Desde el pasado 6 de octubre disponemos de un nuevo producto con Indicación Geográfica Protegida (IGP) en España, se trata de Vaca Gallega – Buey Gallego, y concretamente ampara la carne de vacuno de ocho razas criadas en Galicia. Han sido cinco largos años de trámites hasta conseguir este reconocimiento para un producto que, como la mayoría sabemos, es excepcional. Habrá quien piense que la vaca y el buey gallego ya contaban con la IGP desde 2017, pero no era así, se trataba de una protección nacional temporal. Y ahora ya ha sido definitivamente registrada de acuerdo a lo establecido en el artículo 7 del Reglamento (UE) n.º 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios.
Recordemos que la IGP identifica un producto originario de un lugar determinado, una región o un país, que posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda esencialmente atribuirse a su origen geográfico, y de cuyas fases de producción, al menos una, tenga lugar en la zona geográfica definida. Os interesará saber qué condiciones deben reunir y qué razas de vaca y buey gallego están amparadas bajo esta IGP, entre otras cosas, pues esto lo tenemos en el Pliego de Condiciones.
Y este nos indica que la denominación oficial del producto es: Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) «Vaca Gallega – Buey Gallego». Se trata de carne fresca procedente de vacas y bueyes de las principales razas existentes en Galicia, éstas son: Rubia Gallega, Morenas Gallegas (Cachena, Caldelana, Frieresa, Limiana y Vianesa), Asturiana de los Valles, Limusina, Rubia de Aquitania, Frisona y Pardo Alpina, tanto si son razas puras como si están cruzadas entre sí.
Los animales se clasifican según el sexo, la edad y el sistema de producción, así la Vaca es la hembra que al menos ha tenido una gestación antes del sacrificio. Definen su carne como rojo o rojo cereza, marmoleada e infiltración fina, grasa blanca cremosa o amarillenta, textura firme y grano consistente al tacto. Mientras el Buey es el macho castrado antes del año de vida, y tiene más de 48 meses de edad antes del sacrificio. Su carne es roja o rojo púrpura, con infiltraciones bien marcadas, grasa de tonalidades blancas nacaradas y amarillas, con textura firme y grano consistente al tacto.
Se señala que se puede utilizar la mención ‘Selección’ los productos obtenidos de ambos animales, canales, cuartos, lomo o cualquier otra pieza destinada al fileteado, si destacan por su marmoleado y la grasa de cobertura amarillo-anaranjado, entre otras condiciones que, si queréis conocer, podéis leer aquí, en el Pliego de Condiciones (Pdf). Es importante señalar que la carne amparada bajo la IGP no puede ser congelada, siempre se debe presentar refrigerada.
También es interesante conocer de donde debe proceder la carne de la IGP Vaca Gallega – Buey Gallego. Pues abarca la totalidad del territorio gallego, el nacimiento, la cría y engorde, el sacrificio y el despiece, se realizarán en esta área geográfica. Y para tener garantías de origen y calidad del producto, debemos fijarnos en que lleven la correspondiente identificación. Es por ello, que el etiquetado (que también mantiene la trazabilidad) se realiza en las distintas fases de elaboración del producto, desde las canales hasta las porciones.
Huelga decir que los animales destinados a la producción de carne amparada por la IGP «Vaca Gallega – Buey Gallego» deben proceder de explotaciones ganaderas inscritas y cumplir los criterios raciales y productivos establecidos. En cuanto a la alimentación de las reses, se basa en el pastoreo, en el consumo de forrajes en fresco (al menos el 80% debe proceder el área geográfica de la IGP, por las características del hábitat) y conservados (silo de hierba, maíz y heno), así como del aprovechamiento de otros recursos propios de las explotaciones, como son patatas, cereales grano y nabos, y se puede complementar con paja y piensos compuestos.
Podéis leer muchos datos más sobre la producción y comercialización de la IGP Vaca Gallega y Buey Gallego en el anteriormente mencionado Pliego de Condiciones, es interesante leerlo porque se aprende sobre este producto y se adquieren conocimientos sobre los alimentos y la producción agroalimentaria de nuestro país. Entre otras cosas, podéis saber el tipo de explotaciones o sistema de producción que predomina, la alimentación que reciben en distintos periodos, dónde se realiza el sacrificio y el despiece de los animales, los tipos de maduración que se proporciona a la carne… Este dato que últimamente ha adquirido tanto protagonismo, lo vamos a destacar a continuación:
Lomo: período mínimo de maduración de quince días, desde el sacrificio.
Piezas destinadas a fileteado y a la venta al corte al consumidor (excepto lomo): período mínimo de maduración de siete días, desde el sacrificio.
Piezas destinadas a uso como ingrediente en productos elaborados: no se exige un período mínimo de maduración.
Es importante recordar que las canales, los cuartos, el lomo y las demás piezas destinadas a fileteado y a la venta al corte sólo se pueden presentar refrigeradas, en caso de que se sometan a congelación, perderán la protección de la IGP, y también la perderán si no cumplen los períodos mínimos de maduración exigidos. Y no dejéis de leer las características físicas y factores naturales de la zona geográfica amparada por esta Indicación Geográfica Protegida, así como los factores históricos y humanos, las características específicas del producto… es cultura gastronómica muy enriquecedora, y qué mejor que conocer lo que tenemos en nuestro plato.