Hoy conocemos la publicación de un informe de la FAO y la OMS sobre los peligros en los productos agrícolas, se trata de un documento en el que se analizan detalladamente los riesgos y peligros microbiológicos que afectan a frutas y verduras, así como los métodos y sistemas que permiten reducir o eliminar estos riesgos.
Este trabajo conjunto de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) y la OMS (Organización Mundial de la Salud), abarca verduras de hoja verde, bayas y frutas, hortalizas, frutos procedentes de árboles, raíces, etc. El estudio ha sido realizado por el grupo internacional de expertos que forman el JEMRA (Evaluación de Riesgos Microbiológicos), el año pasado se publicó un informe preliminar, pero ahora acaban de dar a conocer la última parte del estudio y el trabajo finalizado.
Los expertos han analizado todas las fases de la cadena de los productos, la cosecha, la recolección, el transporte, el almacenamiento, la distribución a los puntos de venta, e incluso el uso y manipulación por parte de los consumidores. Según los resultados, medidas como las buenas prácticas agrícolas y las buenas prácticas de higiene, son eficaces para reducir el riesgo de microorganismos patógenos en las frutas y verduras durante la producción primaria.
En las actividades postcosecha (recolección, almacenamiento y conservación de productos agrícolas), los expertos otorgan valor a las buenas prácticas de higiene, buenas prácticas de fabricación y un sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), sistema de prevención que evalúa los posibles riesgos que pueden incidir en la seguridad alimentaria, ya sean de carácter biológico, físico o químico, para reducir el riesgo de crecimiento de patógenos o de contaminación cruzada, de ello os hablábamos en este post.
Los expertos comentan que los sistemas de producción son muy diversos a la hora de cultivar la variedad de hortalizas de hoja, son regiones geográficas con entornos, biodiversidad y clima variables, a esto hay que añadir que los productos se entregan a los consumidores a través de diferentes canales de mercado, debiéndose aplicar las pautas mencionadas sin importar esa diversidad. Sobre el agua que se utiliza para el riego, los investigadores comentan que una calidad microbiológica deficiente o variable, se considera un factor de riesgo importante en la producción de frutas y hortalizas, por tanto, un punto a considerar es la calidad del agua de riego.
Se analizaron diferentes métodos para la desinfección del agua, ultrasonidos, rayos UV, luz pulsada, etc., sin embargo, se constata que existe poca evidencia de que la industria agroalimentaria utilice alguno de estos métodos para mejorar la seguridad del agua. De la industria se dice que tiene falta de aceptación sobre las intervenciones para mejorar la seguridad en toda la cadena agroalimentaria, lo que indica que es necesario llevar a cabo nuevas investigaciones que aborden la viabilidad de las nuevas tecnologías, así como su desempeño en condiciones que simulen la producción en el campo, la recolección y almacenamiento, el procesamiento, transporte, venta, etc.
En el informe se hace referencia a la irradiación como tratamiento del producto postcosecha por su eficacia contra los patógenos de las hortalizas, frutas y bayas, pero, lamentablemente el coste del tratamiento y la desconfianza y rechazo que genera entre los consumidores, son obstáculos que deben superarse. Otros métodos, como el tratamiento higienizante con agua electrolizada, tienen eficacia a la hora de eliminar microorganismos patógenos, de hecho, en Europa y en Estados Unidos se empieza a reconocer y a utilizar en el ámbito ganadero y agroalimentario, sin embargo, se destaca que existen diferentes inconvenientes que no favorecen su instauración.
En este sentido, los expertos comentan que las bayas se pueden producir en campos abiertos y en agricultura con ambiente controlado, que incluye agricultura de interior y agricultura vertical, pero pasos como el lavado no son comunes debido al riesgo de daños y crecimiento de moho. Tratamientos asistidos por agua, rayos UV y luz pulsada, tenían potencial en algunas situaciones para ser utilizados en las bayas y las frutas tropicales que crecen en árboles o arbustos.
Otros métodos evaluados como el gaseado o la liberación contralada de determinados fármacos, tenían efectos variables, por lo que no se pueden utilizar de forma general. Las frutas con pepitas, como pueden ser peras, manzanas, etc., se suelen someter a atmósfera controlada y almacenamiento en cámaras frigoríficas como sistema para preservar y conservarlas durante más tiempo, pero recordemos que últimamente han aparecido nuevos sistemas que quizá se implanten en la industria agroalimentaria, un ejemplo son las etiquetas que protegen del etileno desarrolladas por la empresa Fresh Inset.
Sobre la seguridad de productos como los melones y otros frutos producidos en árbol, los expertos comentan que es muy importante realizar una correcta manipulación y control de la higiene, así como un seguimiento ambiental durante la clasificación y el envasado, y en este contexto, es esencial que el entorno y el sistema de embalaje estén libres de contaminación.
Tras realizar este análisis, se constatan lagunas de conocimiento relacionadas con otro tipo de microorganismos, lo que muestra la necesidad de seguir investigando y desarrollar procesos que garanticen la máxima calidad y seguridad alimentaria. Podéis conocer todos los detalles de este trabajo a través de este artículo publicado en la página de la FAO, y en el propio estudio (Pdf) titulado ‘Prevention and control of microbiological hazards in fresh fruits and vegetables’.
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