En la cocina de Aponiente se elabora la galete de atún como si se tratara de rabo de toro, el cazón como si fuera una pieza de ossobuco, la parpatana de atún a modo de tuétano, y la cola de atún inspirado en un jarrete de ternera, y así podríamos mencionar otros tantos platos con los que el Chef del Mar ha convertido la cocina del mar en un espejo en el que se pueden mirar las creaciones culinarias con carne, y confundirse. En cuanto al sabor, la degustación, la experiencia de comerse el mar en Aponiente, no tiene parangón.
¿Cómo puede hacerse un jarrete marino con la cola del atún? Pues lo vais a poder ver a continuación, ya que es la receta de hoy para la sección ‘Recetas de los Chefs’ es el Jarrete de atún de Ángel León. Como veréis, se trata de la cola de atún asada y glaseada como un jarrete de ternera, recordad que recientemente teníamos también el placer de compartir con vosotros el clásico de Santi Santamaria, su jarrete de ternera bañado repetidamente con una salsa reducida hasta formar una capa brillante y crujiente. ¿Aún hay quien piensa que la cocina no es arte? Y lo mejor, es que es comestible. Vamos con el jarrete del mar.
Ingredientes
Para el jarrete
- 1 cola de atún de aproximadamente 1,5 kg
- 8 litros de fumet.
Para la salsa de jarrete
- 2 kg de morrillo de atún
- 3 kg de facera o carrillera de atún
- 1 cabeza de ajos
- 1 rama de apio
- 1,5 kg de cebolla
- 320 gramos de zanahoria
- 200 gramos de puerro
- 320 gramos de vino tinto
- 4 litros de fumet
- 2 kg de mejillón.
Para el puré de patata
- 1 kg de patata cocida
- 400 gramos de mantequilla Echiré
- 200 gramos de nata
- 50 gramos de leche
- sal.
Elaboración
Para el jarrete
Desangrar la cola de atún en agua y hielo durante 12 horas. Bridar la cola para cocer durante 25 minutos en el caldo a 95ºC. Desbridar y quitar escamas y piel.
Para la salsa de jarrete
Marcar la facera (carrillera) y el morrillo con aceite y reservar. En el mismo aceite marcar las verduras todas juntas hasta que estofen. Cuando estén estofadas añadir vino tinto y reducir a glas.
Añadir las dos partes del atún marcadas y dejar cocinar durante cuatro horas y media a fuego muy bajo. Añadir los caldos de mejillón y fumet. Colar y reducir hasta conseguir textura deseada. Esta salsa es la que se usará para glasear el jarrete una vez cocido en el fumet.
Para glasear el jarrete
Glasear el jarrete en el horno a 160ºC durante 25 minutos. La pieza en el interior tiene que estar a una temperatura de 62 a 72ºC.
Para el puré de patata
En Thermomix poner la patata, triturar un poco y añadir la mantequilla, la nata y la leche. Poner a punto de sal.
Acabado y presentación
Presentar el jarrete del mar en la mesa y trinchar, servir en los platos con jugo de huesos (de atún) tostados y puré de patata.
Foto | @alvarofernandezprieto1913
