Como ocurre con el aceite de oliva, ahora una empresa italiana importa materia prima procedente de España y se ha sumergido en el mundo de la elaboración del jamón ibérico italiano, aunque casi habría que decir presuntamente ibérico. Lo cierto es que esta empresa no utiliza la denominación comercial «pata negra» que hace referencia al mejor jamón ibérico procedente de cerdos de la dehesa alimentados con bellotas, la empresa utiliza la descriptiva Patadok, ésta hace referencia a un jamón con sabor español pero curado empleando las técnicas y procedimientos italianos.
La empresa italiana Dok Dall’Ava está especializada en la elaboración de prosciutto, término que designa al jamón que se elabora en Italia y que por supuesto nada tiene que ver con el jamón ibérico nacional. El caso es que se inicia una incursión en la elaboración de jamón que se puede comparar a lo que hacen los chinos, recordemos por ejemplo el post China produce «jamón serrano», aunque en este caso las empresas de ese país crían sus propios cerdos y no importan materia prima procedente de nuestro país. Parece ser que Dok Dall’Ava tiene el propósito de criar cerdos en su país y suponemos que el siguiente paso será empezar a utilizar las técnicas que se emplean en España para hacer «Jamón Ibérico Made in Italy«, pero hay que decir que aunque la materia prima es un factor de gran importancia, también lo es el clima para la curación.
Según explican en la página web de la empresa italiana, en 1995 los responsables estaban cansados de que les dijeran que los jamones de pata negra eran los mejores jamones del mundo, por eso decidieron visitar España, tal y como hicieron los chinos con la excusa de que seguían una política exhaustiva de control sanitario, aunque quizá la intención era poder saber más del producto para elaborarlo en su país. Explican que su sorpresa fue saber que el pata negra no existía, en su lugar estaba el jamón ibérico de bellota, cebo y recebo. Decir que en la nueva normativa, Jamón Ibérico se reserva exclusivamente a los cerdos alimentados con bellotas y en la dehesa.
Los responsables de la empresa italiana reconocen que nuestro jamón «ha tenido» (hablando en pasado) una calidad superior por las diferentes características de las zonas y el proceso de crianza. Pero ahora los españoles tenemos una tradición prosciuttaia mucho más fuerte que la de los italianos, aunque como hemos dicho, la producción es totalmente distinta. Según seguimos leyendo, da la impresión de que quieran dar lecciones de buen hacer, indican que utilizando nuestra materia prima y trabajando con sus procedimientos el resultado es un jamón con un sabor superlativo del cerdo ibérico de Extremadura, algo que atribuyen a la limpieza de la técnica italiana. Tras dos años de maduración, ofrecen un jamón Patadok de gran calidad que poco tiene que envidiar, algo en lo que no estamos de acuerdo.
Desde el sector ibérico español advierten de que nuestro país puede pasar de una posición privilegiada en lo que se refiere a comercialización de jamón en el mundo, a tener competencia porque otros países decidan empezar a elaborarlo y comercializarlo. Apuntan que se debería haber blindado con una protección especial la producción de jamón ibérico a aquellas zonas naturales que cuentan con historia en lo que respecta a producción y elaboración. El director de la Denominación de Origen Jamón de Huelva explica que si ahora con la nueva normativa se puede elaborar jamón ibérico en cualquier lugar de nuestro país de una forma intensiva, ¿por qué no lo van a hacer también en otros lugares del mundo?
Y no será porque desde hace años no se está advirtiendo del problema, el director de la D.O. apunta que desde el año 2001 se ha estado advirtiendo al Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de nuestro país, de no vincular el concepto Jamón ibérico a las zonas y tipo de producción, elaboración, raza del animal, alimentación, etc. Da la impresión de que la empresa italiana está dando demasiado bombo a su producto, se puede decir que su incursión en el mercado puede ser la punta de iceberg de lo que se podría avecinar.
Parece ser que es necesario crear una figura que proteja la nomenclatura «Jamón Ibérico» tal y como lo hace una D.O, una I.G.P o una E.G.T. Aquí se discute y se plantea, mientras otros países van tomando cartas en el asunto y hacen negocio con sus «Jamones ibéricos italianos«.
4 comentarios
Esto nos paso por no creernos lo grande y lo bueno que podemos llegar a ser. Proteger nuestros productos , blindar nuestra imagen, potenciarnos y no pensar que está todo hecho. Cuidado que la competencia viene fuerte.
Pues tiene una pinta de jamón blanco…salta a la vista, no digamos ya al sabor, que no es comparable con el jamón ibérico extremeño.
Saludos
Me parece interesante que los italianos quieran hacer su propio jamón con nuestra materia prima al igual que hacen con el aceite. Eso quiere decir que nuestro jamón ibérico les parecerá muy bueno. Eso si, creo que de momento no se podrán comparar a los jamones ibéricos de Extramadura como el de Sierra de Monesterio, ya que el proceso de fabricación viene de muchas generaciones atrás, es natural y además nuestros cerdos viven en libertad, con lo que nuestra calidad de momento siempre va a ser muy superior.
De acuerdo con proteger la denominacion «jamon iberico». Debe ser uno de los orgullos de España y probablemente el mejor producto local que se tiene. No me preocuparia que los italianos elaboremos ese jamon. En Italia tenemos un jamon diferente en tecnica, curacion y uso (y «corte» tambien). Muy bien posicionado en el mundo y a un precio logicamente menor que el iberico.
El jamon Iberico está en el camino de ser apreciado y conocido. Que lo quieran procesar en Italia? Sera como el vinagre Balsamico de Torres o de Borges. Nada especial, mas bien lo contrario.