Cuando el chocolate tiene falta de brillo y/o está blanquecino (fat bloom), es posible que haya estado expuesto a la humedad, algo que provoca que la manteca de cacao se funda y cristalice quedándose en la superficie, es lo que se conoce como floración de grasa o separación de las grasas del chocolate que migran hacia la superficie. Para evitar este defecto, que aunque inocuo no es algo que guste, el chocolate debe conservarse a una temperatura de entre 15 y 18º C, por debajo de lo que se considera temperatura ambiente, si se protege del frío, del calor y de la humedad, entre otros factores, el chocolate tiene un amplio periodo de conservación sin que se produzca la floración de la grasa, de ello hablábamos en este post.
Hoy podemos saber que en DESY, uno de los mayores centros de investigación de física de partículas en Alemania, se ha realizado un estudio utilizando rayos X, con el objetivo de reducir la floración de la grasa del chocolate y mejorar su calidad. Esta investigación aporta nuevos datos sobre esa capa blanquecina que se forma en el chocolate, información que resultará de gran interés para la industria para evitar las pérdidas que se generan como consecuencia de las quejas o el rechazo del producto por parte de los consumidores.
Según los expertos de la Universidad Tecnológica de Hamburgo (Alemania), responsables de esta investigación en colaboración con Nestlé y DESY, a pesar de que este problema es muy conocido, no se han realizado investigaciones en profundidad. Svenja Reinke, el principal autor de esta investigación, explica que la temperatura de conservación, entre otros aspectos, como el relleno que pueda tener una tableta de chocolate, provocan la aceleración de la floración de la grasa. Los consumidores suelen deducir que esta capa blanquecina que se observa en la superficie es un signo del deterioro de la calidad del producto, que se trata de un chocolate con mucho tiempo o que está en mal estado.
A pesar de que la floración de la grasa no constituye un problema de deterioro ni merme la calidad del producto, es una alteración visual que no gusta, por ello se llevó a cabo esta investigación para tratar de encontrar una solución y eliminar uno de los defectos más importantes de la industria de la confitería. Con la ayuda de una fuente de rayos X generada por un acelerador de partículas denominado DESY PETRA III, los expertos han podido observar los procesos subyacentes de la floración de la grasa en tiempo real. Se han realizado diferentes combinaciones de los principales componentes del chocolate, cacao, manteca de cacao, azúcar y leche en polvo, las muestras de chocolate resultantes se molieron para crear un fino polvo de chocolate a fin de poder acelerar el proceso de floración.
Posteriormente se examinaron las muestras por rayos X para observar los poros de las muestras y la cristalización de la grasa a una escala nanométrica. Además, a fin de estudiar la migración de las grasas también se utilizaron unas gotas de aceite de girasol en cada una de las muestras para observar lo que ocurría según las condiciones a las que eran expuestas. Según explican los autores, la humectación o mojabilidad se produce en cuestión de segundos, el aceite penetra rápidamente en el chocolate, incluso en los poros muy pequeños. La grasa líquida altera la estructura interna del chocolate, en cuestión de unas horas se disuelven las estructuras lipídicas, lo que provoca que el chocolate se suavice y se incremente la migración de los lípidos.
Por primera vez se han logrado determinar en detalle los mecanismos dinámicos que dan lugar a la floración de la grasa, dinámica que hasta la fecha era desconocida. Los resultados de esta investigación se suman a los resultados de otros experimentos anteriores en los que se analizaba la estructura cristalina como uno de los factores importantes en la floración de la grasa del chocolate. Investigar en tiempo real el fenómeno y poder ver los cambios estructurales que se producen en el chocolate causados por los lípidos, es una información valiosa que facilitará a la industria alimentaria el desarrollo de actuaciones concretas para reducir el problema de la floración.
Una posible solución podría ser reducir la porosidad del chocolate durante su fabricación, con ello se lograría que la grasa migrase más lentamente. Otra opción sería limitar la cantidad de grasa líquida con el almacenamiento del producto en fresco, también se habla de controlar la cristalización a través de diferentes parámetros como la cantidad de manteca que se utiliza.
A raíz de los experimentos realizados, se han obtenido muchas conclusiones sobre las causas que provocan la migración de lípidos y la consiguiente floración en el chocolate, ahora se cuenta con una base sólida para desarrollar nuevos métodos que permitan evitarlo. La investigación, de la que podéis conocer más detalles a través de la página web de DESY, ha sido publicada por la Sociedad Americana de Química en la revista Applied Materials and Interfaces.