Hoy Cocinas Tú: Solomillo con toques africanos, galleta de foie e higos, mermelada de café y aire de levadura

En el nombre del plato de Monaguillo, autor del blog Los pecados de Monaguillo, tenemos su descripción, Solomillo con toques africanos, galleta de foie e higos, mermelada de café y aire de levadura. Esta receta de Hoy Cocinas Tú es ideal para lucir en la mesa en una comida festiva, los comensales se quedarán prendados, sobre todo cuando lo prueben.

La idea de Monaguillo cuando creó este plato fue la que él mismo nos explica a continuación, ya sabéis que una de sus virtudes es la creatividad culinaria: “La esencia de esta receta parte del pincho que muchas mañanas me suelo tomar en el descanso del trabajo, que no es otra que la típica tosta de solomillo y foie, así que vamos a tratar de versionarlo. Con el marinado de la carne conseguiremos darle «temperatura y aroma africano.» Con la mermelada lograremos el ‘rollo’ del pincho de media mañana con un cafetito. El aroma a pan recién hecho intentaremos dárselo con el aire de levadura y el punto graso del foie lo transformaremos en el crujiente de la galleta de higos”.

Ingredientes (4 comensales)

Marinado de la carne

800 gramos de solomillo, 1/2 c/p de Harissa, 1 c/p de cebolla en polvo, 6 granos de pimienta negra, 3 granos de pimienta de Jamaica, 3 granos de pimienta rosa, 10 semillas de cilantro, 1/2 c/p de pimentón ahumado, 1/2 c/p de mostaza, 3 cucharadas de aceite de oliva, unas gotas de vinagre de Jerez (al gusto), 4 gotas de humo líquido, 1/2 ajo pequeño picado muy fino y 2 pasaditas de rallador de macis.

Elaboración

Molemos las pimientas y el cilantro, y lo mezclamos con el resto de ingredientes. Cortamos la carne en cuatro porciones de unos 200 gramos y la ponemos a marinar una noche.

En el último minuto pasamos la carne por la plancha para darle un color apetecible y terminamos con unos minutos al horno (depende del gusto de cada cual).

Mermelada de café

200 ml de café, la cantidad de azúcar suficiente para endulzar ese café a nuestro gusto,
4 gramos de kappa (podemos usar otros gelificantes, que aguanten temperatura por ejemplo el agar-agar)

Elaboración

Mezclamos el café con el azúcar y comprobamos que está a nuestro gusto. Disolvemos el kappa y levantamos el hervor. Dejamos gelificar en un recipiente.

En el momento de servir, rompemos la mermelada con un tenedor, dándole forma de grumitos para imitar el efecto mermelada.

Galletas de foie e higos

115 gramos de harina aproximadamente, puede hacer falta más (95 de trigo + 20 de almendra), 1/3 de c/p de levadura, 200 gramos de foie, 1/2 c/p de sal, 1 c/p de azúcar, 10 gotas de zumo de limón, 6 higos pequeños (3 para decorar y 3 para la masa) y semillas de amapola y sésamo.

Elaboración

Amasamos todos los ingredientes hasta formar una masa manejable y la dejamos reposar 3 horas en frigo. Una vez reposada, calentamos el horno a 180º C, estiramos la masa y formamos unas galletas de unos 3 mm de altura (al gusto de cada cual), colocamos un par de rodajas de higo sobre la galleta, espolvoreamos con un poco de azúcar, unas semillas de amapola y de sésamo, horneamos hasta que estén doraditas (en unos minutos listas).

Chutney de chalota y frambuesas

4-5 chalotas, 300 gramos de frambuesas, 80 gramos de azúcar (podríamos ampliar hasta 100), 110 ml de vinagre (60 vino blanco + 50 de frambuesa), 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.

Elaboración

Cocinamos ligeramente las chalotas en el aceite de oliva, añadimos el vinagre y dejamos reducir a fuego lento hasta que la chalota se vuelva transparente. Añadimos el azúcar y dejamos que el conjunto vaya caramelizando, cuando falten unos 5 minutos añadimos las frambuesas, las integramos en el conjunto y retiramos. Envasar al vacio y dejar reposar 3 meses ( o lo que aguantemos).

Aire de levadura

300 ml de caldo de pollo, 20 gramos de levadura de panadero y una cucharada de lecitina de soja.

Elaboración

Disolvemos la levadura y la lecitina en el caldo de pollo y dejamos reposar hasta el momento de servir, en ese momento ponemos la batidora de mano ligeramente inclinada y «turbinamos» a toda potencia hasta que se forme esa espuma que buscamos.

Emplatado

Formamos una especie de sándwich con las galletas de foie e higos y el solomillo al punto (para asegurarnos el tiro, ponemos en el centro de cada galleta media cucharadita de queso crema que nos hará las veces de «pegamento». Colocamos nuestro ‘bocata’ sobre una pequeña base de mermelada de café, y apoyamos nuestro aire de levadura sobre uno de sus costados. Decoramos un poco de chutney de chalota y frambuesas, y espolvoreamos con cebollino.

Un solomillo especiado, con el toque dulce de la mermelada, el agridulce del chutney, la galleta crujiente de foie e higos y ese aroma de levadura que recuerda al pan recién horneado. Espero que os guste.

Monaguillo