Es inevitable que nos preocupe que los alimentos que llenan nuestra cesta de la compra sean seguros, es decir, que no haya riesgos de provocarnos una toxiinfección alimentaria, aunque en general, hasta el momento España es uno de los países que goza de estrictas leyes de seguridad alimentaria (esperamos que no cambie con los acontecimientos que se están produciendo en el mundo) y como bien dicen los expertos, actualmente podemos estar bastante tranquilos con lo que encontramos en nuestro mercado, especialmente cuando hablamos de alimentos envasados y etiquetados. Pero, ¿qué sucede con los alimentos frescos que son manipulados por los comerciantes?
La pregunta va específicamente dirigida a las frutas y hortalizas que por tener un gran tamaño, de un tiempo a esta parte se venden cortados para darles salida y porque hay muchas familias con menos miembros que tiempo atrás, y comprar una sandía entera les puede representar tener que tirar la mitad porque se estropea antes de acabarla. La cuestión es que en su momento ya os hablamos de si es seguro comprar sandías y melones cortados, porque son las frutas que se suelen encontrar en las fruterías y en los supermercados ya cortadas por lo que comentábamos, para poder adquirir la cantidad que en un hogar se vaya a consumir.
En este post, respondiendo a si son seguras las sandías y los melones que se venden cortados y cubiertos con film transparente, explicábamos que el ambiente de una frutería no es un ambiente seguro por varias razones, entre otras cosas, por que las frutas pueden tener en su superficie microorganismos patógenos, como E. coli, Salmonella o Listeria. Estas bacterias se pueden pasar al interior de la fruta simplemente manipulándolas, si antes de cortar la pieza no se ha lavado adecuadamente. La piel de la fruta es un protector, así que si se retira, o si la pieza de fruta se corta dejando su carne al aire, se pierde esta protección y en un ambiente como el de los comercios los microorganismos tienen rienda suelta para proliferar.
Y remarquemos que no sólo se trata de que la pulpa, la carne o la parte comestible de la fruta entre en contacto con el aire, aunque inmediatamente se cubra con film transparente, es que para llegar a eso la fruta ha pasado por las manos del manipulador u operario que las prepara, ha sido posada en alguna superficie, ha estado en contacto con los utensilios de corte… A esto hay que sumar que la fruta cortada debe estar en una zona refrigerada, y generalmente las sandías y melones están en zonas sin refrigeración, lo que se favorece el crecimiento de los microorganismos.
Sí, la seguridad de las frutas cortadas es más preocupante de lo que a algunos les pueda parecer, es por ello que la AESAN acaba de publicar un informe sobre las condiciones de conservación de frutas cortadas por la mitad en establecimientos de comercio al por menor, en concreto de frutas como el melón, la sandía, la piña y la papaya.
Naturalmente, os invitamos a leer el informe de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), podéis descargarlo pulsando aquí (Pdf), pero si únicamente queréis conocer las conclusiones a las que han llegado basándose en la legislación europea sobre seguridad e higiene de los alimentos, destacando que los operadores de empresas alimentarias son los principales responsables de la seguridad alimentaria y que la garantizarán a lo largo de toda la cadena, empezando por la producción primaria. También recuerdan que los alimentos que no puedan almacenarse con seguridad a temperatura ambiente, mantendrán una cadena de frío y que es necesario establecer criterios microbiológicos y requisitos relativos a la temperatura basados en una evaluación científica de riesgos.
El documento aborda las características de cada tipo de fruta y sus principales variedades, los factores asociados a la presencia y la proliferación de patógenos bacterianos, los principales patógenos asociados a la contaminación de las frutas estudiadas (melón, sandía, piña y papaya), cómo afectan las condiciones de almacenamiento sobre la seguridad microbiológica de la fruta cortada… Si podéis dedicarle un ratito a leerlo, estará muy bien. De todos modos, a continuación tenéis la información más destacable, concluyendo que si las condiciones en las que se manipula y conserva la fruta cortada por la mitad son las adecuadas, la higiene y la seguridad alimentaria están garantizadas.
Conclusiones del Comité Científico en base a la información disponible y resultados mostrados en el informe sobre las condiciones de conservación de frutas cortadas por la mitad en establecimientos de comercio al por menor
• El almacenamiento a temperatura ambiente del melón, sandía, papaya y piña cortadas por la mitad puede suponer un riesgo sanitario ya que las condiciones fisicoquímicas (pH, actividad de agua, sólidos solubles totales, disponibilidad de nutrientes, etc.) son compatibles con el crecimiento de patógenos de transmisión alimentaria, como son Salmonella spp., E. coli verotoxigénico o L. monocytogenes.
• Existen unas diferencias en el comportamiento microbiano en función del tipo de producto, siendo el melón, sandía y papaya aquellos que toleran el crecimiento de patógenos, mientras que la piña no permite dicho crecimiento, debido fundamentalmente a los niveles más bajos de pH.
• Además de la temperatura, hay estudios que apuntan a que el índice de madurez y condiciones de almacenamiento postcosecha (temperatura y humedad relativa) influyen sustancialmente sobre el crecimiento microbiano durante el almacenamiento en punto de venta.
• A pesar de lo mencionado anteriormente, el almacenamiento de la fruta cortada por la mitad a temperatura ambiente durante tiempos cortos no parece tener una influencia significativa sobre el desarrollo de patógenos de transmisión alimentaria, siempre que se acompañe de una refrigeración inmediata posterior y que el producto se consuma en un tiempo suficientemente corto.
• Se concluye que, en función de la información recopilada, con el objeto de flexibilizar las condiciones de almacenamiento en punto de venta de melón, sandía, papaya y piña cortadas por la mitad, se pueden admitir, ya que no suponen un riesgo microbiológico significativo, temperaturas en un lugar suficientemente ventilado y preservado de luz solar, seguido de un almacenamiento continuo en refrigeración a temperaturas . En el caso de la piña, dichas condiciones se podrían re-evaluar en caso de disponer de estudios complementarios al respecto lo suficientemente representativos.
• Para minimizar el riesgo sanitario que puedan suponer estas prácticas, se recomienda descartar para el corte las frutas con un excesivo grado de madurez, o que presenten heridas o hendiduras en su superficie, ya que pueden ser foco de contaminación.
• Se recomienda que los establecimientos del sector, independientemente del volumen de ventas, sigan unas escrupulosas prácticas higiénicas, muy especialmente en lo relativo a los instrumentos de corte y, en general, a todos los utensilios utilizados (por ejemplo, realizando una adecuada limpieza y desinfección de los mismos). Además, deben controlarse las condiciones de exposición y de conservación (por ejemplo, manteniendo los alimentos alejados de fuentes de luz solar y fuentes de calor, y registrando adecuadamente la temperatura de almacenamiento), y establecerse las medidas necesarias para prevenir una posible contaminación cruzada. El sector de las frutas y hortalizas mínimamente procesadas dispone de Guías y Códigos muy útiles en este contexto (FEPEX, 2010).
Foto 2 | Jusotil