Esta receta de Semifrío de naranja y helado de yogur, albahaca y limón es una nueva aportación de Roberto, autor del blog Disfrutando de la comida, al excelente recetario dulce y a vuestra sección de recetas Hoy Cocinas Tú. Es un postre complejo porque tiene muchas elaboraciones, pero están explicadas paso a paso, como siempre, con todos los detalles para que su elaboración resulte sencilla.
Claro, para hacer el postre completo será necesario dedicar varias horas, se puede hacer en varios días, un día el helado de yogur, albahaca y limón, otro el semifrío de naranja y la masa sablé de chocolate… Al final no sólo vamos a sorprendernos a nosotros mismos de ver lo que somos capaces de hacer, vamos a sorprender a nuestros invitados y a disfrutar de un postre digno de cualquier gran pastelería o restaurante. Tomad nota de la receta.
Ingredientes
Para el semifrío de naranja
- 250 gramos de nata semimontada
- 50 gramos de azúcar
- 2 hojas de gelatina
- 65 gramos de zumo de naranja
- 2 naranjas (su piel rallada)
- trozos de naranja confitada
- 2 gotas de azahar.
Para la masa sablée de chocolate
- 240 gramos de harina
- 10 gramos de cacao
- 150 gramos de mantequilla en pomada
- 100 gramos de azúcar
- 1 huevo.
Para la placa de chocolate
- 50 gramos de chocolate negro 70%.
Para la crema montada de mascarpone
- 83 gramos de mascarpone
- 1 hoja de gelatina
- 13 gramos de azúcar
- 20 gramos de yema de huevo
- 83 gramos de nata.
Para el helado de yogur, albahaca y limón
- 375 gramos de leche
- 375 gramos de nata
- 5 yemas de huevo
- 188 gramos de azúcar
- 50 gramos de azúcar invertido
- 13 gramos de glucosa
- 250 gramos de yogur griego
- 15 gramos de albahaca fresca
- 2 limones (su piel rallada)
- 3 gramos de gelatina.
Para el Daiquiri de naranja
- 15 ml. de jugo de limón
- 30 ml. de jugo de naranja
- 45 ml. de ron blanco
- 1 c/s de azúcar
- 4 cubitos de hielo.
Para decorar
- Sirope de chocolate
- pistachos
- hojas de albahaca de hoja estrecha.
Elaboración
Empezaremos elaborando el helado, primero calentamos la leche y la nata en un cazo hasta que llegue a los 90º C, retiramos del fuego y añadimos las hojas de albahaca y la ralladura de limón. Tapamos y dejamos infusionar 30 minutos. Trituramos con la batidora y colamos la infusión, reservamos. En otro recipiente mezclamos las yemas con el azúcar hasta que empiecen a blanquear.
Calentamos la leche infusionada ya colada y le añadimos la glucosa y el azúcar invertido, mezclamos bien y cuando llegue a los 90º C retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84º C (si pasara de 84º C el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua fría y bien escurrida) y removemos hasta que se disuelva.
Preparamos un recipiente amplio con agua con hielo para enfriar rápidamente el cazo con la crema y seguimos removiendo para que no forme costra. Cuando esté a unos 40º C la mezclamos con el yogur (al mismo tiempo lo vamos colando) y emulsionamos con la batidora para que nos quede una mezcla homogénea. Dejamos enfriar. Una vez tengamos la crema fría, tapamos con film y dejamos reposar 24 horas en la nevera. Al día siguiente la pasamos por la heladera, y guardamos el helado en un recipiente en el congelador durante al menos 4 horas para que madure.
Ahora elaboramos la crema montada de mascarpone, para ello calentamos la nata en un cazo hasta que llegue a los 90º C. En otro recipiente mezclamos las yemas con el azúcar hasta que empiecen a blanquear. Cuando la nata llegue a los 90º C retiramos del fuego, incorporamos la nata a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84º C y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua fría y bien escurrida) y removemos hasta que se disuelva. Colamos, y mezclamos con el mascarpone, emulsionamos con la batidora para que nos quede una mezcla homogénea. Tapamos con film y dejamos reposar en la nevera durante al menos 12 horas y en el momento en que la vayamos a utilizar la montaremos con las varillas.
Ahora elaboramos la placa de chocolate, fundimos la cobertura negra a 50º C y la atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27º C de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31º C de temperatura de templado. Cogemos una hoja de papel de acetato, volcamos el chocolate encima y alisamos con la espátula. Esperamos a que se seque un poco y cortamos un rectángulo de 12 x 6 cm, para conseguir un rectángulo exacto yo utilizo un trozo de cartulina con la medida exacta a modo de plantilla. Cubrimos la placa con un trozo de papel vegetal y colocamos algo de peso encima para que no se curve al secarse. Reservamos.
Ahora elaboramos el semifrío de naranja, calentamos un poco de zumo de naranja y diluimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), mezclamos con el resto de zumo, el azahar y la ralladura. Aparte, semimontamos la nata con el azúcar y lo vamos añadiendo poco a poco al zumo con ayuda de una lengua, removiendo con cuidado hasta que quede totalmente integrada. Cogemos un molde 10 x 4 cm y verteremos una parte de esta mezcla, añadimos naranja confitada troceada en pequeños dados y seguimos rellenando hasta que tengamos una altura de 4 cm, alisamos y congelamos.
Mientras, vamos elaborando la masa sablé de chocolate, mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar hasta obtener una crema, añadimos el huevo y removemos bien con las varillas hasta que quede una mezcla homogénea y por último añadimos la harina y el cacao. Mezclamos con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar. Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la nevera y la estiramos entre dos trozos de papel film para que no coja temperatura, cortamos un rectángulo de la misma medida que cortamos la placa, 12 x 6 cm, y horneamos a 170º C durante 12 minutos. Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Sacamos el semifrío del congelador y lo colocamos encima de la sablé de chocolate, de modo que quede bien centrado y colocamos la placa de chocolate encima. Ahora sacamos la crema de mascarpone y la montamos con las varillas, hasta que quede bien montada y la metemos en una manga. Aplicamos la crema sobre la placa de chocolate y decoramos con unos dados de naranja confitada en el centro. Colocamos el semifrío en un lateral del plato, en el lado contrario pincelamos una tira de sirope de chocolate con ayuda de una brocha y espolvoreamos unos pistachos troceados formando una línea a lo largo de la tira de sirope, sacamos el helado y ponemos una quenelle en el centro, decoramos la quenelle con unas hojas de albahaca de hoja estrecha.
Finalmente elaboramos el daiquiri, mezclamos el ron blanco, el jugo de limón y el jugo de naranja en una coctelera con el hielo. Agitamos durante 10 segundos y vertemos en un vaso de chupito largo, opcionalmente podemos decorar el vaso con azúcar en el borde y media rodaja de naranja.
Roberto
Disfrutando de la comida
