Hoy Cocinas Tú: Tarta de mousse de café y anís estrellado con chocolate blanco y amaretto

Roberto se supera a sí mismo en cada tarta que crea y elabora, hablamos del autor de esta obra artística y del blog Disfrutando de la Comida, ya le conocéis si vais siguiendo las recetas que comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú y en su blog. Hoy nos sorprende con una Tarta de mousse de café y anís estrellado con chocolate blanco y amaretto, contemplad las fotos, porque además explica el paso a paso para hacer la flor con la que la decora. Como podéis imaginar, hacer la flor de chocolate da mucho trabajo, pero la pasión por la pastelería de Roberto da para ello y para mucho más. Si la compartís, no dudéis en intentar hacerla.

La tarta combina sabores que conquistarán a muchos paladares, café, chocolate y amaretto, con un toque de anís y una base crujiente con avellanas. ¿Qué os parece?, creemos conocer vuestra respuesta. Pues os dejamos con la receta de esta Tarta de mousse de café, explicada con todo lujo de detalles a continuación.

Ingredientes

Para la mousse de café y anís estrellado

• 100 gramos de nata
• 65 gramos de azúcar
• 75 gramos de yemas
• 5 gramos de gelatina
• 3 estrellas de anís
• 8 gramos de café soluble
• 375 gramos de nata semimontada.

Para la mousse de chocolate blanco y amaretto

• 75 gramos de chocolate blanco
• 25 gramos de nata
• 12 gramos de yema de huevo
• 9 gramos de azúcar
• 2 gramos de gelatina
• 120 gramos de nata semimontada
• 12 gramos de amaretto.

Para el streussel de avellanas

• 100 gramos de harina
• 100 gramos de avellanas molidas
• 100 gramos de azúcar moreno
• 100 gramos de mantequilla.

Para el glaseado de chocolate con leche

• 250 gramos de chocolate con leche
• 25 gramos de glucosa
• 125 gramos de leche
• 4 gramos de gelatina.

Para la flor de chocolate

• 70 gramos de chocolate blanco
• 50 gramos de chocolate negro
• 50 gramos de chocolate con leche
• spray rojo con base de manteca de cacao
• oro en polvo
• spray de aire comprimido.

Elaboración

Empezamos preparando el streussel de avellanas, cogemos un bol y mezclamos el azúcar con la avellana molida y la harina, finalmente añadimos la mantequilla cortada en dados y estrujamos bien la mezcla entre los dedos hasta conseguir una masa homogénea. Formamos una bola, la envolvemos en papel film y la congelamos.

Preparamos la mousse de chocolate blanco, empezamos mezclando el Amaretto con los 120 gramos de nata y semimontamos, guardamos en la nevera. A continuación calentamos los 50 gramos de nata hasta los 90º C y vertemos sobre el chocolate blanco (previamente troceado), mezclamos bien hasta que se funda el chocolate, después añadimos la gelatina (previamente hidratada y escurrida). Por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar. Mezclamos esto con la ganache hasta tener una mezcla homogénea. Emulsionamos con la batidora eléctrica para que nos quede una mezcla bien homogénea y cuando este a 33º C añadimos la nata semimontada poco a poco y con movimientos envolventes. Vertemos sobre un aro ovalado de 14 cm de largo y 7 cm de ancho (opcionalmente podemos colocar una tira de papel de acetato en el contorno del aro para que sea más fácil desmoldarlo). Teniendo en cuenta que la altura de la tarta será de 4 cm intentaremos que la mousse de chocolate blanco tenga una altura de un máximo de 3 cm. Congelamos la mousse.

A continuación elaboramos la mousse de café, primero cogemos los 375 gramos de nata y la calentamos, mientras se va calentando vamos añadiendo el café poco a poco y removiendo para que no queden grumos, cuando llegue a los 90º C la retiramos del fuego, añadimos las estrellas de anís, tapamos y dejamos infusionar. Cuando esté fría la pasamos a la nevera y la dejamos reposar durante 24 horas, bien tapada. Al día siguiente retiramos las estrellas de anís y semimontamos esta nata. Reservamos en la nevera.

Calentamos los 100 gramos de nata en un cazo, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la nata llegue a los 90º C retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84º C (si pasara de 84º C el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Colamos y dejamos enfriar, cuando esté a 33º C añadimos la nata semimontada poco a poco, con movimientos envolventes.

Vertemos la mousse en un aro ovalado de 18’5 cm de largo y 12’5 cm de ancho cubierto con una tira de papel de acetato para facilitar el desmoldado, rellenamos hasta la mitad, sacamos el interior de mousse de chocolate del congelador y lo ponemos encima de la mousse de café de modo que quede centrado, presionamos ligeramente para que se asiente bien y terminamos de rellenar con más mousse de café hasta llegar arriba, alisamos con la espátula y congelamos.

Al día siguiente sacamos el streussel del congelador y con ayuda de un rallador grueso vamos rallándolo sobre un aro ovalado de 21 cm de largo y 14 cm de ancho. Horneamos a 160º C durante 12-15 minutos. Dejamos enfriar.

Mientras tanto vamos preparando el glaseado, ponemos a calentar la leche en un cazo, añadimos la glucosa y mezclamos bien, cuando alcance los 90º C la retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y escurrida). Cogemos esta leche y escaldamos el chocolate (previamente picado), emulsionamos con la batidora eléctrica para que quede una mezcla lisa y dejamos enfriar. Cuando el baño este a 35º C, sacamos la tarta del congelador, la desmoldamos y la colocamos sobre una rejilla, bañamos con el glaseado y después la colocamos encima del streussel. Metemos en la nevera para que se vaya descongelando.

Para hacer la flor de chocolate empezaremos haciendo dos bases redondas, fundimos el chocolate con leche a 45º C y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 25º C de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 29º C de temperatura de templado. Ahora vertemos un poco de chocolate sobre dos aros de 4 cm de diámetro y dejamos secar.

Mientras, vamos preparando los pétalos, fundimos el chocolate blanco a 40º C, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frío hasta que alcance los 24º de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28º C de temperatura de templado. Ahora preparamos tres hojas de papel de acetato y con la ayuda de una puntilla (cuchillo pequeño) vamos sumergiendo la puntilla en el chocolate y vamos marcando los pétalos en las hojas de papel de acetato, en cada hoja haremos una medida diferente, haremos unos cuantos de 6 cm, otros de 4 cm y otros de 3 cm. Tienen que quedar bastante finos, así que conviene hacer bastantes por si se nos rompe alguno, a medida que los vamos haciendo los vamos colocando en un molde de media caña para que cojan una forma curva cuando se sequen.

Mientras se secan los pétalos iremos preparando los pistilos y las placas de chocolate negro, fundimos el chocolate negro a 50º C y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27º C de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31º C de temperatura de templado. Para hacer los pistilos cogemos un poco del chocolate atemperado, rellenamos un cucurucho de papel parafinado y vamos trazando pequeñas líneas ligeramente curvadas sobre un trozo de papel de acetato, haremos líneas de unos 5 cm aproximadamente. Dejamos secar.

Cortamos varias tiras de papel de acetato de unos 10 cm aproximadamente, vertemos un poco del chocolate atemperado sobre cada tira, alisamos y con ayuda de una rasqueta de plástico le damos forma de punta en un extremo, el otro extremo lo dejaremos más ancho, a continuación metemos estas tiras en vasos formando una especie de espiral, unos los ponemos con la punta hacia dentro y otros con la punta hacia a fuera para que cojan diferentes formas. Dejamos secar.

Cogemos una de las bases redondas que preparamos anteriormente y vamos montando los pétalos sobre esta base uniéndolos con chocolate fundido y enfriando la zona de unión con el spray de aire comprimido, pondremos los más pequeños en la parte de dentro dejando un pequeño círculo en el centro para después colocar los pistilos, los pétalos más grandes los pondremos en la parte de fuera. En este punto resulta imprescindible trabajar con guantes de látex porque si no, al coger los pétalos con el calor de nuestras manos se derretirían.

Una vez que tenemos montados todos los pétalos, pulverizamos ligeramente con un spray rojo de manteca de cacao para que queden pequeños puntitos rojos, después cogemos un poco de oro en polvo con la punta de un cuchillo y soplamos encima de la flor para darle un poco de brillo. A continuación ponemos un poco de chocolate fundido en el hueco que dejamos en el centro de la flor y colocamos los pistilos de chocolate negro.

Cogemos la base redonda de chocolate con leche que nos sobró y la colocamos encima de la tarta, en una esquina de la base ponemos una pequeña montañita de chocolate fundido y enfriamos con el spray de aire comprimido. Colocamos la flor encima uniéndola a la base con un poco de chocolate fundido, gracias a la pequeña montañita que pusimos en un lado conseguiremos que la flor quede ligeramente inclinada y quede más vistosa. Finalmente cogemos las placas de chocolate que teníamos en los vasos y colocamos tres de ellas alrededor de la flor uniéndolas con chocolate fundido.

Roberto
Disfrutando de la comida