Después de la demostración de Quique Dacosta pudimos disfrutar del ingenio y creatividad de Íñigo Lavado en Madrid Fusión, el chef del restaurante que porta su nombre ubicado en Irún. Este joven chef nos presenta su ponencia titulada “Cómo darle la vuelta a la tortilla” haciendo alusión a que las situaciones adversas se deben conducir hacia situaciones propicias, afirma que es posible aún en estos tiempos difíciles. Y es que a Íñigo Lavado le sobra ingenio, creatividad y método, sobre el que afirma que es el conocimiento, mientras que el ingenio surge cuando menos te lo esperas, no siempre cuando se está en producción.
Íñigo Lavado en su ponencia en Madrid Fusión 2009 nos explica que hay que aprovechar los métodos que otros profesionales han creado, que para eso están, no dejan de ser maestros que comparten sus conocimientos para realizar ciertas elaboraciones culinarias y que lo importante es darles uso. Lo principal para un cocinero es cocinar rico, para ello hay métodos y técnicas, después se trata de saber ejecutarlas para crear una cocina propia dándole sentido a un plato. Para saber si el resultado es óptimo basta con comprobar si los comensales detienen su conversación para prestar toda su atención al plato.
Y sobre los platos que el chef irunés nos presentó en Madrid Fusión, veréis que aúnan método e ingenio. En primer lugar nos presenta un aperitivo con sabores de siempre y una presentación de vanguardia. La idea es que el comensal sienta en el paladar que disfruta de unos huevos fritos con jamón, pero el plato Huevo, pan y jamón se presenta de forma esférica.
Para el pan elabora una masa de pizza que servirá para envolver una yema de huevo a su vez envuelta con jamón. Una vez formada la esfera se fríe dos veces, el jamón se funde, la yema se calienta y la masa se vuelve crujiente. Finaliza este plato regando con un hilo de aceite de oliva (ingrediente protagonista de la ponencia), el comensal, al llevarse este bocado a la boca, disfrutará de una fusión de sabores exquisita.
El siguiente plato fue un Huevo escalfado con infusión de calamar y fideos fritos. Para ejecutarlo se hizo con el método de cocción del huevo de Andoni Luis Aduriz y la infusión de calamar creada por Martín Berasategui, sabiendo que uniendo estas dos elaboraciones, el plato no puede fallar.
Para empezar el plato cuece el huevo a 65º C durante 35 minutos, una vez hecho lo sirve en el centro del plato, con un poco de aceite de oliva y sal. Rodea el huevo con la infusión de calamar y lo culmina con un nido de fideos de arroz fritos. El comensal deberá romper este nido con la cuchara, así los fideos se impregnarán con el huevo y la infusión, se hidratarán y podrán disfrutar de una sopa de fideos parecida a la tradicional.
Estos platos, y el que os explicamos a continuación, son la muestra que Íñigo Lavado nos quiere hacer sobre lo sencillo que es cocinar con pocos medios y con ingredientes básicos obteniendo como resultado deliciosas elaboraciones, ingeniosas y ricas. Como las Migas con huevo y crema de piel de patata asada.
La creación de este plato surge tras la intención de elaborar unas migas que no fueran grasas, así que sustituye el pan por castañas. Éstas han sido asadas previamente, después son ralladas con microplane y posteriormente tostadas en una sartén pero sin aportarles demasiado color. El huevo en esta ocasión lo hace confitado, en un cazo con aceite de oliva a 70º C y haciendo círculos con una cuchara en el aceite mientras se confita.
Para la base de este plato utiliza la piel de la patata con medio centímetro de patata aproximadamente. La unta con aceite de oliva y el asa en el horno para a continuación, triturarla y emulsionarla en la Thermomix con un hilo de aceite. En la foto podéis ver la presentación de este plato, parece un huevo frito donde las migas de castañas representan la puntilla crujiente de la clara de un huevo frito. Espolvorea a su alrededor ceniza de cebolla que elabora caramelizando unas cebolletas y después deshidratándolas, se muelen y listo.
Otro plato con huevo de Íñigo Lavado cierra su intervención en Madrid Fusión, se llama Huevo, patata y tinta de calamar y es su versión de un plato de huevos con patatas. De nuevo elabora un huevo escalfado, pero las patatas tienen un largo proceso de elaboración. El chef hace una lámina de patata, para ello primero la cocina, la tiñe con tinta de calamar y la tritura con un poco de agua.
Sobre un silpat hace una fina capa del preparado que después de hornear proporciona una lámina crujiente. Pero debe tener sabor a frito, así que esta lámina la fríe en aceite de oliva y le añade un poco de sal. Seguidamente rompe la lámina de patata, la desmenuza bien y con ella reboza el huevo escalfado. ¿A quién le apetece degustar este huevo con patatas fritas?
