Estamos viendo en los vídeos de cocina de ciertas redes sociales, como Instagram y TikTok, que se está extendiendo una práctica poco recomendable, y es el uso de guantes de látex, vinilo o nitrilo. No entendemos por qué lo hacen, será porque consideran que es ‘guay’ que en el vídeo se vean las manos enfundadas con unos guantes (generalmente) negros, será que son escrupulosos a la hora de manipular los alimentos crudos, será por no lavarse las manos tan a menudo…
Uno de los primeros posts que compartimos en Gastronomía y Cía cuando fundamos este espacio para compartir (allá en enero de 2008) fue el titulado ‘Las manos del cocinero son la herramienta más limpia de la cocina’, si os apetece leerlo, podéis pulsar aquí. Es un post breve, pero ya sólo el título dice mucho.
La cuestión es que la mayoría de cocineros lo tienen superado, las autoridades sanitarias recomiendan no usar guantes para cocinar y es por varios motivos que os vamos a recordar. Claro, que cada uno en su casa puede hacer lo que quiera, pero seguramente que a cualquiera le interesa y le preocupa realizar una manipulación de los alimentos que sea segura.
Lo peor sería que se pusieran los guantes sólo por el hecho de grabarse en vídeo para compartirlo en sus redes sociales, porque lo que consiguen es lo que estamos viendo, cada vez más usuarios de Instagram y Tik Tok que graban vídeos de cocina (e incluso Rosalía), se ponen guantes de látex, de vinilo, de nitrilo, de plástico… de lo que sean, pero nunca estarán más limpios que las manos recién lavadas del manipulador de los alimentos.
Una de las principales razones que ofrecen las agencias de seguridad alimentaria para recomendar no hacer uso de los guantes de látex es que pueden causar reacciones anafilácticas en personas sensibilizadas al látex, y no sólo en las personas que los usan, también en quien consume los alimentos que se han manipulado con ellos, incluso después de que se hayan cocinado, pues pueden transferirse proteínas de látex a los alimentos.
Otros materiales también pueden ser un riesgo para la salud, como el de los guantes de vinilo, no todos están homologados para ser utilizados en la cocina o en empresas alimentarias, y pueden contener ftalatos, que también se transfieren a los alimentos, especialmente a los grasos, y de ahí pasar a las personas por la ingesta, inhalación o absorción dérmica.
Parece ser que los guantes de nitrilo son los que están ganando mercado en el sector alimentario porque tienen una mejor calidad y con unas características de transferencia que comparan con la del teflón, lo que ofrece como beneficio que las posibilidades de contaminación cruzada disminuyan, pero por su permeabilidad o por cómo propagan o no los gérmenes sobre las superficies y herramientas de trabajo. Una mala praxis del cocinero, hará que exista contaminación cruzada con guantes o sin ellos.
@bayashi…tiktok -La Rosalia -tiktokfood
Y es que, según el Centro Europeo de Prevención y Control de Enfermedades, los gérmenes pueden sobrevivir más de dos horas en cualquier superficie que se toque con las manos indebidamente higienizadas, ¿sabéis que las manos siguen siendo las responsables del 80% de las enfermedades infecciosas comunes? ¿Qué tal si recordamos las recomendaciones que garanticen una manipulación de alimentos y unas prácticas culinarias seguras?
Primero os transcribimos las recomendaciones de la Agencia de Salud Pública de Catalunya, además os recomendamos leer su documento (Pdf) sobre el uso de los guantes en la cocina o en cualquier área del sector de la alimentación:
“La manera más eficiente de evitar que nuestras manos sanas actúen como fuente de contaminación es limpiarlas bien (agua caliente y jabón, y secarlas) las veces que sea necesario, de manera sistemática.
Lávese las manos con frecuencia: en el lavamanos, con agua caliente y jabón durante unos 20 segundos. Aclárese el jabón con agua abundante, desde los dedos hasta los codos, y séquese las manos con papel desechable. Antes de empezar a trabajar, después de ir al baño, tocarse el cuerpo, toser, estornudar, tocar otros objetos o al cambiar el tipo de alimento.”
En cuanto a por qué no se recomienda el uso de guantes en la cocina, ya lo sabéis, pero la repetición hace mella, así que tomad nota:
Los guantes dan la falsa seguridad de higiene, lo que provoca que se preste menos atención al lavado de manos, que ya habéis leído que debe ser constante y sistemático mientras se está trabajando con alimentos.
Pensad que para hacer una receta que vaya más allá de cocinar unos filetes a la plancha y cocer una verdura al vapor (para lo que nadie se pondría guantes), hay que realizar diversos procesos, manipular muchos alimentos diferentes, así como utensilios de cocina.
Ningún cocinero se va a cambiar los guantes cuando termine de manipular, por ejemplo, una hortaliza cruda y después vaya a cortar un trozo de queso. Los guantes de cocina son desechables y no se pueden derrochar de tal manera. Pero lavarse las manos no cuesta nada, ¿verdad?
Otra cuestión importante es el tacto, con los guantes no podemos sentir del mismo modo la textura de los alimentos, y no sólo eso, los guantes no son una segunda piel y pueden provocar accidentes en la cocina, incluso en más de una ocasión se han encontrado algún que otro trozo del material del guante en un plato, lo hemos visto hasta en MasterChef.
Nuestra recomendación, no utilicéis guantes en la cocina, ni siquiera para grabar vídeos para las redes sociales, no tiene ningún sentido. Ahora bien, puede haber ocasiones en las que existan una real necesidad de utilizar esta protección por las manos, por la piel del cocinero o trabajador, pues en ese caso hay que tener en cuenta estas recomendaciones de la AESAN:
1. Que no sean de látex. Pueden usarse guantes de otros materiales de los que no se ha constatado que produzcan alergia.
2. Que sean de colores que no puedan confundirse con ningún alimento. De esta forma se podrá distinguir cualquier fragmento que se haya desprendido durante su manipulación.
3. Lavar y secar bien las manos antes de usar guantes y retirar anillos y relojes que puedan romperlos.
4. Cambiar de guantes cada vez que se cambie de actividad.
5. Los guantes no desechables se lavarán por ambas caras después de su uso y se dejarán secar del revés.
Foto | Jernej
Foto | Marco Verch
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