Bárbara Verzola y Pablo Pavón, a quienes os presentamos en una Receta de los Chefs anterior (Primavera, Restaurante Soeta), comparten hoy con nosotros un postre de su restaurante, Restaurante Soeta (Brasil), es la Huerta de Chocolate.
Nos cuentan que este postre de chocolate que ha sido muy elogiado por sus comensales y muy valorado por la prensa São Paulo, es un humilde homenaje a Quique Dacosta, Juanfra Valiente y Albert Adrià, creadores de la filosofía de inspirarse en la naturaleza para crear un plato, además son personas a las que tienen gran afecto y admiración, recordemos que tanto Bárbara como Pablo han trabajado en elBulli y en otros restaurantes de nuestro país. Ahora en Brasil tienen su sueño, su restaurante.
Ingredientes
Para el bizcocho sin harina
- 500 gramos de chocolate
- 500 gramos de mantequilla
- 300 gramos de azúcar
- 10 huevos.
Para el mousse de yogur y cacao
- 300 gramos de cacao en polvo
- 5 huevos
- 125 gramos de crema de leche
- 125 gramos de yogur griego.
Para las Malto bolas de cacao
- 100 gramos de maltodextrina
- 50 gramos de cacao en polvo
- 25 gramos de aceite de maíz.
Para los brotes crocantes
- Brotes de remolacha
- mizuna
- rúcula
- 50 gramos de miel de caña.
Para el bizcocho de patata dulce
- 500 gramos de patata dulce
- 700 gramos de leche
- 2 yemas
- 75 gramos de mantequilla
- 300 gramos de azúcar
- 200 gramos de harina
- 16 gramos de levadura liofilizada.
Para las mini zanahorias
- 4 zanahorias
- 200 gramos de leche condensada
- hinojo.
Para las mini remolachas
- 4 remolachas
- 6 gramos de Gluco
- 0’4 gramos de xantana
- 1 litro de agua
- 5 gramos de alginato.
Para las rocas de helado de chocolate
- 200 gramos de helado de chocolate
- 100 gramos de avellanas garrapiñadas
- polvo de cacao.
Elaboración
Bizcocho sin harina
Montar las claras a punto de nieve, batir las yemas con el azúcar, derretir el chocolate con la mantequilla, e incorporar yemas y chocolate a las claras montadas. Poner en una placa de horno y cocer a 170º C durante 40 minutos. Una vez frío, pasar por un tamiz y reservar.
Mousse de yogur y cacao
Montar las claras de huevo, añadir las yemas y la nata semi montada, agregar el yogur mezclando con una espátula y con movimientos envolventes para que no se bajen las claras y finalmente añadir el cacao en polvo. Reservar en la nevera.
Malto bolas de cacao
Mezclar con la ayuda de una varilla los tres ingredientes, reservar en lugar seco.
Brotes crocantes
Pintar las hojas con la miel con la ayuda de un pincel y deshidratar a 30º C durante 12 horas.
Bizcocho de patata dulce
Triturar la patata dulce con la leche, colocar en un bol e ir añadiendo el resto de ingredientes hasta conseguir una pasta homogénea, poner la mezcla en un molde de horno y cocer a 160º C durante 40 minutos.
Dejar enfriar y dar forma adecuada ayudándonos de nuestras manos. Empanar en una mezcla de azúcar lustre con colorante vegetal rojo. Reservar.
Mini zanahorias
Licuar las zanahorias, el sedimento restante lo vamos a mezclar con la leche condensada, lo coceremos cinco minutos a fuego medio sin dejar de batir, hasta conseguir una mezcla estable, dejaremos coger cuerpo en la nevera. Daremos forma de zanahoria y le daremos el toque verde con ramas de hinojo. Reservar.
Mini remolachas
Lavamos, pelamos y licuamos las remolachas, colamos el líquido, el resultado será unos 200 gramos. Añadiremos el gluco, trituramos con la batidora y al final añadimos la xantana. Trituramos el agua con el alginato para hacer la base de la esferificación. Con la ayuda de una jeringuilla vamos escudillando sobre la base de alginato pequeñas gotas de remolacha, dejar cocer un minuto, lavar en agua y conservar en un jarabe al 30%.
Rocas de helado de chocolate
Hacer bolas deformadas de helado de chocolate, empanarlas en avellanas y polvo de cacao, reservar en el congelador.
Acabado y presentación
En un plato rectangular, escudillar la mousse de cacao, cubrir con el bizcocho y espolvorear las malto bolas, intercalar dos zanahorias, tres remolachas, dos patatas dulces, decorar con mini brotes crujientes y terminar añadiendo en un extremo la roca de helado.
Bárbara Verzola y Pablo Pavón
Restaurante Soeta