Íñigo Orla de La Barra del Melbourne en CioMijas 2011

Este año conocimos La Barra del Melbourne durante la Semana del Pintxo de Pamplona, allí pudimos degustar de tapas, entre ellas la Pepitosta que obtuvo uno de los premios, es el hermano ‘pequeño’ por las raciones (son pintxos y tapas) del Melbourne de la misma ciudad, que tiene unos ocho años a sus espaldas deleitando a los paladares con producto y cocina tradicional actualizada. En la barra nos recibió Íñigo Orla, quien nos habló de su cocina en la primera jornada del Encuentro Internacional Cocina del Mediterráneo, CioMijas 2011.

En el vídeo de su ponencia en Ciomijas 2011 podéis ver su presentación, en primer lugar su filosofía y a continuación algunos de los pinchos que han sido reconocidos y premiados en la Semana del Pintxo en distintas ediciones. Íñigo Orla nos cuenta qué se valora a la hora de crear un pincho, por ejemplo, que se pueda preparar al momento (aunque parta de una carne guisada que precisa de una larga cocción, ésta forma parte de la mise en place), que se pueda hacer rápido, que cualquiera pueda montarlo, que sea fácil y cómodo de consumir, en su mayoría son pinchos que se pueden comer con las manos. También hay que tener la capacidad de mantener el espacio (cocina y barra) recogido, limpio… Caracteriza también la carta de pinchos de La Barra del Melbourne, el nombre con el que los bautiza, con los que transmite gracia y salero como veréis a continuación.

No recurre a técnicas espectaculares, de hecho, acude a las ponencias con una sartén y un cazo, lo que necesita, por ejemplo, para mostrarnos el pincho ‘La ternera cuando besa’ (una banderilla de morro de ternera con espuma de patatas a la riojana). Un buen guiso de morro de ternera con sus verduritas es el ingrediente principal del pincho, que no nos muestra en directo dado que se debe cocinar durante varias horas, pero nos lo muestra en vídeo y emplata en la ponencia, como os explicamos, el morro se acompaña de una espuma de patata.

La Barra del Melbourne es un bar de tapas moderno, así que tienen que cuidar todos los detalles antes mencionados y ser consecuentes con la producción y rentabilidad de los pinchos. Muchas veces la base de los mismos es el pan, lo que facilita la degustación con las manos, aporta una textura crujiente y se trata de un excelente alimento, suelen ser finas láminas de pan crujiente para que tampoco sea el protagonista. Es entonces cuando nos muestra la elaboración de las Pepitostas (Tostas de gallina en pepitoria), el pincho que probamos en Pamplona y que recibió uno de los galardones en la última edición del Concurso de Pinchos de la ciudad. También parte de un guiso de gallina, cuenta además con una nata de almendra y una emulsión ligeramente picante con yema de huevo, aceite, cayena y pimienta.

Resulta muy fácil hablar de los pinchos que nos muestran los cocineros cuando te explican cómo se elaboran y además los has probado, y es lo que nos sucede también con el pincho que Íñigo Orla nos presenta a continuación, pudimos hacer una cata justo al finalizar la ponencia de su Empapada (emparedado de papada), pero además hoy ha sido uno de los pinchos que nos han servido en la comida. Se trata de una elaboración muy sencilla, pero antes hay que inventarla. Los ingredientes principales son pan y papada, como un bocadillo que coloca en una cubeta y prensa con un bloque muy pesado para compactarlo. La papada empapa el pan con su grasa y el pan resulta jugoso y muy sabroso, mucho más cuando antes de servirlo lo pasa por la plancha y termina con una reducción del caldo de la papada y un chutney de manzana y pasas.

Así es la cocina de La Barra del Melbourne, de los buenos guisos de la cocina tradicional, salen bocados exclusivos que alegran el paladar y fomentan la cultura del pincho y la tapa que abandera la gastronomía española.