Hoy Cocinas Tú: Turrón de yuzu y praliné de sésamo

Empezamos con las recetas de Navidad gracias a la nueva receta que comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú el autor del blog Disfrutando de la Comida, Roberto, que ha empezado con los preparativos haciendo un turrón que os va a sorprender, es un Turrón de yuzu y praliné de sésamo cuyo interior se compone de una ganache de yuzu con chocolate blanco y una base crujiente de praliné de sésamo y chocolate con leche.

Este turrón tiene una cobertura fina y aterciopelada de chocolate blanco que Roberto ha coloreado de amarillo, a continuación podéis ver cómo se realiza este efecto, y por supuesto, la elaboración paso a paso de la receta de Turrón de yuzu y praliné de sésamo que todos querríamos probar en este momento. Pues nos ponemos manos a la obra. El molde de turrón utilizado en esta receta es de 23 centímetros de largo por 8 centímetros de ancho.

Ingredientes

Para la cobertura exterior

• 200 gramos de chocolate blanco
• colorante amarillo específico para chocolate.

Para el crujiente de praliné de sésamo

• 72 gramos de praliné de sésamo
• 37 gramos de chocolate con leche
• 10 gramos de manteca de cacao
• c/n de semillas de sésamo para espolvorear.

Para el praliné de sésamo

• 40 gramos de semillas de sésamo
• 40 gramos de azúcar.

Para la ganache de yuzu y chocolate blanco

• 50 gramos de nata
• 10 gramos de azúcar invertido
• 13 gramos de mantequilla
• 113 gramos de chocolate blanco
• 16 gramos de pasta concentrada de yuzu “Home chef”.

Para decorar

• Spray amarillo aterciopelado
• un trozo de lima
• unas hojas de María Luisa.

Elaboración

Empezaremos preparando la cobertura que envuelve el turrón, para ello troceamos los 200 gramos de chocolate blanco, lo fundimos a 40º C y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24º C de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, cuando esté a 24º C lo juntamos con el resto de cobertura para que alcance los 28º C de temperatura. Una vez esté bien atemperado le añadimos el colorante amarillo y mezclamos bien.

Ahora procedemos a rellenar el molde, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos para retirar el exceso, nos tiene que quedar una cobertura fina que envuelva el relleno, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente.

Mientras elaboramos la ganache, calentamos la nata junto con el azúcar invertido y la pasta de yuzu hasta que alcance los 90º C, retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente picado), removemos bien hasta obtener una crema homogénea, cuando esté a 35º C añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el túrmix hasta obtener una mezcla homogénea. Reservamos en una manga y esperamos a que se enfríe hasta los 29º C.

Rellenamos el molde con la ganache hasta la mitad y dejamos cristalizar 24 horas a temperatura ambiente.

Cuando la ganache esté bien cristalizada procedemos a elaborar el crujiente, para ello primero hacemos el praliné, ponemos a cocer el azúcar en un cazo hasta que se funda (es muy importante que no se nos queme el azúcar en ningún momento, ya que si se quema quedará amargo y además puede resultar tóxico). En otro cazo tostamos ligeramente las semillas de sésamo, cuando el azúcar esté fundido añadimos las semillas y mezclamos bien, a continuación vertemos sobre un trozo de papel sulfurizado y dejamos enfriar. Cuando este frío lo troceamos y lo trituramos con un procesador de alimentos hasta que se empiece a formar una pasta.

En un bol fundimos el chocolate con leche junto con la manteca de cacao y lo juntamos con la pasta que preparamos anteriormente, mezclamos bien y comprobamos temperatura, cuando este a 29º C vertemos sobre la ganache y extendemos bien para que quede todo cubierto pero sin llegar hasta arriba, ya que hay que dejar espacio para poder cerrar el turrón. Metemos en la nevera para que se endurezca, unos 20 minutos aproximadamente.

Una vez se haya endurecido, atemperamos de nuevo el resto del chocolate coloreado de amarillo y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas. Desmoldamos.

Acabado y presentación

El turrón se puede servir así perfectamente, pero si queremos también podemos pintarlo. Para darle el aspecto aterciopelado hay que meterlo 5 minutos en el congelador antes de pintarlo para que se cree ese efecto. Finalmente decoramos con un trozo de lima y unas hojas de María Luisa.