Hoy Cocinas Tú: Semiesferas de chocolate blanco, yogur y lima con interior de aguacate, tequila y guindilla

Antes de decir nada sobre esta receta de Semiesferas de chocolate blanco, yogur y lima con interior de aguacate, tequila y guindilla, es de rigor felicitar a su autor, por un lado por realizar otra magnífica creación de pastelería que nos encantaría tener en estos momentos en nuestras manos para poder degustarla, y por otro por su reciente cumpleaños, una fecha señalada para la que elaboró este dulce cuya receta comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú, ¡muchas felicidades Roberto!.

Como nos sucede a muchos, el autor del blog Disfrutando de la Comida, siempre es el encargado de hacer las tartas y pasteles para las celebraciones, y nos cuenta que para su cumpleaños decidió hacer algo diferente, y preparó este postre de servicio individual. Combina sabores dulces, ácidos, refrescantes, ligeramente picantes (mucho ojo con la guindilla, la cantidad a añadir puede variar según la guindilla que se utilice)… Podéis tomar nota de este postre de chocolate blanco con relleno de aguacate y elaborarlo en varios días, Roberto explica paso a paso cómo hacerlo.

Ingredientes (para 6 semiesferas)

Para la mousse de chocolate blanco, yogur y lima

• 75 gramos de chocolate blanco
• 50 gramos de yogur griego
• 25 gramos de nata
• 13 gramos de yema de huevo
• 9 gramos de azúcar
• 2 gramos de gelatina
• 120 gramos de nata semimontada
• ralladura de una lima.

Para el interior de aguacate, tequila y guindilla

• 4 gramos de gelatina
• 175 gramos de aguacate
• 40 gramos de tequila
• 20 gramos de lima
• 10 gramos de azúcar invertido
• 2 gramos de guindilla.

Para el streussel de anacardos

• 100 gramos de harina
• 100 gramos de anacardos molidos
• 100 gramos de azúcar moreno
• 100 gramos de mantequilla.

Para la ganache de chocolate blanco, aguacate y tequila

• 33 gramos de aguacate
• 5 gramos de azúcar invertido
• 60 gramos de chocolate blanco
• 14 gramos de mantequilla
• 5 gramos de tequila
• 4 gramos de zumo de lima.

Para las placas de chocolate

• 75 gramos de chocolate blanco
• 5 gramos de manteca de cacao
• colorante verde específico para chocolate.

Elaboración

Empezamos elaborando el streussel, ya que hay que congelarlo, para ello cogemos un bol y mezclamos el azúcar con los anacardos molidos y la harina, finalmente añadimos la mantequilla cortada en dados y estrujamos bien la mezcla entre los dedos hasta conseguir una masa homogénea. Formamos una bola, la envolvemos en papel film y la congelamos. Yo suelo elaborar la masa el día anterior para que esté bien congelada en el momento de usarla, ya que la rallaremos con un rallador.

Elaboramos los interiores de aguacate, cogemos el vaso de la batidora y ponemos el aguacate, el zumo de lima, el azúcar invertido, la guindilla y el tequila. Le pasamos la batidora hasta conseguir una mezcla homogénea. A continuación calentamos ligeramente la gelatina en el microondas hasta que se funda (previamente hidratada y bien escurrida) y se la añadimos a la mezcla anterior. Metemos esta mezcla en una manga y vamos rellenando las semiesferas hasta algo menos de la mitad. Congelamos.

Al día siguiente elaboramos la mousse, pero antes de eso, la noche anterior infusionaremos la piel de la lima en los 120 gramos de nata que utilizaremos para elaborar la mousse. Podemos hacer una infusión en frío o bien calentarla a 90º C y después añadir la piel de lima, en cualquiera de los dos casos hay que dejar la nata infusionando con la piel de lima durante toda la noche para que coja el sabor del cítrico.

Una vez infusionada la nata, la colamos, la semimontamos en un bol y reservamos en la nevera. A continuación hacemos una ganache con el chocolate blanco y los 25 gramos de nata, (una ganache es básicamente un líquido caliente que escalda una cobertura), después añadimos la gelatina (previamente hidratada y escurrida). Por otro lado montamos las yemas con el azúcar. Mezclamos esto con la ganache hasta tener una mezcla homogénea, calentamos el yogur a 35º C y lo juntamos con la mezcla anterior. Emulsionamos con la batidora para que nos quede una mezcla bien homogénea y cuando esté a unos 32º C, añadimos la nata semimontada poco a poco con movimientos envolventes. Metemos la mousse en una manga. Sacamos los interiores de aguacate del molde y con un cortapastas redondo de 6 cm de diámetro recortamos el borde exterior para que nos quepan dentro del molde de semiesferas. Rellenamos los moldes hasta la mitad con la mousse, colocamos los interiores encima de modo que queden centrados y terminamos de rellenar con más mousse hasta llegar arriba. Congelamos.

A continuación elaboramos la ganache de chocolate blanco, aguacate y tequila, para ello trituramos el aguacate junto con la lima y el azúcar invertido con ayuda de la batidora, a continuación fundimos el chocolate blanco y lo juntamos con la mezcla anterior, emulsionamos con la batidora y cuando la mezcla esté a unos 35-40º C añadimos la mantequilla cortada en dados, mezclamos bien hasta que se integre completamente y a continuación añadimos el tequila, volvemos a emulsionar con batidora hasta conseguir una mezcla homogénea. Dejamos enfriar y metemos la ganache en una manga. Reservamos en la nevera para que coja consistencia.

Elaboramos las placas de chocolate, fundimos la manteca de cacao y le añadimos el colorante verde, a continuación, con ayuda de una brocha vamos pintando sobre una tira de papel de acetato, pintaremos en horizontal hasta que la manteca de cacao empiece a solidificar. Ahora fundimos el chocolate blanco a 40º C y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24º C de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28º C de temperatura de templado.

Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, vertemos sobre la manteca de cacao y alisamos con la espátula, dejamos que se seque un poco y cortamos con la forma deseada con ayuda de un cuchillo (lo ideal es recortar un trozo de cartulina con la forma que queremos y utilizarla a modo de plantilla para que nos salgan todas iguales). Colocamos una hoja de papel de horno encima de las placas y colocamos algo de peso para que al secarse no se curve (yo utilizo libros). Reservamos en un lugar que no moleste hasta el día siguiente.

Al día siguiente preparamos el streussel, cogemos unos aros redondos de 8 cm y con ayuda de un rallador grueso vamos rallando el streussel dentro de los aros. Horneamos a 170º C durante 12-15 minutos. Dejamos enfriar y desmoldamos.

A continuación desmoldamos las semiesferas que teníamos congeladas y las pintamos con el spray de chocolate blanco para conseguir un efecto aterciopelado. Con cuidado y con ayuda de una espátula, colocamos las semiesferas encima de los streussels. Decoramos con las placas de chocolate, terminamos con unos hilos de ganache y espolvoreamos una pizca de oro en polvo.

Roberto
Disfrutando de la Comida