En el año 2020 conocíamos unos “huevos veganos” desarrollados por la empresa francesa Les Merveilloeufs, que se presentaban como la mejor imitación a los huevos tradicionales por su apariencia, textura y sabor. Esta alternativa al huevo suponía un gran avance frente a las existentes, que se presentaban en formato líquido o en polvo. Pues bien, ahora conocemos un nuevo “huevo” de origen vegetal con yema y clara separadas que elabora la empresa alemana Neggst con planes para ser introducido en el mercado minorista.
La empresa plantea ofrecer a los consumidores un “huevo crudo vegetal” que inicialmente se comercializaría en un pequeño envase similar al del yogur, pero que eventualmente podría presentarse en cáscara, como si se tratara de huevos tradicionales. A diferencia de los sustitutos vegetales de la carne y los productos lácteos, las alternativas al huevo no tienen el impacto esperado ni una gran presencia en el mercado vegano, algo que Neggst planea abordar con su propuesta.
¿Qué opciones ofrece Neggst? En su web podemos ver dos propuestas de huevo con yema y clara, una denominada Neggst Sunny Side Up, que imita a los tradicionales huevos fritos, y Poached Neggst, que imita a los huevos pasados por agua con clara cuajada y yema líquida. Para lograr estos resultados, la empresa utiliza diferentes métodos de producción basados en la cocina al vacío, y para la imitación a los huevos fritos, las claras y las yemas se colocan en moldes que luego se sellan y se hornean, obteniendo así un producto precocinado con una amplia vida útil.
Los huevos vegetales pasados por agua se producen en moldes individuales que se hornean, y en este caso se ha desarrollado una membrana que mantiene separadas la yema y la clara durante el proceso de cocción. La empresa comenta que una vez finaliza la producción, se procede al congelado de los productos para su conservación y posterior distribución.
¿Cómo están elaborados los huevos veganos de Neggst? La empresa utiliza proteínas obtenidas de las habas, los guisantes y las batatas, materias primas obtenidas mayoritariamente de cultivos europeos, con una pequeña parte importada de Estados Unidos. Neggst explica que sus huevos vegetales son nutricionalmente valiosos, logrando obtener una clasificación superior a la de los huevos tradicionales en el etiquetado NutriScore, algo que ha sido posible gracias a la fibra y un bajo contenido en grasas saturadas. Pero, dado que la empresa quiere imitar fielmente al huevo de gallina, se busca igualar el contenido en nutrientes como la vitamina B12 y las proteínas, que actualmente son el 50% de lo que contiene un huevo de gallina.
Neggst opera principalmente en el sector de servicios de alimentación, pero como decíamos, planea expandirse al comercio minorista con el huevo crudo vegetal que se asemeje a los huevos crudos de gallina. En principio, el producto se lanzará al mercado en un envase similar al del yogur, pero a largo plazo la empresa espera desarrollar una imitación a la cáscara para su huevo crudo, y es probable que se trate de envases reciclables que imiten la forma ovoide. Sin embargo, y como explican aquí, antes de crear este envase la empresa persigue ampliar la vida útil de ocho a doce semanas para sus huevos vegetales, así como el desarrollo de otras versiones congeladas para una mayor vida útil.
Y es que para la imitación del huevo crudo, la vida útil ampliada es la mayor dificultad y esto es algo crucial, ya que representa la mayor parte del consumo de huevos, de hecho, en el comercio minorista el 95% de los huevos son crudos, y según la empresa, hasta la fecha nadie ha logrado reproducir el huevo crudo.
En la página de Neggst podéis conocer los productos que ofrece la empresa, su filosofía de trabajo y poco más, es de suponer que cuando acaben con el plan de desarrollo proporcionarán más información.