Hace unos días que Roberto, autor del blog Disfrutando de la Comida, nos daba a conocer un programa de pastelería francesa titulado “Qui sera le prochain grand pâtissier?” que podemos ver a través de la red. Nos explicaba cómo le sirve de inspiración simplemente viendo la presentación de un postre, sin duda, para desarrollarlo hay que tener mucha creatividad y talento. Hoy nos lo vuelve a mostrar con su receta de Sablé, merengue, mango y crema montada de chocolate blanco y pistacho y la comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú.
El nombre del postre ya nos indica su composición, tiene una base de masa sablé que resulta golosa, ligeramente crujiente y con su característico sabor a mantequilla, además un merengue horneado a baja temperatura para que haga costra y así poder colocar el resto de ingredientes encima, un poco de mango y una apetitosa crema montada de chocolate blanco y pistacho, entre otras cosas. Esta receta es más fácil de hacer de lo que parece, así que no dudéis en probarla.
Ingredientes
Para el sablé bretón
- 125 gramos de mantequilla en pomada
- 75 gramos de azúcar
- 25 gramos de yemas de huevo
- 125 gramos de harina
- una pizca de sal.
Para el merengue
- 1 clara de huevo
- 57 gramos de azúcar.
Para la crema montada de chocolate blanco y pistacho
- 108 gramos de nata
- 50 gramos de chocolate blanco
- 7 gramos de pasta de pistacho.
Para la gelatina de mango
- 83 gramos de puré de mango
- 17 gramos de azúcar
- 2 gramos de gelatina.
Otros
- 1 mango
- placas de chocolate blanco
- hojas de menta
- pétalos de caléndula.
Elaboración
Primero elaboramos la crema de chocolate blanco y pistacho, ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas para poderla montar, primero troceamos el chocolate y lo introducimos en un bol, a continuación calentamos la nata junto con la pasta de pistacho hasta los 90º C, retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta que el chocolate se funda y dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado, tapamos con papel film y guardamos en la nevera, dejaremos reposar al menos 12 horas para poderla montar.
Preparamos la gelatina de mango, en un bol ponemos el puré de mango junto con el azúcar y le pasamos el túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea. A continuación calentamos ligeramente la gelatina en el microondas hasta que se funda (previamente hidratada y bien escurrida) y se la añadimos a la mezcla anterior. Vertemos la mezcla en un aro de 8 cm de diámetro y guardamos en la nevera hasta que cuaje.
A continuación preparamos el sablé bretón, mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar, cuando esté bien emulsionada añadimos las yemas y mezclamos bien, añadimos la harina tamizada poco a poco y mezclamos bien para que no queden grumos. Envolvemos la masa en papel film y la dejamos reposar en la nevera durante 2 horas para que se enfríe y la podamos trabajar.
Cuando se haya endurecido la masa sablé, la sacamos de la nevera y la estiramos, para darle esta forma he estirado la masa sable y he marcado un circulo con un aro de 12 cm de diámetro, en el centro de este círculo he marcado otro círculo más pequeño, de 6 cm de diámetro, después he recortado un trozo de la parte de delante para que tenga esta forma y la he horneado a 180º C durante 15 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Bajamos la temperatura del horno a 100ºC y mientras baja vamos preparando el merengue, primero ponemos una olla con agua al fuego, cogemos un bol metálico que nos encaje bien en la olla sin que toque el agua, añadimos las claras y el azúcar al bol y empezamos a batir con las varillas hasta que alcance los 60º C, retiramos del fuego y acabamos de montar. Metemos el merengue en una manga con boquilla lisa.
Dibujamos la forma del sablé en una hoja de papel con un rotulador negro permanente a modo de plantilla para guiarnos, después colocamos un silpat (tapete de silicona) encima y hacemos dos líneas de merengue siguiendo la forma del sablé, después retiramos la hoja de papel con cuidado y horneamos a 100º C durante una hora. Pasado este tiempo apagamos el horno y dejamos enfriar el merengue dentro del horno con la puerta entreabierta.
Mientras, montamos la crema de chocolate blanco y pistacho y la metemos en una manga con boquilla lisa. Ahora ponemos unos puntos de crema a lo largo del sable y colocamos el merengue encima.
Pelamos un mango y con ayuda de un sacabolas, sacamos dos bolas y las ponemos encima del merengue poniendo un poco de la crema en la base para que queden bien sujetas. Con un cortapastas pequeño sacamos dos discos de mango y ponemos un poco de la crema en un extremo para que nos queden ligeramente inclinados, rellenamos los huecos que quedan con unos puntos de crema.
Sacamos la gelatina de mango y con ayuda de un cortapastas de 4 cm de diámetro sacamos un disco y lo colocamos en el centro del plato. Con la gelatina que nos sobra sacamos discos pequeños con ayuda de unas boquillas metálicas de las que se utilizan para las mangas y colocamos dos de estos discos encima de los puntos de crema de modo que queden ligeramente inclinados.
Finalmente terminamos decorando con algunas placas de chocolate blanco, unas hojas de menta y unos pétalos de caléndula para dar un toque de color al plato.
Roberto
Disfrutando de la Comida
