Un grupo de investigadores pertenecientes a la Universidad Politécnica de Valencia ha logrado idear un nuevo método con el que se obtienen jamones elaborados de forma tradicional con un 50% menos de contenido en sal sin que se vean alteradas sus propiedades organolépticas. Los nuevos jamones ofrecerían mayores beneficios para la salud y podrían ser disfrutados con mayor tranquilidad por las personas que sufren algún tipo de problema cardiovascular.
En la elaboración de un jamón serrano, la sala de salado es fundamental, en ella se cubren los jamones con sal gorda durante aproximadamente 40-50 días, dependiendo siempre de la cantidad de agua que las piezas suelten. La sal utilizada es clave en el sabor que ofrezca el jamón, al menos así era hasta ahora.
En el mercado se comercializan jamones con menos sal, pero estos no se obtienen utilizando los métodos tradicionales de curación.
La concentración de sal en las piezas permite frenar el crecimiento de las colonias bacterianas y proporciona al jamón su textura característica. Reducir el contenido de sal provocaría diversos problemas, el crecimiento de bacterias patógenas y una carne con textura pastosa que nos haría creer que el jamón no ha madurado, que todavía está crudo.
Los investigadores han logrado obtener un jamón similar al que se elabora tradicionalmente sustituyendo parte de la sal por otros compuestos, calcio, magnesio, etc. Se realizaron diferentes tipos de formulaciones y se iniciaron los trabajos con un lomo, cuando lograron obtener resultados trasladaron los trabajos a los jamones.
Todos los estudios realizados sobre los resultados obtenidos, han mostrado que los riesgos bacterianos o la curación de la carne es igual que en los jamones tradicionales. Los investigadores concluyen que ahora ya es posible obtener un jamón que presente un 50% menos de contenido de sal elaborado de forma tradicional, el siguiente paso será trabajar a escala industrial.
El método puede ser eficaz y ofrece ventajas interesantes pero, ¿convencerá a los maestros jamoneros?