La última jornada del Encuentro Internacional Cocina del Mediterráneo 2010 estuvo dedicada a la parte dulce de la gastronomía, a la pastelería y los postres. En la publicación anterior habéis podido ver la ponencia de Jordi Butrón, Espaisucre: postres empireumáticos, posteriormente fue el pastelero japonés Takashi Ochiai, de la Pastelería Ochiai de Barcelona, quien nos deleitó con sus creaciones, pudimos degustar varias de ellas, en breve os daremos muestra a través de fotografías. Y para culminar la jornada, nadie mejor para representar una de las pastelerías más apreciadas de nuestro país, Jacob Torreblanca, hijo del reputado pastelero Paco Torreblanca, que nos presentó Declinaciones de chocolate.
Jacob Torreblanca nos introdujo en primer lugar en la filosofía de trabajo de la Pastelería Totel que como sabéis, está en el municipio alicantino de Monóvar, ahí está el obrador, pero sus tiendas también operan en Elche, Elda, Alicante y Valladolid, además de distribuir sus elaboraciones dulces en muchos otros comercios de productos gourmet. Y centrándose en las Declinaciones de chocolate nos mostró diversos vídeos, la representación en vivo de la elaboración de sus platos no es viable en tan poco tiempo y fuera del obrador.
Resulta interesante la introducción al mundo del cacao y del chocolate en la que nos embarca Jacob Torreblanca, de nuevo nos brinda el deseo de continuar adquiriendo conocimientos que además de enriquecer nuestra cultura gastronómica, participa en la buena aplicación de este ingrediente noble en la cocina o la pastelería.
Destaca en varias ocasiones la importancia de que nos quedemos con el concepto de lo que nos va a mostrar, para después darle una aplicación personal a las técnicas y recetas reposteras que comparte con los congresistas, cada cocinero debe impregnar sus platos con su estilo creando un sello propio. Aunque hay recetas y fórmulas que desde ya pueden facilitar el éxito en pastelería y que también comparte con nosotros, tomamos nota de cómo elaborar el azúcar satinado y os lo transcribimos a continuación.
Para hacer azúcar satinado es necesario 1 kilo de azúcar, 400 gramos de agua, 300 gramos de glucosa y 13 o 14 gotas de ácido cítrico o tartárico, este producto es el que nos dará la elasticidad necesaria para obtener una masa maleable con la que hacer distintas figuras que decoren los pasteles. En primer lugar se debe llevar el agua, el azúcar y la glucosa a 155º C, es después cuando se añade el ácido y se sube la temperatura hasta los 180º C. Posteriormente será necesario hacer un baño maría en frío para cortar la cocción.
En el segundo vídeo podéis ver parte de la elaboración de un postre que nos mostró al completo en vídeo. Como veis, utiliza una hoja de pvc o acetato para hacer un cilindro, con él va a recrear una caña de bambú, de una forma tan sencilla como rellenando el cilindro con chocolate blanco (que ya sabemos que no se puede considerar chocolate) atemperado y vaciándolo rápidamente para conseguir un cilindro de chocolate. Como argumenta a continuación, conviene que la corteza de chocolate sea fina para que resulte muy agradable de comer, por eso el relleno del cilindro debe vaciarse en cuanto se ha llenado.
Utiliza también chocolate blanco para dar forma a los detalles que se aprecian en una caña de bambú, pone dos finas líneas paralelas que moldea para hacer el ‘nudo’ de la caña, después utiliza tres colorantes alimentarios para dar color a la caña, el amarillo, el verde y el marrón. Esta caña de bambú de chocolate blanco se rellena de mousse de yogur, se acompaña de un gelee de mandarina, bizcocho de té matcha, una orquídea de caramelo (hecha con azúcar satinado, lo que permite también darle color)…
No os perdáis los detalles del vídeo y como Jacob no deja de transmitir, quedaos con el concepto y aplicadlo como más os guste.
