Huevo duro

El huevo duro o huevo cocido se caracteriza por ser cocinado con su cáscara sumergido en agua hasta que la yema y la clara cuajan, mostrando una textura sólida pero tierna. La temperatura del agua y el tiempo de cocción es lo que hace diferentes los huevos pasados por agua, los huevos mollet y los huevos duros.

Una de las formas más fáciles de cocinar huevos es hacer un huevo duro, aún así, si no se tienen en cuenta algunos factores, puede no resultar una elaboración adecuada. Al hacer huevos duros la cáscara se rompe, quedan muy secos, con una yema arenosa, con una coloración verdosa oscura… La verdad es que por muy sencillo que pueda ser introducir unos huevos con su cáscara en un recipiente con agua para cocer, no siempre se consigue un huevo duro perfecto.

De acuerdo que no existe una misma perfección para todos, cada paladar tiene sus exigencias, pero mucho se ha estudiado el huevo y sus métodos de cocción para definir las mejores formas de cocinarlos, para ello ha resultado muy útil la ciencia culinaria. Se define el huevo correcto el que se presenta con la cáscara intacta, fácil de pelar, con la yema centrada y un color homogéneo, una textura tierna, jugosa y un sabor delicado.

Empecemos tratando la rotura de la cáscara. Cuando el agua empieza a hervir y los huevos se encuentran sumergidos en ella, los agita, éstos se golpean entre sí o contra la base del recipiente, así que es fácil que la cáscara se agriete. Pero hay otra razón para ello, la expansión de aire entre las membranas de la parte más roma del huevo, la cámara de aire, provoca estas grietas porque no le da tiempo de escapar por los poros de la cáscara del huevo.

Es por ello que se ha recomendado muchas veces realizar un pequeño orificio con un alfiler o con un pincha huevos en el extremo del huevo en el que se encuentra la cámara de aire, pues dándole salida al aire se pueden evitar las grietas, aunque no es totalmente fiable. La mejor forma de evitar que los huevos se agrieten durante la cocción es calentarlos lentamente y mantenerlos siempre a una temperatura bastante inferior a los 100º C, punto de ebullición.

Unos huevos duros agrietados, fácilmente estarán sobrecocidos, y por lo tanto, pueden tener un sabor sulfuroso, esto pasa cuando los huevos se cuecen en exceso, las proteínas se coagulan más de lo necesario y se genera sulfuro de hidrógeno (lo que provoca ese olor característico a huevo putrefacto).

Evitar las grietas en la cáscara y controlar la temperatura y el tiempo de cocción, son entonces partes fundamentales para hacer un huevo duro correcto. Se han realizado incluso fórmulas para conocer el tiempo y la temperatura adecuada para cocer el huevo que tenemos delante, dependiendo de su frescura, de su tamaño, etc. Hay un excelente artículo en Khymos. Aquí vamos a tratar los puntos básicos que nos ayuden a obtener la mejor cocción de un huevo dentro de nuestras posibilidades en la cocina doméstica.

Es curioso saber que no siempre funciona mejor el uso de huevos frescos, por ejemplo a la hora de pelarlos. Los huevos viejos son los que resultan más fáciles de pelar. En los huevos frescos, la albúmina tiene un pH relativamente bajo y hace que se adhiera a la membrana interior de la cáscara.

Un truco para que resulte más fácil pelar un huevo duro que se haya elaborado a partir de huevos bien frescos, es añadir un poco de bicarbonato sódico, el problema es que puede potenciar el sabor sulfuroso, pero permite una cocción más prolongada y una clara más condensada. También es interesante saber que si los huevos duros se enfrían rápidamente es más difícil pelarlos, recién cocidos o cuando ya no nos quememos al manipularlos, nos facilitará la obtención de un huevo duro pelado intacto y bien presentable.

Es a partir de huevos bien frescos cuando conseguimos que la yema quede centrada. Los huevos frescos y de calidad tienen una cámara de aire más pequeña y una clara o albumen más espeso. Según van envejeciendo los huevos, la clara va perdiendo agua y se hace más densa, así durante la cocción del huevo, la yema asciende y se descentra.

El desagradable color verde que a veces puede mostrar el contorno de la yema de un huevo duro, como ya hemos dicho anteriormente, se debe a un exceso de cocción (no resulta tóxico), se forma por el contacto del azufre de la clara con el hierro de la yema, formando el sulfuro ferroso. Este efecto se potencia, además de con una cocción excesiva, con una temperatura muy elevada y con los huevos más viejos, puesto que la clara es más alcalina.

¿Cómo hacer un huevo duro correcto?, utilizando huevos frescos, el tiempo de cocción será de entre 8 y 12 minutos dependiendo del tamaño y también del gusto del comensal. La temperatura debe ser la justa para que las proteínas empiecen a coagular y la suficiente para matar las bacterias y garantizar la seguridad del alimento.

Las proteínas de la clara empiezan a espesar a 63º C y se coagulan a 65º C, mientras que las proteínas de la yema empiezan a espesar a 65º C y coagulan a los 70º C. Así que a una temperatura que no supere los 80-85º C y un tiempo medio de 10 minutos, puede resultarnos la fórmula ideal. Ahora hay que llevarlo a la práctica y jugar con mínimas variables para encontrar cuál es para nosotros el huevo duro perfecto.

Foto | The crepes of wrath