos por lado, es decir, 10 minutos, una pluma de 330 gramos necesita ocho minutos de cocción en total, cuatro minutos por cada lado.
El cocinero nos ilustra también sobre los tres colores que tiene que mostrar la carne al corte después de la cocción, el primer color es el de la capa exterior, la caramelización de la carne, es una capa muy fina. A continuación, se aprecia un degradado que es un punto de cocción hecho y en el centro queda el rosado. Suponemos que a todos, o a la mayoría, os consta que los argentinos suelen cocinar la carne bastante más de lo que se suele cocinar en ciertos países europeos, aunque no es lo más recomendable en el aspecto sanitario, en el gastronómico apreciamos más la carne cuando cocinada al punto o poco hecha. Por lo que la parrilla argentina de Javier Brichetto está adaptada al gusto de nuestros paladares, y se puede pedir el punto que se desee: poco, punto o punto más.
Por cierto, en Piantao se pueden comer muchas otras carnes y cortes típicos de la gastronomía argentina, chorizos, empanadas criollas, papas rellenas, humitas en chala, ojo de bife, tira de asado, tren de bife, media luna de vacío… además de entrantes, tubérculos y hortalizas en las que combina la tradición argentina y la española. Podéis ver la carta en su web, y como hay que dejar sitio para el postre, no se os escapará la tarta de queso y dulce de leche, los alfajores…
Continuando con la ponencia de Javier Brichetto en el Foro del Ibérico de Salamanca, veréis que no terminó en el auditorio, nos llevó al exterior donde tenía montado algo más que una extraordinaria parrilla argentina, en la que asó carne para todos los asistentes, en el vídeo podéis ver todo lo que cocinó con su equipo. Lo más impresionante es la caja asadora en la que hizo un cochino entero, de nada menos que 65 kilos, que el mismo deshuesó por completo (quedando una canal de 42 kilos), dejando sólo la estructura de la cabeza.
Como podréis ver, el cochino está dispuesto en una parrilla giratoria en el interior de la caja, ésta se gira con una suerte de volante. En la parte inferior de la misma hay un cajón en el que están las brasas de encina y carbón marabú cubano, el calor asciende y asa la carne muy lentamente, el cochino estuvo hecho pasadas cinco horas. Importante también es la generación de vapor para conseguir una cocción de la carne bien jugosa y perfumada, el chef lo provoca con una salmuera que incluye ajo y romero.
También instaló una parrilla en forma de pirámide y otra en forma de cilindro, donde colgaban distintos cortes del cerdo ibérico como secreto, costillar, panceta, presa, lomo, y junto a ello, parte de la guarnición, veréis las piñas enteras asadas. Además, hicieron patatas al rescoldo, puré de boniatos y manzanas… Os podéis imaginar el aroma que invadía cualquier estancia al aire libre alrededor del Palacio de Exposiciones y Congresos de Salamanca.
No perdáis detalle de la caja en la que asa el cerdo entero, que está inspirada en la caja cubana, pero funciona diferente, esta la han fabricado expresamente como el chef de Piantao ha solicitado, la primera cocina desde arriba hacia abajo, y la caja de Piantao cocina desde abajo hacia arriba. Obviamente, lo mejor de esta puesta en escena fue la degustación (tenéis que poner el audio al vídeo para escuchar como cruje la corteza de la carne al cortarla, entre otros detalles), cualquiera de las piezas de carne que probamos estaba increíble, tanto por la calidad de la carne como por la maestría de las manos que las cocinaron.
