Hace varios años que los cocineros nos inspiran en la elaboración de platos de hortalizas variadas presentándolos como un paisaje comestible, o como este jardín de verduras de la huerta de María José San Román, chef del Restaurante Monastrell* de Alicante. Son versiones de la menestra de verduras para la alta cocina, pues además de utilizar verduras frescas y de temporada, cada una de ellas se trabaja de forma individual, tanto en su preparación como en su cocción, para conseguir extraer sus mejores cualidades. Generalmente se busca mantener las hortalizas crujientes y con un color vivo.
De este modo también se preservan mucho más las vitaminas que sumergiendo todas las verduras en una olla con agua y cociéndolas hasta que están blandas, este tipo de preparaciones es la que ha hecho que muchas personas piensen que no les gustan las hortalizas.En fin, que antes o después todos debemos hacer un buen plato de hortalizas variadas, y si os apetece, podéis tomar nota de la receta del Jardín de verduras de la huerta con yema de huevo y aceite de azafrán de María José San Román, seguro que sorprendéis a vuestros comensales y cambiáis a percepción que tienen algunos sobre las verduras.
Ingredientes (4 pax)
Para la crema de acelgas y espinacas
- 200 gramos de acelgas
- 200 gramos de espinacas
- 2 dientes de ajo
- 25 ml de aceite de oliva virgen extra variedad Arbequina
- 75 ml de agua mineral.
Para las verduras
- 300 gramos de verduras de temporada (calabacín, espárragos, zanahorias, tirabeques, habas...)
- sal.
Para las setas
- 100 gramos de setas
- aceite de oliva virgen extra
- sal.
Otros
- 4 yemas de huevo
- aceite de azafrán.
Elaboración
Para la crema de acelgas y espinacas
Para hacer la crema, primero blanqueamos las espinacas y las acelgas y las enfriamos en agua con hielo. Ponemos los ajos pelados y picados a confitar en abundante aceite e oliva virgen extra, y cuando estén tiernos los ponemos con las acelgas y las espinacas en el vaso de la batidora. Añadimos un cazo de caldo de cocción de las hojas verdes, trituramos, colamos, ponemos a punto de sal y reservamos.
Para las verduras
Limpiamos y cortamos las verduras (en trozos los espárragos, en láminas finas la zanahoria y el calabacín…), las blanqueamos en agua con 30 gramos de sal por litro, cada una el tiempo que necesite, y seguidamente las ponemos en agua con hielo para frenar la cocción y enfriar. Después escurrimos y reservamos.
Para las setas
En una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra salteamos las setas troceadas y añadimos una pizca de sal..
Para las yemas de huevo
Ponemos un cazo con un poco de agua de cocción de las verduras y cuando hierva incorporamos las yemas, apagamos el fuego y las dejamos dentro durante 15 minutos.
Acabado y presentación
Servimos como base del plato la crema de acelgas y espinacas, a continuación vamos colocando las hortalizas de forma armónica, repartimos las setas, colocamos la yema de huevo y condimentamos con una pizca de sal (en la yema) y un hilo de aceite de oliva virgen extra arbequinavamos colocando de forma muy visual las verduras sobre la crema.
Acompañamos de las setas, terminamos con la yema, añadimos un poco de sal, un chorrito de aceite de azafrán y servimos.
Foto | Canal Cocina