Hoy Cocinas Tú: Turrón de chocolate, nueces de macadamia y chile

Vamos con una receta de turrón para los atrevidos, no por la dificultad de su elaboración, sino por la combinación tan especial que hacen el chocolate y el chile, y una pizca de escamas de sal, que lo que consiguen es potenciar el sabor del chocolate. Y no os preocupéis por que sea un turrón picante, lo será tanto como deseéis, pues la cantidad de chile siempre se puede modificar al gusto, así es, y así nos lo explica el autor de este Turrón de chocolate, nueces de macadamia y chile, Roberto del blog Disfrutando de la Comida.

Roberto comparte esta elaboración de la receta de turrón en vuestra sección Hoy Cocinas Tú, pero además explica adecuadamente cómo deben prepararse los ingredientes, principalmente el chocolate que como sabéis, requiere de un control de las temperaturas en el fundido y templado que ayudan a conseguir la perfección, un chocolate brillante, que rompa bien… pero lo principal es partir de un buen chocolate, merece la pena comprar el mejor que podamos para hacer nuestros dulces de Navidad.

Ingredientes

• 270 gramos de chocolate negro al 70% de cacao
• 30 gramos de manteca de cerdo
• 30 gramos de nueces de Macadamia
• 50 gramos de chocolate blanco
• una pizca de sal Maldon
• un par de chiles secos picados muy finos (la cantidad de chile es orientativa, se puede variar al gusto).

Elaboración

Lo primero que hay que hacer es comprobar cuánto pican los chiles o guindillas que vayamos a utilizar para saber que cantidad necesitamos para el turrón. Después los picamos muy finos, tiene que quedar casi como un polvo, ya que si nos quedasen trozos grandes, alguien se los podría encontrar en un mismo trozo de turrón y no seria muy agradable, queremos que el picante de los chiles se reparta uniformemente por todo el turrón, por eso es importante picarlos tan finos. Reservamos.

Para hacer la decoración de las ondas de chocolate blanco hay que montar el turrón al revés, quedando la cara que tiene la decoración en la parte de abajo del molde. Para hacerla, primero troceamos el chocolate blanco y lo fundimos en el microondas (en posición de descongelado que es la temperatura mas suave). Fundimos el chocolate blanco a 40º C y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24º C de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28º C de temperatura de templado.

Una vez templado lo extendemos con ayuda de la espátula sobre una hoja de acetato, que sea más grande que el molde del turrón, le pasamos un peine de repostería haciendo ondas, dejamos secar y colocamos el molde metálico encima centrando las ondas donde queramos que queden.

Mientras, fundimos 70 gramos de chocolate negro y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27º C de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31º C de temperatura de templado. Ahora vertemos el chocolate atemperado sobre el molde intentando hacer una capa fina por todo el molde y que cubra la parte de las ondas.

Es importante atemperar bien el chocolate en este paso porque si lo vertiéramos directamente sin atemperar sobre el chocolate blanco, éste se nos fundiría ya que el punto de fusión del chocolate blanco es de 40º C, más bajo que el del chocolate negro que es de 50º C. Un correcto atemperado también nos proporciona un mayor brillo del chocolate, por lo tanto, como esta va a ser la cara del turrón que va a quedar en la parte de arriba, nos interesa que quede brillante.

Mientras dejamos secar unos instantes esta primera capa de chocolate, vamos fundiendo los otros 200 gramos de chocolate negro y los mezclamos con la manteca de cerdo, añadimos una pizca de sal Maldon y mezclamos bien.

Ahora espolvoreamos un poco de polvo de chile por encima de la primera capa de chocolate, repartiéndolo bien, repartimos también algunas nueces de Macadamia, algunas troceadas y otras enteras, por todo el molde. El resto del polvo de chile lo mezclamos con los 200 gramos de chocolate negro y la manteca de cerdo. Vertemos esta mezcla sobre el molde y repartimos bien, añadimos el resto de nueces hundiéndolas en el chocolate y alisamos la superficie.

Dejamos reposar hasta que se solidifique (yo suelo dejarlo de un día para otro) y desmoldamos.

Roberto
Disfrutando de la Comida