Entramos en la cocina de uno de los exponentes de la cocina de vanguardia de España, el chef Paco Roncero de La Terraza del Casino (2 estrellas Michelin), no necesita carta de presentación ¿verdad? Así que vamos al grano con lo que corresponde hoy, y es descubrir una de las creaciones culinarias con las que seduce a quienes se sientan en una de sus mesas. En la foto podéis ver el Huevo nido carbonara de Paco Roncero, y a continuación podréis ver la elaboración paso a paso, es compleja, es lo que tiene la alta cocina, el plato con la apariencia más sencilla puede tener muchísimo trabajo detrás.
De todas formas, este Huevo nido carbonara no destaca precisamente por su sencilla apariencia, es un plato bello que además esconde lo que todo comensal, sibarita o disfrutón busca, una perfecta combinación de sabores y texturas, que los aromas sean agradables, que las temperaturas sean correctas, que la degustación invite a cerrar los ojos… Esta receta del chef Paco Roncero es una tentación y también una fuente de inspiración, si se pone en práctica se estarán trabajando distintas técnicas de cocina de vanguardia, entre ellas, las esferificaciones y la cocina con nitrógeno, pero las técnicas tradicionales también están, sin ellas no habría cocina.
Ingredientes (4 pax)
- 4 huevos de pollita.
Para la base de esférico de yema
- 250 gramos de yema de huevo pasteurizada
- 5 gramos de gluco.
Para el baño de alginato
- 1 litro de agua
- 5 gramos de alginato.
Para los esféricos de yema de huevo
- 1 litro de baño de alginato (elaboración anterior)
- 250 ml. de base esférica de yema de huevo
- 500 ml. de aceite de oliva.
Para el suero parmesano
- 250 ml. de agua
- 250 gramos de queso parmesano reggiano.
Para la gelatina caliente de suero parmesano
- 200 ml. de suero parmesano (Elaboración anterior)
- 50 ml. de nata líquida
- 1'2 gramos de agar agar
- 2 gramos de hojas de gelatina
- 0'1 gramos de xantana
- 0'1 gramos de sal.
Para los huevos de yema y gelatina de parmesano
- 4 uds. de cáscaras de huevo
- 4 uds. de esféricos de yema de huevo
- 200 ml. de gelatina caliente de parmesano.
Para la crema de bacon
- 500 gramos de bacon ahumado
- 500 ml. de nata líquida
- 500 ml. de leche entera
- 1 litro de nitrógeno líquido.
Para los tallarines de consomé
- 500 ml. de consomé de carne clarificado
- 8 gramos de goma gellan.
Otros
- 10 gramos de aceite de tartufo
- sal Maldon
- pimienta negra recién molida.
Elaboración
Para las cáscaras de huevo de pollita
Lavar los huevos en el agua con cuidado de no romperlos. Retirar del agua y secar con un papel absorbente limpiando bien la cáscara. Con la ayuda de unas tijeras pequeñas con punta realizar un agujero circular de 1’5 cm de diámetro en la parte inferior de la cáscara para poder vaciar el interior del huevo. Vaciar los huevos y guardar las claras y las yemas para otras elaboraciones. Limpiar el interior de las cáscaras de huevo en agua con cuidado de no romperlas y retirar la membrana interior de la cáscara de huevo. Introducir en el horno durante cuatro minutos a 90º C y dejar secar en un recipiente con papel absorbente con el orificio que hemos realizado boca abajo.
Para la base de esférico de yema
Pasar por un colador de malla fina la yema de huevo pasteurizada. Una vez colado, añadir el gluco y con la ayuda de un batidor de mano, mezclar hasta que no queden grumos.
Para el baño de alginato
Mezclar el agua con alginato en el vaso americano y triturar hasta que se haya disuelto totalmente en el agua. Guardar en la nevera durante 12 horas para eliminar el exceso de aire.
Para los esféricos de yema de huevo
Llenar la cuchara 2’5 cm de diámetro con 12 gramos de la base de esféricos de yema y verter el contenido de la cuchara en el baño de alginato formando esféricos. Hacer un esférico por persona. Cocer los esféricos de yema de huevo en la mezcla de alginato durante 2 minutos, escurrir con la ayuda de una cuchara de agujeros sin romperlos y pasarlos por agua fría. Escurrir del agua y guardarlos en un recipiente con aceite de oliva.
Para el suero de parmesano
Cortar el parmesano en trozos pequeños irregulares. Poner el agua en un cazo y cuando levante el hervor añadir el parmesano troceado, remover hasta que el parmesano se disuelva y dejar infusionar durante 15 minutos fuera del fuego.
Para la gelatina caliente de suero parmesano
Mezclar el suero de parmesano con la nata y la sal, añadir la xantana y mezclar con la ayuda de un batidor de mano. Añadir el agar-agar, mezclar y llevar a la ebullición sin dejar de remover. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría, mezclar y colar.
Para los huevos de yema y gelatina de parmesano
Con la ayuda de una jeringa, rellenar 1/3 parte de las cáscaras de huevo con la gelatina caliente de parmesano. Escurrir las yemas esféricas del aceite y disponer una yema dentro de cada huevo y terminar de llenar el interior de las cáscara de los huevos con la gelatina caliente de parmesano. Cuajar en la nevera durante tres horas. Una vez cuajada, pelar los huevos y guardarlos en un recipiente plano con papel sulfurizado y en la nevera.
Para la crema de bacon
Cortar el bacon en dados de 1 centímetro, rehogar en una sartén antiadherente hasta que adquiera un ligero color dorado y añadir la leche y la nata, dejar reducir a la mitad. Colar presionando por un colador y reservar. Para formar las cáscaras de bacon, introducir un cacillo pequeño (0,075 lt.) en el nitrógeno líquido hasta que adquiera escarcha, entonces, meter el cacillo en la crema de bacon hasta que cubra toda la parte exterior y forme una capa fina y uniforme. Volver a pasar por el nitrógeno hasta que se forme la cáscara de bacon y se despegue del cacillo. Conservar en el congelador hasta el momento de su uso.
Para los tallarines de consomé
Mezclar el consomé de carne clarificado con la goma Gellan y llevar a ebullición removiendo con una batidora de mano. Verter la mezcla muy rápidamente sobre el recipiente deseado y dejar enfriar dos horas en la nevera.
Acabado y presentación
Sacar los huevos de la nevera 30 minutos antes de su uso y calentar en la salamandra hasta que cojan la temperatura deseada. Con la ayuda de un microplane, rallar el consomé de carne clarificado, consiguiendo tallarines lo más largos posibles. Colocar los tallarines en el centro de una bandeja negra simulando un nido. Calentar. Colocar el huevo sobre el nido de consomé caliente, aderezar con el aceite de tartufo, la sal y la pimienta negra molida. Terminar el plato en la mesa, poniendo la cáscara de bacon congelada sobre el huevo.
