Para una ocasión especial, Miquel, autor del blog Les Receptes del Miquel, nos propone esta receta de Vieiras con parmentier trufado, un entrante muy fácil de hacer y que hará disfrutar a los paladares más exigentes. Es una combinación que no falla, patatas, vieiras, trufa… En este caso, la trufa que aromatiza el parmentier o puré de patata es por la mantequilla de trufa.
Si no disponéis de la mantequilla de trufa para hacer esta receta de parmentier, podéis utilizar trufa negra natural o en su defecto, otro producto aromatizado, como puede ser el aceite de trufa, en el mercado hay muchas marcas, unas naturales y otras totalmente sintéticas, hay que mirar muy bien qué se compra. Y si tenéis trufa fresca, también podéis hacer vuestro aceite o vuestra mantequilla aromatizada con ella. Sólo queda seleccionar unas buenas patatas nuevas y unas vieiras hermosas, en menos de una hora podéis tener este plato en la mesa.
Ingredientes (4 comensales)
- 12 vieiras grandes
Para el parmentier
- 2 patatas medianas
- 100-150 ml. de leche evaporada
- 30-50 gramos de mantequilla de trufa
- c/n sal
- c/n pimienta
- c/n aceite de oliva virgen extra.
Para reducción de vino Pedro Ximénez
- 250 ml de vino Pedro Ximénez
- 70 gramos de azúcar.
Otros
- Cebolla frita crujiente.
Elaboración
Para hacer la reducción de Pedro Ximénez (PX), ponemos en un cazo el vino y el azúcar, y dejamos reducir removiendo de vez en cuando hasta que tenga consistencia de salsa.
Ponemos en una olla agua, sal y las patatas enteras y con piel bien limpias. Las cocemos durante unos 20-30 minutos, hasta que al pincharlas notemos que están tiernas. Las escurrimos y dejamos entibiar para poder pelarlas. A continuación aplastarlas con un tenedor y mezclarlas con la leche evaporada, empezar poniendo 100 ml y si hace falta más poner según veáis.
Lo mismo con la mantequilla de trufa, empezar poniendo unos 30 gramos y probar, y si os apetece más untuosidad y sabor trufado, añadir más. Una vez que está al gusto, le añadimos aceite de oliva virgen extra hasta que tenga la cremosidad de una parmentier. Reservamos.
Ponemos las vieiras en una sartén con una gota de aceite de oliva virgen extra y las marcamos, hay que hacerlas vuelta y vuelta, unos 30 segundos por lado (es importante no pasarse de cocción), las salpimentamos al gusto.
Emplatado
Servimos el puré de patata trufado a un lado del plato y las vieiras al otro, aderezamos con un poco de reducción de PX y ponemos un poco de cebolla frita crujiente (opcional).
Miquel
Les Receptes del Miquel
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria