Hoy Cocinas Tú: Tarta de mascarpone y cerezas

Tenemos un nuevo reto para los apasionados por la pastelería, por su elaboración y por su degustación, es la Tarta de mascarpone y cerezas que nos presenta Roberto, autor del blog Disfrutando de la Comida. De nuevo comparte en vuestra sección de recetas Hoy Cocinas Tú una tarta con la que triunfar, con una elaboración muy cuidada, que precisa de tiempo pero que se puede ir haciendo en los ratos libres. Esta Tarta de queso es además una tarta para dos, para hacerla ha utilizado un molde de 12 x 6 x 4’5 cm. Si queréis hacer una tarta más grande podéis aumentar los ingredientes proporcionalmente o preguntar a Roberto, que se ofrece a procurar proporcionar los ingredientes necesarios para moldes con otras medidas.

Mousse de mascarpone, gelificado de cerezas y una plancha de frangipane como base que va cubierta con un crujiente de chocolate blanco, coco y neulas. La decoración de los laterales son dos placas de chocolate blanco con neulas y cereza liofilizada y la decoración de la parte superior es una pieza de Isomalt, bonito detalle el de intentar crear el efecto de una cereza cayendo sobre el agua, ¿verdad?. A continuación Roberto os explica el paso a paso de su receta de Tarta de queso mascarpone y cerezas, os va a encantar.

Ingredientes

Para la mousse de Mascarpone

• 37 gramos de azúcar
• 10 gramos de agua
• 22 gramos de yema de huevo
• 2 hojas de gelatina
• 125 gramos de queso mascarpone
• 150 gramos de nata semi montada.

Para el gelificado de cerezas

• 125 gramos de puré de cerezas (deshuesadas y licuadas)
• 25 gramos de azúcar
• 2 hojas de gelatina.

Para la plancha de frangipane

• 70 gramos de almendra molida
• 14 gramos de harina
• 64 gramos de mantequilla en pomada
• 64 gramos de azúcar
• 30 gramos de huevo.

Para el crujiente de chocolate blanco, coco y neulas

• 50 gramos de chocolate blanco
• 6 gramos de coco rallado
• 6 gramos de neulas.

Para las placas de chocolate blanco

• 50 gramos de chocolate blanco
• neulas
• cereza liofilizada en polvo (o cualquier otra fruta liofilizada de color rojo, o simplemente colorante rojo en polvo).

Para la pieza de Isomalt

• 30 gramos de Isomalt
• semiesferas de hielo.

Para decorar

• 1 cereza.

Elaboración

Primero haremos el gelificado, ponemos a calentar el puré de cerezas junto con el azúcar en un cazo, pero sin que llegue a hervir, a unos 70º C será suficiente y añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas en agua fría y bien escurridas), removemos bien y vertemos en el mismo molde que utilizaremos para elaborar la tarta. Congelamos.

Ahora elaboramos la plancha de frangipane, en un bol mezclamos la almendra molida y la harina, en otro bol batimos la mantequilla en pomada con el azúcar hasta obtener una crema. Ahora añadimos esta crema al bol de la almendra junto con el huevo ligeramente batido, y mezclamos bien hasta obtener una crema homogénea. Reservamos en la nevera 30 minutos para que coja consistencia.

Preparamos una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y vertemos el frangipane encima, alisamos para que nos quede una plancha fina y horneamos a 200º C hasta que empiece a dorarse la superficie, unos 7 o 8 minutos. Dejamos enfriar.

Mientras elaboramos el crujiente, fundimos el chocolate blanco y lo mezclamos con el coco rallado y las neulas troceadas, vertemos sobre la plancha de frangipane y extendemos, alisamos con la espátula de modo que nos quede una fina capa (podemos calentar ligeramente la mezcla en el microondas para que nos sea más fácil extenderlo). Ahora lo metemos en la nevera para que se endurezca, unos 30 minutos aproximadamente. Cuando se haya endurecido cortaremos una pieza rectangular de 10 cm de largo y 4 cm de ancho y la guardamos bien filmada en el congelador.

Ahora procedemos a realizar las placas de chocolate blanco, fundimos el chocolate blanco a 40º C y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frío hasta que alcance los 24º C de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28º C de temperatura de templado. Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, cogemos una hoja de papel de acetato vertemos el chocolate blanco, alisamos con la espátula y con ayuda de una rasqueta recortamos los lados hasta darle una forma similar a la que veis en la foto, ahora espolvoreamos las neulas troceadas por encima y la cereza liofilizada. Dejamos enfriar. Haremos dos piezas como esta para cada uno de los lados de la tarta. Cuando se empiece a endurecer el chocolate, colocamos una hoja de papel sulfurizado encima y le ponemos algo de peso encima para que no se curve al enfriarse. Reservamos en la nevera.

Ahora hacemos la pieza de Isomalt, preparamos una bandeja y colocamos una rejilla encima, fundimos el Isomalt en un cazo, se empezará a fundir en torno a los 100º C, cuando esté fundido lo retiramos del fuego y esperamos 55 segundos, mientras sacamos un hielo con forma de semiesfera del congelador y lo colocamos encima de la rejilla. Vertemos encima el Isomalt intentando que descienda ligeramente por todos los lados del hielo, esperamos a que se empiece a deshacer el hielo y ya podremos retirar la pieza. Guardamos la pieza en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Sacamos el gelificado de cereza del congelador, desmoldamos y lo cortamos a 10 cm de largo y 4 cm de ancho, y lo volvemos a meter en el congelador. A continuación elaboramos la mousse de mascarpone, primero hay que hacer un “pasta bomba” que se elabora igual que el merengue italiano pero sustituyendo las claras por yemas. Mezclamos el agua con el azúcar y unas gotas de limón, mientras ponemos este almíbar al fuego metemos las yemas en la máquina con el brazo de varillas. Cuando el almíbar llegue a 110º C encendemos la máquina a velocidad media.

Cuando el almíbar llegue a 121º C, lo retiramos del fuego, bajamos la velocidad de la máquina al mínimo y vamos añadiendo el almíbar poco a poco, cuando acabemos de echar todo el almíbar dejamos funcionando la máquina hasta que enfríe. Reservamos. Mientras semimontamos la nata y la reservamos en el frigorífico, hidratamos la gelatina en agua fría. Añadimos la gelatina a la pasta bomba, después mezclamos con el queso mascarpone y finalmente añadimos la nata con movimientos envolventes.

Cogemos el molde rectangular de 12 x 6 cm, ponemos una hoja de papel vegetal debajo, colocamos la plancha de frangipane en la base de modo que quede centrada, tal y como la habíamos cortado nos tendría que quedar a 1 cm de cada cara del molde, comprobamos que está bien colocada (es importante que quede exactamente a 1 cm de cada cara para que cuando coloquemos el gelificado, éste nos quede bien alineado con la plancha de frangipane). Ahora rellenamos hasta la mitad con mousse de mascarpone, sacamos el gelificado del congelador y lo colocamos encima (comprobamos que está a 1 cm de cada cara del molde), presionamos ligeramente y acabamos de rellenar con la mousse hasta llegar arriba, alisamos con la espátula y congelamos durante al menos 4 horas para que quede todo bien unido (yo suelo dejarlo de un día para otro).

Ya sólo queda desmoldar y colocar las placas de chocolate en los laterales de la Tarta de mascarpone y cereza. En la parte superior de la tarta colocamos la pieza de Isomalt y decoramos con una cereza en su interior.

Roberto Fernández
Disfrutando de la Comida