La EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea) ha publicado una infografía sobre los riesgos de la acrilamida y de sus posibles consecuencias para la salud, además ofrece consejos para reducir su consumo. Recordemos que hace unos meses la EFSA confirmaba que la acrilamida incrementa el riesgo de cáncer, mucho más de lo que se creía hasta el momento, así se determinaba en los estudios y evaluaciones que se han realizado durante los últimos años.
La acrilamida es una sustancia catalogada como un compuesto orgánico cancerígeno que se forma a partir de la cocción superior a 120º C de aquellos alimentos que contienen asparagina y azúcares reductores, patatas fritas, galletas, pan, pastelería, café, etc. La acrilamida se metaboliza en el hígado convirtiéndose en glicidamida, un metabolito que ha sido objeto de varios estudios realizados con animales, y ellos se ha concluido que se trataba de una sustancia altamente cancerígena.
Como decíamos, las conclusiones se han obtenido a partir de los estudios realizados con animales, en cambio los estudios sobre los efectos de la acrilamida en seres humanos han sido muy limitados y con poca consistencia, pero los resultados obtenidos en las investigaciones con animales son determinantes para concluir el potencial riesgo que esta sustancia supone para los seres humanos.
Con esta infografía la EFSA pretende concienciar a los consumidores para que reduzcan en la medida de lo posible la ingesta de acrilamida, aunque explica que es prácticamente imposible eliminar la acrilamida de los alimentos que contienen asparagina y azúcares reductores, pero se puede reducir la cantidad de alimentos y además someterlos a temperaturas de cocción adecuadas para intentar evitar que se produzca el pardeamiento de los alimentos. La Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea recomienda seguir una dieta equilibrada y variada, y con cocciones más saludables (por ejemplo al vapor).
Recordemos que la EFSA lanzó una consulta pública relacionada con las conclusiones científicas de la acrilamida en los alimentos, hasta el próximo día 15 de septiembre, investigadores y partes interesadas van a poder formular observaciones sobre el dictamen emitido a través de un sistema de consulta pública online. Toda la información recopilada será analizada por la Autoridad de Contaminantes de la Cadena Alimentaria (CONTAM), posteriormente será tratada con sus autores a finales de año.
Además de los cambios que deben adoptar los consumidores en la dieta y en los procesos de cocción, se espera que se legisle sobre este tema para que los fabricantes de alimentos reduzcan en la medida de lo posible la acrilamida presente en los productos que comercializan, recordemos que al respecto se han realizado investigaciones que muestran que es posible reducir el contenido de este compuesto utilizando bacterias de ácido láctico o taurina.
Ahora será cuestión de esperar a conocer las observaciones realizadas sobre el dictamen emitido por la EFSA, recordemos que algunos expertos consideran que la acrilamida de los alimentos no es peligrosa, llegando a concluir que no se puede demostrar que esta sustancia suponga un riesgo para la salud humana a pesar de las pruebas concluyentes realizadas con animales, de ello hablábamos en este post.