Hoy Cocinas Tú: Tarta de chocolate, avellanas, café, Frangelico y speculoos

Roberto comparte con todos nosotros una nueva tarta, una excelente elaboración de alta pastelería que se puede hacer en casa, en las fotos podéis ver la Tarta de chocolate, avellanas, café, Frangelico y speculoos. Personalmente, la combinación de sabores nos parece de las mejores que podemos degustar, sobre todo los amantes del chocolate, las especias y las avellanas como fruto seco. El autor del blog Disfrutando de la comida comparte la receta de esta tarta en vuestra sección Hoy Cocinas Tú y como es habitual, nos indica la forma de organizarnos para elaborarla en varios días, pues tiene varios procesos que precisan reposo.

El molde utilizado es de media caña, con unas medidas de 25x9x6 cm. y la composición de la tarta es un bizcocho de cacao en la base, cubierto con un crujiente de avellanas y neulas. El interior de la tarta lleva una mousse de chocolate blanco, café y speculoos (sólo la mezcla de especias de las galletas). Debajo lleva una mousse de Frangelico (licor de avellanas), y todo cubierto de una mousse de chocolate negro 70%. Y faltan los elementos decorativos… en fin, ya podéis imprimir e ir poniendo fecha para empezar a elaborar esta exquisita Tarta de chocolate, avellanas, café y especias.

Ingredientes

Para el bizcocho de cacao

• 90 gramos de claras
• 60 gramos de azúcar
• 45 gramos de yemas de huevo
• 45 gramos de harina
• 20 gramos de cacao.

Para el crujiente de avellanas y neulas

• 210 gramos de praliné de avellana
• 85 gramos de chocolate con leche
• 45 gramos de neulas
• 30 gramos de granillo de avellana
• una pizca de sal Maldon.

Para la mousse de Frangelico

• 27 gramos de azúcar
• 90 gramos de nata (crema de leche)
• 60 gramos de Frangelico (licor de avellana)
• 3 gramos de gelatina
• 120 gramos de nata semimontada.

Para la mousse de chocolate blanco, café y speculoos

• 150 gramos de chocolate blanco
• 50 gramos de nata
• 25 gramos de yema
• 18 gramos de azúcar glas
• 4 gramos de gelatina
• 238 gramos de nata semimontada
• 2 c/c de café soluble
• 1 rama de canela
• 1 c/c de nuez moscada
• 1 c/c de clavo molido
• 1/2 c/c de jengibre en polvo
• 1/2 c/c de cardamomo molido
• 1/2 c/c de pimienta blanca.

Para la mousse de chocolate negro 70%

• 72 gramos de leche
• 72 gramos de nata
• 15 gramos de azúcar
• 29 gramos de yema
• una pizca de sal Maldon
• 218 gramos de chocolate 70%
• 278 gramos de nata semimontada.

Para el glaseado brillante de cacao

• 120 gramos de nata
• 180 gramos de azúcar
• 145 gramos de agua
• 60 gramos de cacao
• 3 hojas de gelatina.

Para el streussel de avellanas

• 100 gramos de harina
• 100 gramos de avellana molida
• 100 gramos de azúcar moreno
• 100 gramos de mantequilla.

Para las placas de chocolate negro

• 100 gramos de chocolate negro 70%.

Para la pieza de chocolate blanco

• 50 gramos chocolate blanco.

Elaboración

Día 1
Este día haremos la mousse de chocolate blanco, café y speculoos y también prepararemos el bizcocho de cacao. Empezaremos con la mousse, cogemos un cazo y ponemos los 50 gramos de nata (conviene poner más cantidad, unos 80 gramos, porque al infusionar se evaporara una parte). Calentamos hasta los 90ºC y añadimos las especias que previamente habremos molido un poco en el mortero para que desprendan todo su aroma, en el caso de la canela, la partiremos en pequeños trozos. Tapamos el cazo y dejamos infusionar 30 minutos. Mientras semimontamos los 238 gramos de nata y la reservamos en la nevera.

Colamos la nata infusionada y nos quedamos con 50 gramos que calentaremos de nuevo hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Vertemos sobre el chocolate blanco (ligeramente fundido) y mezclamos bien con las varillas. Por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar glas y lo añadimos a la mezcla anterior, removemos bien con las varillas hasta tener una mezcla homogénea. Cuando la mezcla este templada, a unos 30ºC, añadimos la nata semimontada poco a poco con movimientos envolventes. Cogemos el molde de media caña y vertemos la mousse encima, procurando rellenar sólo una cuarta parte del molde. Congelamos.

A continuación elaboramos el bizcocho de cacao, para ello realizamos un merengue muy firme con las claras y el azúcar. Añadimos las yemas sin montar, mezclamos un poco con las varillas y a continuación vamos añadiendo la harina y el cacao mezclados, es importante añadir los sólidos poco a poco y tamizándolos para que no queden grumos, lo iremos removiendo suavemente con una lengua, realizando movimientos envolventes para que no se nos baje la mezcla, hasta conseguir una mezcla homogénea.

Vertemos la mezcla sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y extendemos bien con la espátula para que nos salga una plancha fina. Horneamos a 220ºC durante 4 minutos (este tipo de bizcocho se hornea a una temperatura muy alta y durante poco tiempo para que quede más jugoso). Dejamos enfriar y una vez frío lo envolvemos en papel film y lo congelamos.

Día 2
Este día elaboraremos la mousse de Frangelico y también haremos el crujiente de avellanas y neulas. Empezaremos con la mousse, primero semimontamos los 120 gramos de nata en un bol y lo guardamos en la nevera. Por un lado mezclamos el Frangelico con 60 gramos de nata, por otra parte mezclamos los 30 gramos de nata restantes con el azúcar y calentamos hasta que se disuelva el azúcar, a unos 60ºC aproximadamente, retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), dejamos enfriar hasta que este templado, a unos 30ºC, y juntamos con la mezcla de nata y Frangelico. A continuación añadimos la nata semimontada poco a poco con movimientos envolventes. Cogemos el molde de media caña donde teníamos la otra mousse congelada y vertemos encima la mousse que acabamos de elaborar. Congelamos.

Ahora vamos con el crujiente de avellanas y neulas, fundimos el chocolate con leche y lo mezclamos con el praliné de avellanas, finalmente añadimos las neulas troceadas y mezclamos bien. Sacamos el bizcocho del congelador, retiramos el film y lo colocamos encima de una tabla con la parte más porosa hacia arriba, a continuación vertemos la mezcla anterior encima y extendemos bien con la espátula, nos tiene que quedar una capa fina. Congelamos. Cuando se haya endurecido el chocolate lo tapamos con film y lo guardamos de nuevo en el congelador.

Día 3
Este día elaboraremos la mousse de chocolate negro 70%, prepararemos el streussel de avellanas y también elaboraremos las placas de chocolate negro y la pieza de chocolate blanco.

Antes de empezar sacaremos el molde de media caña del congelador y desmoldamos, recortamos un poco los laterales y los dos extremos para que nos quepa después en el molde. Volvemos a guardar los interiores en el congelador y lavamos y secamos bien el molde de media caña. También sacamos el bizcocho y recortamos un rectángulo de 23×7 cm, que nos hará de base para la tarta, y lo volvemos a guardar en el congelador.

Empezamos a elaborar la mousse de chocolate, primero semimontamos los 278 gramos de nata en un bol y lo guardamos en la nevera. A continuación calentamos la leche y la nata en un cazo, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la leche y la nata lleguen a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente. Ahora emulsionamos con la batidora y al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea. Cuando la mezcla este a 33ºC, sacamos la nata semimontada de la nevera y la vamos añadiendo poco a poco con movimientos envolventes.

Vertemos la mousse de chocolate en el molde de media caña, procurando rellenar un poco menos de la mitad del molde, sacamos los interiores del congelador y con cuidado los colocamos encima de la mousse de chocolate, de modo que quede centrado, presionamos ligeramente para que quede lo más recto posible, a continuación seguimos rellenando con más mousse de chocolate y un poco antes de llegar arriba sacamos el rectángulo de bizcocho y lo colocamos encima, de modo que quede centrado y presionamos ligeramente para que quede lo más recto posible. Congelamos el conjunto para que quede todo bien unido.

Elaboramos las placas de chocolate negro, fundimos el chocolate a 50ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31ºC de temperatura de templado. Cogemos una hoja de papel de acetato, volcamos el chocolate encima y alisamos con la espátula. Esperamos a que se seque un poco y cortamos dos placas de 8 x 9 cm, para conseguir que queden las dos iguales yo utilizo un trozo de cartulina con la medida exacta a modo de plantilla. Cubrimos la placa con un trozo de papel vegetal y colocamos algo de peso encima para que no se curve al secarse. Reservamos.

Para hacer la pieza de chocolate blanco, fundimos el chocolate blanco a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de chocolate para que alcance los 28ºC de temperatura de templado. Cogemos un tira de papel de acetato de 30 x 4 cm, vertemos el chocolate blanco y alisamos un poco con la espátula, no demasiado ya que la pieza nos tiene que quedar un poco gordita, dejando 5 cm de margen a cada lado para poderla manipular después. Con ayuda de una rasqueta recortamos los lados hasta darle una forma de punta fina en un extremo que se va haciendo más grande a medida que llegamos al otro extremo. Ahora cogemos uno de los extremos y lo enroscamos para darle una forma de espiral, cogemos un trozo de cartón y sujetamos los dos extremos con unos clips al cartón para que mantenga la forma al secarse. Dejamos enfriar completamente.

Ahora preparamos el streussel de avellanas, para ello cogemos un bol y mezclamos el azúcar con la avellana molida y la harina, finalmente añadimos la mantequilla cortada en dados y estrujamos bien la mezcla entre los dedos hasta conseguir una masa homogénea. Formamos una bola, la envolvemos en papel film y la congelamos.

Día 4
Este día haremos el glaseado de cacao y montaremos la tarta. Para elaborar el glaseado, ponemos en un cazo la nata, el azúcar y el agua, mezclamos bien y llevamos a ebullición, cuando empiece a hervir añadimos el cacao y mezclamos bien con las varillas para que no queden grumos. Dejamos cocer hasta los 103ºC y apartamos del fuego. Dejamos enfriar hasta los 60ºC y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Removemos bien y dejamos que se enfríe hasta los 30ºC, sacamos la tarta del congelador desmoldamos y la colocamos sobre una rejilla, bañamos con el glaseado y dejamos reposar en la nevera para que se endurezca.

Mientras, sacamos el streussel del congelador y con ayuda de un rallador grueso vamos rallando el streussel encima de una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado. Horneamos a 160ºC durante 12-15 minutos. Dejamos enfriar.

Con ayuda de una espátula larga y con mucho cuidado pasamos la tarta al lugar donde la presentaremos. Rompemos el streussel en pequeños trozos y con unas pinzas y mucha paciencia los vamos colocando en los laterales de la tarta. A continuación colocamos las dos placas de chocolate negro en cada uno de los extremos.

Finalmente colocamos la pieza de chocolate blanco en la parte superior de la tarta de chocolate, avellanas y café, y terminamos decorando con unas avellanas y un pétalo de flor de pensamiento.

Roberto
Difrutando de la Comida

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria