Parece que obtener un jamón serrano con la mitad de sal no es tarea fácil para los científicos del Instituto de Investigación Agroalimentario de Catalunya (IRTA). Este proyecto, el de producir jamón serrano con menos sal, lo conocíamos en mayo de 2007, y estos días vuelve a ser noticia, aunque no vemos ningún avance, el único cambio que encontramos es que se han reducido las instituciones involucradas en el programa europeo Truefood.
Truefood (Tradicional United Europe Food) es un proyecto financiado por la Comisión Europea en el que están implicadas varias instituciones y empresas agroalimentarias europeas, que trabajan en el estudio e introducción de innovaciones en la industria alimentaria tradicional para aumentar la competitividad en el mercado global, así como la seguridad alimentaria. El pasado mes de mayo se reunieron en Barcelona para celebrar la 3ª Asamblea General Truefood, donde el coordinador del estudio que lleva a cabo el IRTA, afirmó que todavía se encuentran a mitad de camino para lograr un jamón serrano con el 50% de sal y que conserve el sabor, la textura y todas las cualidades organolépticas que conquistan a los consumidores.
Actualmente, cada kilo de jamón tiene entre 40 y 60 gramos de sal. La OMS (Organización Mundial de la Salud) recomienda un consumo diario de sal de seis gramos, por lo que si comemos unos 50 gramos de jamón, ya cubrimos casi la mitad del consumo diario recomendado.
El contenido elevado en sal del jamón es esencial para su estabilidad y sus características organolépticas, por eso están trabajando en el desarrollo de tecnologías que permitan obtener jamones con las mismas cualidades y con la mitad de sal.
Tratan de introducir cambios en los procesos de salazón y secado cambiando las condiciones ambientales, aunque estudian la aplicación de nuevas tecnologías en toda la cadena de producción, desde la selección de los animales hasta la preparación del producto final. Nos ofrecen una interesante explicación a través de 3tres3iberico.com.
El Jamón Serrano establece un 15% de sal como máximo, así que en este trabajo se pretende ofrecer a los consumidores un jamón saludable que no supere el 7,5% de contenido en sal.
De momento, las personas que llevan una dieta en la que se restringe el consumo de sal, tendrán que seguir esperando para poder saborear un buen jamón serrano más saludable para ellos, aunque igualmente tendrán que controlar su consumo.
Si Pere Gou, coordinador del estudio, afirma que todavía faltan unos dos años para poder poner en producción industrial los jamones serranos con la mitad de sal, seguramente recibiremos nuevas actualizaciones de esta noticia.
Foto | Embutidos Fermin