Jacques Decoret regenta su restaurante homónimo recién instalado en Vichy, es uno de los pocos cocineros reconocidos con el Premio al Mejor Obrero de Francia (MOF), entre otras cosas, es como un doctorado de cocineros, se reconoce con este premio a los chefs franceses que demuestran la alta tecnicidad, y lo lucen en la chaqueta con un cuello tricolor, los tres colores de la bandera francesa. Jacques Decoret ha sido uno de los ponentes en Madrid Fusión 2011, presentando Cocina y Diseño.
Nos imaginamos la presión que debe experimentar en su país nada más iniciar su ponencia, Jacques Decoret en Madrid Fusión 2011 defiende su cocina de los argumentos de los periodistas de su país, parece que en plan acusatorio la definen como gastronomía molecular, y claro, es que no tienen bien aprendido lo que esto significa. En el Restaurante Jacques Decoret se realiza cocina molecular, pero no la que la prensa interpreta, el chef francés realiza la cocina que ayuda a entender cómo trabajan las moléculas entre sí.
Y después de esto nos anuncia que va a presentar algo emblemático, una elaboración a base de castañas, Chaud, chaud les marrons grillés (castañas asadas calientes). Como cocinero, piensa en los platos que espera recibir el comensal, éste debe sentir al tenerlo delante, lo que en la cocina se ha querido plasmar, por lo tanto, necesita muy pocos productos. Uno de los alimentos o elaboración que atraen recuerdos y sensaciones son las castañas asadas que se venden en plena temporada en las calles, su labor ha sido retener y reproducir las sensaciones que un cucurucho de castañas recién asadas proporciona.
Jacques Decoret nos cuenta que el universo que tiene en la cocina estriba en tratar de mostrar a sus clientes que de una sencilla idea, puede embellecer el plato. Y empieza con la elaboración del mismo, aunque como veréis, la presentación principal la realiza en vaso. Para empezar, parte de los frutos del denominado Árbol del pan, las castañas frescas. Practica el corte lateral para proceder al asado como se puede hacer en la calle o en cualquier hogar, e insiste, no hay nada químico que lo adicione, simplemente cocina el producto.
La piel asada ha perfumado la castaña, la pela y a continuación nos muestra tres elaboraciones con castaña. Unas castañas las dora en un producto graso, en este caso mantequilla, porque con ello consigue, entre otras cosas que veréis a continuación, fijar el sabor. Elabora también una especie de leche de castaña blanca que ofrece un sabor fresco, lo define como almidón de castaña, y finalmente, otras castañas las quema con el soplete de cocina, las ‘torrefacta’ hasta que están negras.
Como comentábamos, este plato se sirve en vaso y se presentan tres capas con tres texturas de castaña diferentes, también difieren en sabor, aunque se complementan. Cada una de las elaboraciones precisa de tiempo más que otra cosa, Jacques Decoret realiza una cocina paciente que necesita muchas horas, por ejemplo, las castañas que están confitándose en materia grasa necesitan un calor leve para que no se queme, mientras tanto el fruto se empapa de su sabor.
Para terminar, añade un poco de leche y tritura, reserva y pasa a trabajar las castañas chamuscadas mezclándolas con leche y después las tritura, obteniendo una leche con una textura muy especial, más especial es aún su sabor, que como veis, obtiene de nuevo con los mínimos ingredientes, pero con dedicación.
La tercera presentación de la castaña es un aire, lo que el chef francés ha definido como una mousse que elabora con leche de castaña. Antes de pasar al emplatado, y para completar y provocar impacto visual en el comensal, además de la presentación de las tres texturas de castañas, prepara unos chips de castaña. Nos cuenta que esta es una reciente incorporación a la presentación del plato.
Unos sencillos chips que muchos de nosotros hemos preparado en alguna ocasión. Para pelar las castañas las cuece al vapor y después las corta en láminas muy finas. Para finalizar, las tuesta en la plancha hasta que se van dorando y haciendo crujientes. Antes de servirlas, añade un poco de materia grasa y sal.
En la galería de imágenes podéis ver la presentación del plato de Jacques Decoret en Madrid Fusión 2011, Chaud, chaud les marrons grillés. En la base del vaso sirve la consistente pasta de castaña cocida con mantequilla, le sigue el almidón de castaña y termina con el aire de castaña chamuscada. A un lado del plato, que en este caso es una tabla de madera, sirve un pequeño cucurucho de papel de periódico, recipiente en el que tradicionalmente se ofrecen las castañas de venta en la calle. En este cucurucho se sirven los chips.
Para conquistar al comensal desde la llegada del servicio del plato, advirtiéndole de lo que van a degustar, falta potenciar el aroma, también de forma natural. Para ello, nada mejor que chamuscar con el soplete de cocina la piel de la castaña justo antes de servir, ya sabemos que los aromas también predisponen al paladar a saborear.
El comensal se tomará el plato como quiera, mezclando elaboraciones, por separado… lo que el chef del restaurante Maison Decoret quiere ofrecer, o más bien omitir, es el rigor, le parece aburrido. El cliente quiere cosas más novedosas, modernas, el quiere acoger al cliente como un amigo que llega a su casa, que sea libre de comer con cubiertos o con los dedos, incluso de chupárselos.
