Hoy Cocinas Tú: Tarta de ricotta y membrillo con pan de especias

Esta Tarta de ricotta y membrillo fue con la que Roberto, autor del blog Disfrutando de la comida, despidió el año. Ahora somos nosotros los que tendremos la oportunidad de elaborarla para cualquier fiesta que tengamos que celebrar, pues comparte la receta en vuestra sección Hoy Cocinas Tú, de nuevo nos ilustra con una tarta casera con la que vamos a quedar como grandes pasteleros.

La combinación de sabores es estupenda, queso, membrillo y chocolate blanco con pan de especias. La ricotta ya sabéis que se puede sustituir por nuestro requesón, lo ideal es que sea un buen requesón artesano, no de los que venden en los supermercados. El dulce de membrillo casero, una base de bizcocho que os va a encantar… Roberto nos cuenta que al hacer esta Tarta de ricotta y membrillo con pan de especias, se dio cuenta de que la mousse de membrillo quedaba con un color muy similar al de la mousse de ricotta, si os preocupa el aspecto visual podéis hacer como él, añadir un poco de colorante, pero personalmente pensamos que lo más importante es el sabor, y tiene toda la pinta de ser una tarta con la que sorprender a los paladares más exigentes.

Ingredientes

Para la mousse de ricotta

• 150 gramos de azúcar
• 40 gramos de agua
• 90 gramos de yema de huevo
• 9 hojas de gelatina
• 20 gramos de Cointreau
• 500 gramos de queso ricotta
• 600 gramos de nata semimontada.

Para la mousse de membrillo

• 125 gramos de dulce de membrillo
• 88 gramos de claras de huevo
• 125 gramos de azúcar
• 50 gramos de agua
• 25 gramos de glucosa
• 2 hojas de gelatina
• 250 gramos de nata semimontada.

Para el dulce de membrillo

• 2 membrillos
• 300 gramos de azúcar
• 2 clavos de olor
• un chorrito de vino blanco.

Para el pan de especias

• 200 gramos de azúcar moreno
• 100 gramos de miel
• 125 gramos de leche
• 150 gramos de harina de centeno
• 150 gramos de harina de trigo floja
• 20 gramos de impulsor (Royal)
• 150 gramos de huevos
• 5-6 c/c de especias para pan de especias

Para decorar

• 100 gramos de chocolate blanco
• dulce de membrillo
• 1 physalis.

Elaboración

Empezaremos elaborando la mousse de membrillo con antelación, ya que hay que congelarla. Primero ponemos a hervir los 2 membrillos hasta que estén blandos, unos 40 minutos. Después los ponemos en agua con hielo para que se enfríen, los pelamos y los cortamos en dados grandes. Los ponemos en una olla, añadimos los clavos de olor y cubrimos con el azúcar. Tapamos y dejamos macerar toda la noche.

Al día siguiente, llevamos a ebullición y cuando empiece a hervir añadimos el chorrito de vino blanco, removemos y esperamos unos instantes a que el alcohol se evapore, después bajamos el fuego y seguimos cocinando durante 15-20 minutos, apartamos del fuego, retiramos los clavos de olor y le damos unos golpes de batidora al membrillo, hasta que quede una crema fina. Ahora cogemos un aro cuadrado metálico de 5×5 cm, y lo rellenamos hasta la mitad con dulce de membrillo (esto será la decoración de la parte de arriba de la tarta), y lo reservamos en la nevera.

Mientras, hacemos un merengue italiano mezclando el agua con el azúcar, la glucosa y unas gotas de limón, mientras ponemos este almíbar al fuego, ponemos las claras en la máquina con el brazo de varillas (o en el recipiente de la batidora de varillas). Cuando el almíbar llegue a 110º C encendemos la máquina a velocidad media. Cuando el almíbar llegue a 121º C, lo retiramos del fuego, bajamos la velocidad de la batidora al mínimo y vamos añadiendo el almíbar poco a poco, cuando acabemos de echar todo el almíbar dejamos funcionando la máquina o continuamos batiendo hasta que enfrié el merengue. Reservamos.

Semimontamos la nata y la reservamos en el frigorífico, hidratamos la gelatina en agua fría. Ahora mezclamos el merengue con el dulce de membrillo, añadimos la gelatina, bien escurrida, y finalmente añadimos la nata con movimientos envolventes.

Cortamos una hoja de papel de guitarra, encima colocamos un aro cuadrado metálico de 18×18 cm y 4 cm de alto, rellenamos con la mousse de membrillo hasta la mitad, cubrimos con papel film y congelamos alrededor de 4 horas (yo la dejo de un día para el otro). Ahora elaboramos la mousse de ricotta, primero hay que hacer un “pasta bomba” que se elabora igual que el merengue italiano pero substituyendo las claras por yemas. Mezclamos el agua con el azúcar y unas gotas de limón, mientras ponemos este almíbar al fuego, ponemos las yemas en la máquina con el brazo de varillas. Cuando el almíbar llegue a 110º C encendemos la máquina a velocidad media.

Cuando el almíbar llegue a 121º C, lo retiramos del fuego, bajamos la velocidad de la máquina al mínimo y vamos añadiendo el almíbar poco a poco, cuando acabemos de echar todo el almíbar dejamos funcionando la máquina hasta que enfríe. Reservamos. Mientras semimontamos la nata y la reservamos en el frigorífico, hidratamos la gelatina en agua fría. Añadimos la gelatina a la pasta bomba, después mezclamos con el queso, la nuez moscada y el alcohol (Cointreau), y finalmente añadimos la nata con movimientos envolventes.

Cortamos una hoja de papel de guitarra, encima colocamos un aro cuadrado metálico de 20×20 cm y 4 cm de alto, rellenamos con la mousse de ricotta hasta la mitad. Sacamos la mousse de membrillo del congelador y la colocamos encima de la mousse de ricotta, presionamos un poco para que quede recta y centrada, cubrimos con mousse de ricotta hasta arriba y alisamos, tapamos con una hoja de papel de guitarra y congelamos de un día para otro para que quede todo bien unido.

Al día siguiente elaboramos la plancha de pan de especias, primero molemos las especias con ayuda del mortero para extraer todo su aroma ((1 c/c de canela, 1/2 c/c de pimienta de Jamaica, 1/2 c/c de pimienta negra, 1 c/c de clavo, 1 c/c de jengibre en polvo, 1/2 c/c de nuez moscada, 1/2 c/c de cardamomo, 1/2 c/c de anís estrellado o anís verde). Ahora mezclamos las especies con la leche, la miel y el azúcar moreno, llevamos a ebullición y apartamos del fuego. Dejamos infusionar hasta que se enfríe por completo. Mientras se enfría la infusión, vamos mezclando las harinas y el impulsor en un bol.

Vamos cascando los huevos en un bol aparte para poder comprobar que no ha caído ningún trozo de cáscara y los batimos un poco. Colamos la mezcla de leche, miel, azúcar y especias.

Añadimos los huevos al bol de las harinas y vamos vertiendo la mezcla de la infusión poco a poco y mezclando para evitar grumos. Con ayuda de una rasqueta mezclamos bien hasta obtener una masa homogénea. Vertemos parte de la mezcla en un molde metálico cuadrado de 25×25 cm y repartimos bien. Tiene que quedar una plancha muy fina, ya que cuando la metamos en el horno aumentará de volumen, a mi me han salido dos planchas con estas cantidades. Horneamos a 175º C durante 18 minutos aproximadamente. Para comprobar si está bien horneado, metemos un palillo o una brocheta y si sale limpio de masa, estará listo para sacarlo del horno. Desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Cuando la plancha de pan de especias esté fría, sacamos la tarta del congelador, la desmoldamos y la colocamos encima de la plancha de pan de especias, de modo que quede centrada. Metemos el conjunto en la nevera para que se acabe de descongelar.

Para hacer las decoraciones de chocolate, fundimos el chocolate blanco a 40º C y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frío hasta que alcance los 24º C de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28º C de temperatura de templado.

Una vez lo tengamos bien atemperado, separamos el chocolate blanco en dos recipientes y uno lo mezclamos con colorante naranja en gel (es preferible utilizar colorante en gel o colorantes liposolubles con el chocolate para que este no se descomponga). Metemos el chocolate coloreado en una manga, cogemos una hoja de papel de acetato de unos 20 x 20 cm aproximadamente, también cortamos cuatro tiras de papel de acetato de 20×20 cm de largo y 3 cm de alto. Cogemos la manga y dibujamos líneas de forma aleatoria por todo el trozo de papel de acetato y también encima de las tiras.

Esperamos unos instantes a que se seque. Ahora vertemos el chocolate blanco encima y extendemos bien con la espátula. Dejamos secar unos instantes y antes de que se seque completamente, cortamos un cuadrado de 10×10 cm, dentro de este cuadrado cortamos otro de 5×5 cm (que será donde encajaremos el cuadrado de membrillo que hicimos anteriormente), y dentro de este cuadrado cortamos otro de 2’5 x 2’5 cm. En las tiras cortamos rectángulos de 5 cm de largo por 3 cm de alto. Dejamos secar por completo. Una vez seco, ponemos una hoja de papel sulfurizado encima y colocamos algo de peso encima para que no se curve el chocolate al enfriarse.

Sacamos la tarta de la nevera y colocamos las placas de chocolate en los laterales, colocamos tres placas en cada cara, dos de ellas van justo en la esquina de cada cara y la del medio la colocamos centrada.

Ahora colocamos la placa de 10×10 cm encima de la tarta, de modo que quede centrada, sacamos el cuadrado de membrillo de 5×5 cm que reservamos anteriormente y lo colocamos en el centro de este cuadrado, encima colocamos el cuadrado de chocolate de 2’5×2’5 cm y terminamos colocando un physalis encima.

Roberto
Disfrutando de la comida

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria