No nos queda otra que dar la razón a Roberto cuando dice que la Tarta de queso o cheescake ha sido para muchos de nosotros un gancho o aliciente para introducirnos en el mundo de la cocina y la pastelería. Hoy ha querido rendir un homenaje a estas tartas mostrando todo lo que ha avanzado en su pasión por la pastelería y lo hace con esta Tarta de queso con higos y mousse de moscatel.
Roberto, autor del blog Disfrutando de la comida, comparte con todos nosotros su creación, una Tarta de queso con higo macerados en moscatel y cubierta con una mousse de este vino dulce. Cuenta con algunos detalles más, Roberto lo cuida todo, como unas tejas de sésamo, una gelatina de moscatel… Un buen homenaje, sin duda, una tentación de tarta de queso, ¿os animáis a probarla?, pues tomad nota de la receta.
Ingredientes
Para la sablée de nueces
- 50 gramos de azúcar
- 100 gramos de mantequilla
- 40 gramos de huevo
- 170 gramos de harina
- 50 gramos de nueces molidas
- 2 gramos de sal.
Para el relleno
- 125 gramos de queso Philadelphia
- 38 gramos de azúcar
- 10 gramos de harina
- 40 gramos de huevo
- 28 gramos de nata
- 6 higos secos macerados en moscatel.
Para la mousse de moscatel
- 27 gramos de azúcar
- 90 gramos de nata
- 60 gramos de moscatel
- 3 gramos de gelatina
- 120 gramos de nata semimontada.
Para la gelatina de moscatel
- 45 gramos de moscatel
- 2 gramos de gelatina.
Para las tejas de sésamo
- 30 gramos de semillas de sésamo
- 19 gramos de zumo de naranja
- 28 gramos de azúcar
- 10 gramos de harina
- 18 gramos de mantequilla fundida.
Elaboración
La noche anterior cubrimos los higos con moscatel y los dejamos macerando toda la noche para que se rehidraten. Al día siguiente elaboramos la mousse de moscatel, primero semimontamos los 120 gramos de nata en un bol y la guardamos en la nevera. Por un lado mezclamos el moscatel con 60 gramos de nata, por otra parte mezclamos los 30 gramos de nata restantes con el azúcar y calentamos hasta que se disuelva, a unos 60º C aproximadamente, retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), dejamos enfriar hasta que esté templado, a unos 30º C, y juntamos con la mezcla de nata y moscatel. A continuación añadimos la nata semimontada poco a poco con movimientos envolventes.
Cogemos un aro de 14 cm de diámetro y lo forramos con papel de acetato para que sea más fácil desmoldarlo. Vertemos la mousse hasta una altura de 2 cm y congelamos.
Para hacer la masa sablée de nueces, primero mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar y la sal, cuando esté bien emulsionada añadimos los huevos poco a poco y mezclamos bien, finalmente añadimos la harina y las nueces molidas. Mezclamos bien estrujando la masa con los dedos hasta que consigamos formar una masa homogénea, hacemos una bola, la envolvemos con papel film y la dejamos reposar en la nevera durante 2 horas para que se enfríe y la podamos trabajar.
Mientras tanto elaboramos la gelatina de moscatel, calentamos una pequeña parte del moscatel hasta los 50º C y disolvemos en ella la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), juntamos con el resto del moscatel y vertemos en un molde pequeño, yo he utilizado un molde rectangular de 7 cm de largo, 2 cm de ancho y 3 cm de alto. Metemos el molde en la nevera hasta que cuaje.
Ahora estiramos la masa sablé que teníamos en la nevera sobre una hoja de papel sulfurizado y forramos con ella un aro de 16 cm. Pinchamos el interior de la masa con un tenedor, ponemos un trozo de papel sulfurizado encima, colocamos algo de peso (legumbres) y la precocemos ligeramente a 180º C, durante 8 minutos aproximadamente.
Para preparar el relleno mezclamos el queso con el azúcar, la harina y la nata. Cuando esté bien mezclado vamos añadiendo el huevo poco a poco y seguimos mezclando hasta que esté completamente integrado (es importante mezclar con suavidad para no incorporar aire a la mezcla). A continuación vertemos el relleno sobre la masa que teníamos ligeramente precocida, con cuidado no llegar hasta arriba, ya que subirá un poco al hornearla. Cogemos 4 de los 6 higos que teníamos macerando, los escurrimos bien y los cortamos en trozos, repartimos estos trozos por encima del relleno.
Horneamos a 150º C hasta que cuaje, en mi caso han sido 55 minutos, para saber si ha cuajado la pinchamos con un palillo hasta ver que salga completamente limpio. Una vez haya cuajado la dejaremos dentro del horno apagado y con la puerta entreabierta, durante 20 minutos aproximadamente, este paso es importante para que no haya un cambio brusco de temperatura que pueda hacer que la tarta se nos baje. Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
Una vez que la tarta esté completamente fría, sacamos la mousse de moscatel y la colocamos encima. Metemos la tarta en la nevera para que se vaya descongelando. Mientras tanto vamos elaborando las tejas de sésamo, mezclamos el zumo de naranja con el azúcar, la harina y la mantequilla fundida. Añadimos las semillas de sésamo, mezclamos bien y extendemos sobre un tapete de silicona hasta lograr una capa fina. Horneamos a 180º C durante 8 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.
Para decorar la tarta cortamos los higos que nos quedan en cuartos y colocamos tres trozos encima de la tarta, cortamos la gelatina en cuadraditos y colocamos cuatro trozos alrededor de los higos, cortamos la teja de sésamo en pequeños trozos irregulares y colocamos cuatro trozos encima de tarta, finalmente colocamos unas hojas de menta encima de cada cuadradito de gelatina y terminamos con unos pétalos de flores secas sobre los higos y algunas gotas de sirope de chocolate.
Roberto
Disfrutando de la Comida
