Con esta receta de Risotto de trufa, boletus y pechugas de codorniz que Miquel comparte en vuestra sección ‘Hoy Cocinas Tú‘, nos ha tentado mucho, así que para empezar, hoy vamos a preparar la mantequilla aromatizada con trufa negra fresca, pues deben pasar unos días antes de consumirla para que tome mucho aroma y sabor. Hacía años que no preparábamos mantequilla compuesta con trufa… no sólo es una delicia para un risotto, nosotros normalmente la incorporamos en aperitivos, y otro punto positivo de esta preparación es que se puede prolongar la conservación del denominado ‘diamante negro’ de la cocina.
Y, bueno, si el risotto mantecado con mantequilla de trufa ya es un lujo para el paladar, si además está enriquecido con una seta tan sabrosa como el boletus, poco más se puede pedir, sólo cocinar el arroz y sus ingredientes con mimo para que el resultado sea espectacular. Recordad que el boletus edulis también es un hongo de temporada y que no siempre es fácil encontrarlo fresco, pero tenemos la suerte de que las setas congeladas y deshidratadas preservan muy bien el sabor, así que para nosotros son un ingrediente básico en nuestra despensa (o en nuestro congelador). Y ahora, os dejamos con la receta de risotto del autor del blog Les Receptes del Miquel, seguro que también os va a tentar.
Ingredientes (4 personas)
Para el risotto- 20 gramos de boletus edulis deshidratados
- 4 pechugas de codorniz
- 1'4 litros de caldo
- 200 ml de vino blanco semidulce
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- 100 gramos de chalota
- 280 gramos de arroz Acquerello, Arborio o Carnaroli
- 4 c/s colmadas de queso parmesano rallado.
Mantequilla trufada
- 20 gramos de trufa negra fresca (Tuber melanosporum)
- 120 gramos de mantequilla en pomada
- 1 c/p de aceite de oliva virgen extra (opcional).
Elaboración
Mantequilla trufada
Ponemos la mantequilla en pomada dentro de un recipiente de vidrio y añadimos la trufa negra rallada o picada fina a cuchillo, y el aceite de oliva virgen extra. Mezclamos bien y tapamos herméticamente. Guardamos en la nevera un mínimo de 2-3 días, cuantos más días, más aroma y sabor. Y la que sobra aguanta en la nevera y sirve para untar una tostada, por ejemplo.
Para el risotto
Hidratamos los boletus la noche anterior con agua mineral fría y dejamos reposar. También los podemos poner en agua tibia o caliente y estarán en 30-60 minutos hidratados).
Hacemos el caldo de verduras, aunque si no se quiere hacer caldo, con agua mineral y el agua de hidratar los boletus es suficiente. Serán necesarios 1.200 ml, pero siempre me gusta poner más liquido porque, a veces, por el arroz o por la intensidad del fuego se requiere más líquido para que el risotto este en su punto. Medimos esta cantidad de 1.400 ml entre el agua de hidratar las setas y el caldo suave de verduras hecho previamente con un poco de apio, perejil, zanahoria y cebolla. Ponemos a calentar en un cazo.
Sacamos de la nevera las pechugas de codorniz para que se atemperen. Preparamos el vino en un vaso, si está frío de la nevera se puede calentar un poco en el microondas.
Ponemos una cazuela al fuego con 15 gramos de mantequilla trufada y un hilo de aceite de oliva virgen extra, pochamos la chalota picada en brunoise a fuego muy suave, hasta que se ponga transparente. Mientras tanto, picamos los boletus a cuchillo y cuando la cebolla esté pochada, los añadimos y cocinamos un par de minutos, añadimos a continuación el arroz, removemos y vamos echando el vino blanco poco a poco.
Seguimos removiendo continuamente y cuando se haya bebido el vino le vamos añadiendo el caldo siempre a pequeñas dosis y caliente, y vamos removiendo el arroz. Cuando se acabe el caldo ya estará el arroz hecho (unos 18-20 minutos). Lo apartamos del fuego y le añadimos el queso parmesano rallado y las tres o cuatro cucharadas de postre de la mantequilla con trufa (unos 40 gramos). Removemos bien, tapamos la cazuela y dejamos reposar cinco minutos.
Mientras, en una sartén caliente ponemos un poco de sal y unas gotas de aceite de oliva virgen extra y hacemos las pechugas de codorniz por un lado a fuego medio-fuerte y tapamos durante 1-2 minutos, pasados estos minutos, ponemos un poco de aceite y sal en la parte de la pechuga que está por hacer y le damos la vuelta, hay que procurar que queden doradas por fuera y melosas por dentro.
Acabado y presentación
Servir el risotto en el plato y colocar encima la pechuga de codorniz, una lámina de trufa negra fresca y unas gotas de aceite de oliva virgen extra sobre la carne.
Miquel
Les Receptes del Miquel
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria