Sobre estas líneas podéis ver una apetitosa Tarta de crema de pomelo y merengue, seguro que a ella no se resistirán ni los que se consideran poco golosos, los cítricos siempre juegan un buen papel en los postres para estos casos, y a los golosos también nos encantan. La propuesta, como podéis ver en la misma foto, es de Roberto, autor del blog Postres con Estilo. No, no nos hemos equivocado, seguro que reconocéis el estilo de la tarta y tenéis en la cabeza a Roberto de Disfrutando de la Comida, lo que sucede es que ha dado un cambio a su blog y de paso le ha otorgado un nombre que, personalmente, nos parece más acertado.
Debemos felicitar a Roberto por cómo ha mejorado su blog, os invitamos a que lo visitéis porque además de las magníficas recetas de sus postres con estilo, vais a poder ver el paso a paso en fotos. En fin, os dejamos con una nueva receta que Roberto comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú, esta Tarta de pomelo y merengue que es más fácil de hacer que de escribir, así que tomad nota.
Ingredientes
Para el sablée
- 250 gramos de mantequilla en pomada
- 150 gramos de azúcar
- 50 gramos de yemas de huevo
- 250 gramos de harina
- una pizca de sal.
Para la crema de pomelo
- 2 gramos de gelatina
- 100 gramos de azúcar,
- 75 gramos de zumo de pomelo
- ralladura de un pomelo
- 100 gramos de mantequilla
- 100 gramos de huevo
- 50 gramos de yema.
Para el merengue
- 35 gramos de claras
- 56 gramos de azúcar
- 0'5 gramos de crémor tártaro (opcional).
Para el glaseado neutro
- 50 gramos de azúcar
- 38 gramos de agua
- 2 gramos de gelatina.
Elaboración
Para la crema de pomelo
Empezamos preparando la crema de pomelo, cogemos un cazo y añadimos el zumo junto con el azúcar y lo ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir añadimos el huevo y la yema y sin dejar de remover con unas varillas cocemos hasta los 82º C (es importante no dejar de remover para que no se pegue en el fondo del cazo cuando empiece a espesar) y retiramos del fuego. A continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Colamos y dejamos enfriar hasta los 35-40º C, añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el túrmix (para acelerar el proceso de enfriado podemos enfriar el cazo en agua con hielo).
A continuación preparamos una bandeja o una tabla de cortar, cubrimos con un trozo de papel vegetal y colocamos un aro de 14 cm de diámetro encima. Forramos el aro por dentro con una tira de papel de acetato para que nos sea más fácil desmoldarlo después. Rellenamos con la crema hasta una altura de 1 cm y congelamos.
Para el sablée
A continuación preparamos el sablée, mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar y la sal, cuando esté bien emulsionada añadimos las yemas y mezclamos bien, añadimos la harina tamizada y mezclamos estrujando la masa con los dedos hasta que podamos formar una bola. Envolvemos la masa en papel film y la dejamos reposar en la nevera durante 2 horas para que se enfríe y la podamos trabajar.
Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la nevera y la estiramos entre dos hojas de papel de horno para que no se pegue al rodillo, cogemos un aro de 18 cm de diámetro y cortamos, retiramos el sobrante y horneamos a 160º C hasta que se doré ligeramente, unos 15-20 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.
Merengue, glaseado y montaje
Primero preparamos el glaseado neutro, hacemos un almíbar con el agua y el azúcar, cuando alcance los 100º C retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada).
Sacamos la crema del congelador y la ponemos sobre una rejilla con una bandeja debajo, rallamos un poco de piel de pomelo y la añadimos al cazo del glaseado, bañamos la crema con el glaseado.
Pintamos el centro del sablée con chocolate blanco fundido, simplemente le aplicamos dos o tres brochazos (es para que actúe como capa aislante y que proteja la masa de la humedad de la crema, de este modo no perderá la textura crujiente cuando pongamos la crema encima). A continuación, con ayuda de una espátula colocamos la crema encima del sablée de modo que quede centrada.
Preparamos el merengue, primero ponemos una olla con agua al fuego, después cogemos un bol metálico que nos encaje bien en la olla sin que toque el agua, añadimos las claras y el azúcar al bol (opcionalmente podemos añadirle crémor tártaro para darle más estabilidad, aunque al cocerlo ya queda bastante estable) y empezamos a batir con las varillas hasta que alcance los 60º C. Retiramos del fuego y acabamos de montar.
Metemos el merengue en una manga con boquilla lisa y vamos poniendo unos puntos de merengue sobre el sablée, yo he ido alternando puntos grandes y puntos pequeños para que quedara más gracioso, pero podéis hacerlo del modo que más os guste.
Finalmente tostamos ligeramente el merengue con un soplete y opcionalmente podemos decorar con flores comestibles.
Roberto
Postres con Estilo