No ha sido del todo fácil, pero por fin hemos conseguido que nuestro carnicero nos prepare un jarrete de ternera para hacer un platazo esta Navidad, y para asegurarnos de que va a salir delicioso, nos vamos a inspirar en la receta del chef Dani García, cuya presentación podéis ver sobre estas líneas. Lo cierto es que hacía tiempo que teníamos anotada esta receta del chef para hacerla en las fiestas, de hecho, la vimos cuando estaba en televisión presentando un programa de cocina, ‘Hacer de comer’.
Como veréis a continuación, la preparación del jarrete de ternera glaseado es larga, pero muy sencilla. Conviene empezar el día anterior poniendo la carne a macerar, después se cocinará varias horas a fuego suave, y continuará el proceso de elaboración con el glaseado del jarrete, para que tenga una presencia de impresión. Nuestro jarrete de ternera tiene un tamaño mayor, así que adaptaremos la receta de Dani García, así como de otros grandes chefs como el desaparecido Santi Santamaría, y os enseñaremos el resultado. Por cierto, la guarnición de setas con patatas y manzanas al Oporto para este jarrete glaseado tiene muy buena pinta, ¿verdad?
Ingredientes
- 8 dientes de ajo
- 10 gramos de tomillo
- 3 ramas de romero
- 4 cebollas frescas
- 4 zanahorias
- 2 kg de jarrete de ternera
- 3 litros de caldo de carne
- 1’5 litros de vino tinto
- 50 ml. de vino de Oporto
- 300 gramos de setas
- 15 gramos de azúcar moreno
- 20 gramos de mantequilla
- 3 patatas
- 2 manzanas
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- c/n de sal
- c/n de pimienta.
Elaboración
Bridar el jarrete con hilo de cocina, salpimentar generosamente y colocarlo en una olla grande. Añadir la zanahoria cortada en ruedas, los ajos rotos, las cebollas peladas y cortadas por la mitad, las hierbas aromáticas, el vino de Oporto, el vino tinto, y tapar. Dejar en la nevera toda la noche o, mejor, 24 horas.
En una olla grande poner un fondo de aceite de oliva virgen extra y un poco de mantequilla. Recuperar las verduras del macerado del jarrete escurriéndolas, y empezar cocinándolas en la olla con el aceite y la mantequilla, soasar.
Disponer en el centro de la olla el jarrete y seguidamente volcar el vino de la olla de maceración. Llevar a ebullición y dejar reducir unos minutos para, a continuación, añadir el caldo de carne, debe cubrir el jarrete. Cocer durante tres horas a fuego suave.
Pasado este tiempo, colar el jugo y retirar el jarrete escurrido. En otro recipiente reservar las verduras. Poner el jugo en una olla a calentar, y plantar el jarrete para ir glaseándolo con ayuda de un cucharón. A su vez, en una sartén funde el azúcar moreno, la mantequilla, la manzana cortada en gajos y el Oporto. Cocinar unos 10 minutos.
Desbridar la carne tras haberla glaseado convenientemente, y presentar el jarrete de pie en una bandeja o fuente de presentación.
Para la guarnición
Pelar las patatas y con una cuchara parisina, sacar bolas e ir poniéndolas en un bol con agua. Después, cocinar las bolas de patata en abundante agua con sal hasta que estén tiernas, unos 15 minutos.
Limpiar las setas y estofarlas en una sartén con aceite de oliva virgen extra, pimienta y sal. Cuando estén listas, añadir la patata bien escurrida y rehogar para que absorba sabores.
Acabado y presentación
Una vez que el jarrete de ternera está servido, preparar dos fuentes más pequeñas para servir, en una la guarnición de setas y patatas, y en otra las manzanas al Oporto. Terminar decorando con hierbas aromáticas y a disfrutar.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria