Hoy Cocinas Tú: Turrón de cacahuetes, neulas y pimienta de Jamaica

En poco más de un mes nos encontraremos en plenas fiestas navideñas, pero ya se encuentran en muchos comercios los dulces tradicionales para esas fechas. Es momento también de empezar a probar y elaborar los dulces de Navidad caseros, e inauguramos la temporada con una excelente propuesta de Roberto, autor del blog Disfrutando de la comida, que comparte con nosotros su receta de Turrón de cacahuetes, neulas y pimienta de Jamaica. Este turrón se compone de un praliné de cacahuetes con trocitos de neulas que le aportan una textura crujiente, cubierto de una ganache de chocolate aromatizada con pimienta de Jamaica. Roberto asegura que la combinación de sabores es sorprendente, no hay duda.

Nos cuenta además que esta receta de turrón estaba entre sus candidatas para participar en el casting del programa “Deja Sitio Para el Postre”, que como ya os anunciamos, estará dirigido por el maestro pastelero Paco Torreblanca. Lamentablemente Roberto no podrá participar en este programa, le han comunicado que no ha sido seleccionado para realizar el casting. Muchos de vosotros estaréis de acuerdo con nuestra conclusión, Roberto tiene un nivel muy elevado en cocina dulce, y el perfil que buscan para este tipo de programas es de iniciados. También buscan perfiles que den juego fuera del terreno culinario, que al final es en lo que más se centran, en el reality show. A la vista está después de ver Top Chef o Master Chef, que dicho sea de paso, al final el concurso amateur enseñaba más cocina que el concurso profesional…

En fin, para nosotros Roberto es un gran cocinero, repostero o pastelero, y todos podemos aprender mucho de él con las recetas que comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú, y en su blog. Así que ¿tomamos nota del primer turrón de la temporada?

Ingredientes (molde de plástico de 20×8 cm específico para turrones)

Para la ganache de chocolate y pimienta de Jamaica

• 175 gramos de nata
• 118 gramos de chocolate negro 70%
• 155 gramos de chocolate con leche
• 18 gramos de azúcar invertido
• 18 gramos de mantequilla
• 5 bolas de pimienta de Jamaica.

Para el crujiente de praliné de cacahuete y neulas

• 75 gramos de chocolate con leche
• 42 gramos de praliné de cacahuete
• 19 gramos de neulas.

Para el praliné de cacahuetes

• 25 gramos de pasta de cacahuete
• 25 gramos de azúcar glas
• 4 gramos de leche en polvo.

Para la cobertura

• 200 gramos de chocolate negro 70%.

Elaboración

Empezamos preparando la cobertura que envuelve el turrón, para ello troceamos los 200 gramos de chocolate negro y los fundimos a 50º C (con ayuda del microondas en posición de descongelado que es la más suave). Una vez que tengamos la cobertura fundida a 50º C procedemos a atemperar el chocolate, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27º C de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31º C de temperatura de templado.

Ahora procedemos a rellenar el molde, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos para retirar el exceso, nos tiene que quedar una cobertura fina que envuelva el relleno, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente.

Mientras, elaboramos la ganache de chocolate y pimienta de Jamaica, ya que hay que montarlo al revés (el proceso es similar al de los bombones). Empezamos calentando la nata en un cazo hasta los 90º C, retiramos del fuego y añadimos las bolas de pimienta de Jamaica, que previamente habremos machacado ligeramente en el mortero para extraer todo su aroma, tapamos el cazo y dejamos infusionar 15 minutos. Mientras, vamos troceando los chocolates y los fundimos ligeramente. Colamos la nata, la calentamos de nuevo hasta los 90º C, la vertemos sobre el chocolate poco a poco, mezclamos bien hasta conseguir una mezcla homogénea y emulsionamos con la batidora eléctrica. Dejamos enfriar y metemos la ganache en una manga pastelera.

Ahora rellenamos el molde con la ganache hasta un poco más de la mitad y dejamos cristalizar 24 horas a temperatura ambiente.

Cuando la ganache de chocolate este bien cristalizada, procedemos a elaborar el crujiente, para ello primero hacemos el praliné de cacahuetes mezclando la pasta de cacahuete con el azúcar glas y la leche en polvo, trituramos en un robot de cocina hasta que empiece a soltar el aceite que contiene el fruto seco y se empiece a formar una pasta homogénea.

A continuación troceamos el chocolate con leche y lo fundimos, añadimos el praliné y mezclamos bien, troceamos las neulas y las añadimos al chocolate mezclando suavemente. Extendemos el crujiente por encima de la ganache de chocolate y pimienta de Jamaica, dejando espacio para poder cerrar el molde con la cobertura.

Metemos en la nevera para que se endurezca, unos 30 minutos aproximadamente. Cuando esté dura la capa crujiente, atemperamos el resto de cobertura y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas.

Al día siguiente desmoldamos con cuidado y ya podemos disfrutar de nuestro turrón de cacahuetes, neulas y pimienta de Jamaica.

Roberto
Disfrutando de la comida